עוגת שוקולד מטורפת של פייר הרמה

Posted on
כוכב 12 כוכבים3 כוכבים4 כוכבים5 כוכבים (28 הצבעות, ממוצע: 3.29 מתוך 5)
Loading...

למרות שאני מאוד אוהבת מתוקים, בדגש על שוקולד וקינוחי לימון, אני פחות חסידה של הפטיסרי הצרפתי. משהו בשכבות המוקפדות, בנראות המפונפנת ובמאפים מלאי החמאה פשוט לא עושה לי את זה.

זאת גם הסיבה למה אני לא עוקבת אחרי קונדיטורים צרפתיים. להוציא פייר הרמה.

כשגיליתי, לפני כמה שנים, שהוא האבא והאמא של המקרונים התחלתי לעקוב אחריו ואחרי הקינוחים המהממים שהוא מוציא תחת ידיו. כך נתקלתי בעוגת השוקולד שלפניכם.

כחובבת שוקולד מושבעת כמובן שלא עמדתי בפיתוי וביום הולדת 33 שלי, לפני 5 שנים, הכנתי את העוגה, בצורתה העגולה (במקור הרמה מכין אותה בצורת קוביות), רק אז גיליתי שיש בה חצי קילו שוקולד. כן, מה ששמעתם, חצי קילו שוקולד לעוגה אחת.

מצד שני, אין בעוגה הזאת כמעט קמח ובאמת שלא צריך יותר מפרוסה די קטנה כדי להיות מסופקים. ותאמינו לי, קשה לספק אותי מבחינת שוקולד אז אם אני מצליחה לעצור אחרי פרוסה דקה, גם אתם יכולים ?

אז מה כוללת העוגה הזאת?

שכבת בראוניז שוקולד בתחתית ומעליה קרם שוקולד סופר עשיר, מוס שוקולד אוורירי ברמות מטורפות ומעל הכל שכבת טראפלס שוקולד שמתמוססת בפה.

ותאלצו להאמין לי, ההשקעה, הכלים בכיור, כמות השוקולד, הקלוריות והשלבים המעט ארוכים שווים כל ביס. מדובר לחלוטין בעוגה אולטימטיבית למכורי שוקולד.

נכון, מדובר באתגר לא קטן, אבל הוא לחלוטין שווה את זה.

אגב, במקור הרמה מצפה את העוגה בציפוי דק יותר, מבריק, שדומה יותר לגלסאז', אבל גם כדי לפשט את המתכון וגם כי רציתי שכבה קצת יותר עבה, החלטתי לשנות טיפה את המתכון לשכבה העליונה והיא הפכה מציפוי לסוג של טראפלס שוקולד.

ועוד משהו קטן – כשאני כבר מכינה את העוגה הזאת, בגלל כמות ההשקעה שהיא דורשת, אני מעדיפה להכין 2 עוגות. אחת אני מגישה ואחת מקפיאה לאירוע הבא.

המתכון שלפניכם מיועד כבר ל-2 עוגות, בגודל 20, אז כמובן שאם אתם רוצים להכין רק עוגה אחת פשוט חלקו את המצרכים לחצי.

ובהזדמנות זו, תרשו לי גם לאחל מזל טוב לאיש שגרם לי, אחרי 5 שנים, להכנס למטבח ולהכין אותה לכבוד יום ההולדת שלו. מקווה שאת שאר הפרוסות חתכת עם סכין חמה.

אל תגלו, אבל כאן העוגה בגודל 10 ס"מ. הכנתי אותה בנוסף ל-2 העוגות כדי שתהיה לי עוגה אחת לטעימות וחיתוכים

עוגת שוקולד של פייר הרמה

הכמות כאן מספיקה ל-2 עוגות בגודל 20

מצרכים לשכבת בראוניז:
250 גרם שוקולד מריר, קצוץ גס או שוקולד צ'יפס איכותי
250 גרם חמאה
220 גרם סוכר
4 ביצים
70 גרם (1/2 כוס) קמח

מצרכים לשכבת קרם שוקולד:
240 מ"ל (1 כוס) חלב
250 מ"ל (1 מיכל) שמנת מתוקה 38%
5 חלמונים (הצהוב)
100 גרם סוכר
170 גרם שוקולד מריר, קצוץ גס או שוקולד צ'יפס איכותי

מצרכים למוס שוקולד:
350 גרם שוקולד מריר, קצוץ גס או שוקולד צ'יפס איכותי
160 מ"ל חלב
2 חלמונים (צהוב)
7 חלבונים (לבן) – ישאר לכם בול 7 חלבונים אחרי שעשיתם שימוש בחלמונים
40 גרם סוכר

מצרכים לשכבת טראפלס שוקולד:
200 גרם שוקולד מריר, קצוץ גס או שוקולד צ'יפס איכותי
180 מ"ל שמנת מתוקה 38%
40 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

אופן הכנה:
הכנת הבראוניז: בקערה שמתאימה למיקרו מניחים שוקולד מריר וחמאה וממיסים בפולסים של 30 שניות. מערבבים עד שנוצר רוטב שוקולד מבריק.
– מוסיפים סוכר וטורפים.
– מוסיפים ביצים, בכל פעם אחת, וטורפים היטב אחרי כל הוספה.
– מוסיפים את הקמח ומערבבים רק עד שהקמח נטמע בתערובת.
– מעבירים ל-2 תבניות עגולות בקוטר 20, משומנות היטב או עם נייר אפייה בתחתית התבנית, ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 20 דקות ולא יותר. מצננים במקרר.
– בשלב הזה, אחרי הצינון, מומלץ לשים שקף מסביב כדי לחלץ בקלות את העוגה אבל זה לא חובה.
הכנת קרם שוקולד: בסיר קטן שמים חלב ושמנת ומרתיחים עד שהנוזלים מבעבעים.
– בקערה בצד שמים את החלמונים ומוסיפים להם את הסוכר. טורפים היטב.
– כשהחלב והשמנת רותחים מוזגים אותם על החלמונים עם הסוכר ומיד טורפים כדי שלא תיווצר חביתה.
– מעבירים את הבלילה שנוצרה חזרה לסיר ומבשלים, תוך כדי טריפה מתמדת (זוכרים? אנחנו לא רוצים חביתה) עד שהנוזלים מסמיכים ומגיעים למרקם של דני. איך יודעים שזה מוכן? טובלים כף בקרם ואם הוא מצפה אותה ולא נוזל לגמרי זה מוכן.
– שופכים את הקרם שנוצר לכם, דרך מסננת (זה סופר חשוב למקרה שנוצרו חתיכות של ביצה בגלל החימום של החלמונים) על השוקולד המריר, שמחכה קצוץ בתוך קערה, וטורפים עד שהשוקולד נמס ונוצר קרם.
– שופכים את הקרם על 2 העוגות, 1/2 לכל עוגה, ומעבירים למקרר לשעה וחצי לפחות (מעל הקרם יבוא מוס ואם הקרם יהיה רך מדי המוס מלמעלה ימעך אותו וינזל פנימה.
הכנת מוס שוקולד: בקערה שמתאימה למיקרו שמים את השוקולד והחלב וממיסים, בפולסים של 30 שניות, עד שנוצר רוטב שוקולד מבריק.
– מוסיפים את החלמון וטורפים היטב.
– בקערה מיקסר עם וו הקצפה מקציפים את החלבונים עם הסוכר, על מהירות בינונית-גבוהה, עד שנוצר קצף חזק ויציב.
– מקפלים פנימה את השוקולד המומס, ב-3 נגלות כדי לא להפיל את כל הקצף, עד שהמוס בצבע אחיד בלי שבילים של שוקולד.
– מעבירים 1/2 מכמות המוס לכל עוגה ומיישרים (המוס מגיע מעל קרם השוקולד כמובן). מעבירים למקפיא לשעתיים לפחות או לכמה שעות במקרר. אבל עדיף מקפיא, זה גם מהר יותר וגם השכבה שתשימו עוד רגע מעל תתפס טוב יותר על מוס קפוא.
הכנת טראפלס שוקולד: בקערה שמתאימה למיקרו שמים את השוקולד והשמנת וממיסים, בפולסים של 30 שניות, עד שנוצר רוטב שוקולד מבריק.
– מוסיפים חמאה ומערבבים היטב עד שהיא נמסה לגמרי.
– מוזגים את שכבת הטראפלס על העוגה (1/2 על כל עוגה) ומעבירים למקרר עד להגשה.
– אם רוצים להגיש את העוגות עוד 3 ימים ואילך פשוט מעבירים להקפאה ומפשירים במקרר כמה שעות לפני ההגשה.
– רוצים לקשט עם עלי זהב? אני קניתי את שלי כאן ועלה ממש זול ביחס לרושם שזה מייצר. ואגב, קנו כבר כמה חבילות, זה נגמר בשנייה.

משחקי המרקמים והשכבות כאן פשוט גובלים בגאונות

הערות ושדרוגים
– אפשר לקשט את העוגה בשברי מקופלת, פולי קקאו גרוסים, עלי זהב (ניתן לרכוש כאן), תותים או כל קישוט טעים אחר שאתם אוהבים.
– אני הכנתי את העוגות ביום אחד, השלבים עצמם לא מאוד ארוכים זה בעיקר זמן ההמתנה שמעכב. יש בערך 4-5 שעות המתנה בין השלבים אז קחו את זה בחשבון ותמיד אפשר להעביר למקפיא במקום למקרר כדי לזרז עניינים.
– חשוב מאוד לחתוך את העוגה עם סכין חמה עדי שתצאנה פרוסות ישרות. מה גם שהשכבה העליונה מעט כבדה יותר משכבת המוס אז היא יכולה למעוך אותה אם חותכים בסכין לא חמה.
– הבראוניז יוצאים מהתנור כשהם עדיין מעט רוטטים באמצע וזה בסדר, ככה זה אמור להיות, הם מתייצבים אחרי הקירור בזכות השוקולד והחמאה.
– ואם כבר הכנתם את העוגה של הרמה, בואו ללמוד איך להכין גם את עוגיות השוקולד השלו.

עדכון (08.02.18 09:14)
המון אנשים ביקשו את הכמויות לעוגה אחת, בקוטר 20, אז הנה הם – שימו לב ששלבי ההכנה זהים לשלבים למעלה רק שלא מחלקים כמובן ל-2 תבניות.

מצרכים לשכבת בראוניז:
120 גרם שוקולד מריר, קצוץ גס או שוקולד צ'יפס איכותי
120 גרם חמאה
110 גרם סוכר
2 ביצים
35 גרם (1/4 כוס) קמח

מצרכים לשכבת קרם שוקולד:
120 מ"ל (1/2 כוס) חלב
125 מ"ל (1/2 מיכל) שמנת מתוקה 38%
3 חלמונים (הצהוב)
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
80 גרם שוקולד מריר, קצוץ גס או שוקולד צ'יפס איכותי

מצרכים למוס שוקולד:
170 גרם שוקולד מריר, קצוץ גס או שוקולד צ'יפס איכותי
80 מ"ל (1/3 כוס) חלב
1 חלמון (צהוב)
4 חלבונים (לבן)
20 גרם סוכר לבן

מצרכים לשכבת טראפלס שוקולד:
100 גרם שוקולד מריר, קצוץ גס או שוקולד צ'יפס איכותי
80 מ"ל (1/3 מיכל) שמנת מתוקה 38%
20 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

47 תגובות

  1. מור says:

    וואווווו נראה מעולה!!! איך ידעת שבדיוק חיפשתי עוגת שוקולד מטריפה שכזאת? 🙂
    שאלה קטנה, אם רוצים להכין רק עוגה אחת, איך לחלק את ה5 חלמונים וה7 חלבונים?
    תודה!

    1. רחלי קרוט says:

      שאלה מעולה 🙂
      3 חלמונים לקרם שוקולד
      4 חלבונים + חלמון למוס שוקולד

  2. חדוה says:

    אולי אין טעם לנסות אבל בכל זאת… יש אפשרות להמיר לפרווה, מבלי להשתמש במרגרינה?

  3. הדר ויס says:

    וואו! נראה מעולה, לא יכולה לחכות לנסות להכין אותה!
    כמה זמן לדעתך ניתן לשמור את העוגה השנייה במקפיא?

  4. עדי says:

    פשוט עוגה מעלפת, אם רוצים במקום שתי תבניות של 20 תבנית אחת, צריך תבנית של 26 או 28? ובמקרה כזה כמה זמן הבראוניז צריך להיות בתנור?

  5. אירית says:

    נראה מושלם 🙂
    זה מיועד לתבנית גבוהה ?

  6. אלינה פלדמן says:

    מה הכמות לעוגה אחת לתבנית 26 עגולה???

  7. נטלי says:

    היי , נראה מושלם , אפשר להשתמש באותו מתכון לתבנית אחת לב בגודל 24 ?

  8. רוני says:

    זה נראה פשוט וואו!
    מה הכמויות עבור רינג 24?
    העוגה אמורה לצאת גבוה כמו בתמונה? או שזה בגלל שהרינג שם קטן יותר?

  9. רוני אטיאס says:

    היי רחלי.
    האם תוכלי לכתוב מהן הכמויות להכנת עוגה בקוטר 24/26 בבקשה? ?❤️

  10. לוסי says:

    נראית עוגה מעלפת. אני בשלבי ההכנה. אעדכן לגבי המחמאות

  11. טל says:

    היי, האם ניתן להכין ולהקפיא למשך שלושה שבועות??

  12. בלוריה says:

    העוגה נראית שלמות !!! השאלה שלי האם ניתן את הכמות במקום 2 תבניות לתבנית אחת גדולה? ואם כן לאיזה גודל תבנית מתאים??

  13. בלוריה says:

    העוגה נראית שלמות !!
    ! השאלה שלי האם ניתן את הכמות במקום 2 תבניות לתבנית אחת גדולה? ואם כן לאיזה גודל תבנית מתאים??

  14. עינב says:

    היוש(:
    אם יש לי רינג בקוטר 18 לדעתך זה קריטי מבחינת כמויות?
    והאם לדעתך קמח ללא גלוטן יתפוס פה אותו דבר?
    תודווושש

  15. עמית says:

    נראה מדהים, אבל- אני רואה שבשלב מוס השוקולד לא החלבון ולא החלמון עובר סוג של בישול. אין חשש לחיידקים וסלמונלה? לא נשמע מאוד בטות…

  16. שירלי says:

    עוזה מדהימה! מתה לנסות אותה! בהכנת קרם השוקולד לכמה מעלות הוא צריך להגיע בשביל שיהיה מוכן? 112 מעלות?
    מעדיפה לעבוד עם מד חום מאשר עם העין..

  17. ספיר says:

    באיזה שוקולד מריר את ממליצה להשתמה בכל שכבה? 55/60/70 %?

  18. נורית עוז says:

    הי לך ראדית העוגה נראית מהמם ובטוח גם טעימה
    השאלה האם אפשר ב2 תבניות ארוכות ?
    והאם אפשר במוס במקום חלבונים להקציץ שמנת מתוקה ? יש לי קצת פחד מבצים לא מבושלות
    תודה רבה

    1. רחלי קרוט says:

      יצא לך יותר מ-2 תבניות אם את מכינה לפי המתכון של 2 העוגות.
      ואפשר כמובן גם גאנש מוקצף במקום מוס השוקולד שכאן <3

  19. יופי says:

    חבל שהיא עם ביצים חיות
    נראה מהמם

  20. שולמית says:

    ואוו חטפתי רעלת שוקולד מהתמונות!
    חייבת לנסות, זה נראה כמו טראפלס אחד גדול

    1. רחלי קרוט says:

      זאת הגדרה מעולה הטראפלס :)))

  21. נתנאלה says:

    היי,

    העוגה נראית מהממתתת…

    אפשר לעשות את המוס עם שוקולד חלב? במקום מריר?

  22. נטלי says:

    היי רחלי,
    העלי זהב ספציפית בלינק שציינתת אכילים?

  23. לירון says:

    היי רחלי! האם ניתן להכין בתבנית 22 עם אותן כמויות? ויש דרך להפוך אותה לכשרה לפסח?….

  24. נועם says:

    הייי 🙂 הכנתי את העוגה והיא מתקררת לה כרגע (נראית מושלם). רציתי לדעת לדעתך כמה כדאי להחליף את שכבת הגנאש בגלסאז' קקאו…
    אני שואלת בגלל שבמוס אין ג'לטין או איזשהו חומר מייצב מספיק ומפחדת שהעוגה תקרוס לי לחלוטין במהלך המזיגה
    אשמח לחוות דעתך, תודה!!

    1. רחלי קרוט says:

      אם העוגה קפואה, או קפואה למחצה, אין בעיה עם זה. רק תקפידי על ציפוי יחסית נוזלי יותר אם העוגה קפואה כדי שלא תהיה שכבה עבה.
      איך היא יצאה?

      1. נועם says:

        מהמם!! ועפו עליה ברמות, תודה :))))

        1. רחלי קרוט says:

          ממש ממש שמחה לשמוע! <3

  25. מיכאל says:

    לכבוד הפסח הבא עלינו לטובה, יש אפשרות להמיר את הקמח בבראוניז לקרונפלור/קמח תםו"א/אבקת שקדים? אם כן באותה כמות?

  26. סתיו says:

    אפשר לעשות גרסה כשרה לפסח??

  27. ליהיא says:

    האם במקום החלמון בקרם שוקולד אפשר לייצב עם ג'לטין ואם כן, כמה מומלץ? עוגה מדהימה !!!

  28. טל says:

    נראה מטורף אני הולכת להכין ! רציתי רק לדעת מה גובה העוגה?

  29. מורן says:

    היי חשבתי להכין אותה ליום ההולדת של בני השאלה אם יהיה אפשרי לשים עליה נרות?

    1. רחלי קרוט says:

      כן, אין בעיה

  30. רוני אטיאס says:

    היי רחלי האם במקום 2 עוגות אני יכולה להשתמש בתבנית אחת בקוטר 24? באותו מתכון כמובן.

    1. רחלי קרוט says:

      כן, בהחלט. גם 26 יעבוד

      1. עדי says:

        הי רחלי!
        נראה מעולה..
        במידה ואני מחליטה לעשות בקוטר 26 להשאיר את הכמויות כמו שהן פשוט לא לחלק לשתי תבניות?
        וכמה זמן היא יכולה להיות בהקפאה?

        תודה!

  31. יטא says:

    הקרם מתפרק לי…. למה? יש איך לתקן ?
    שכבה 2 (נמצא בסיר וכולו פרורים)

  32. עביר דאוד says:

    שלום רחלי באיזה כמויות אפשר להשמש לתבנית 26 במתכון הראשון של שתי התבניות או במתכון של תבנית אחת ?

    1. רחלי קרוט says:

      של 2 תבניות 🙂

  33. גילי says:

    זו כמות שתתאים גם לעוגה בגודל 26?

  34. חסוי says:

    לצערי הכנתי את העוגה צעד אחרי צעד ,לקח לי יומיים להכין אותה בשביל שכל שכבה תהיה קפואה ואוכל להמשיך
    העוגה לא יצאה לי כמו בתמונה ההפך היא נראית כמו פאי .. חבל
    תודה על המתכון .

  35. שמרית says:

    לצערי הכנתי את העוגה צעד אחרי צעד ,לקח לי יומיים להכין אותה בשביל שכל שכבה תהיה קפואה ואוכל להמשיך
    העוגה לא יצאה לי כמו בתמונה ההפך היא נראית שטוחה ולא נפוחה ויפה .. חבל
    תודה על המתכון .

  36. רז says:

    הלוואי ויש לך תשובה איך להפוך אותה טבעונית!?

  37. עדי says:

    הי רחלי!
    בדיוק מכינה את העוגה, כרגע סיימתי את שלב 2 והוא יצא לי מאוד נוזלי (לא ממש קרם, יותר כמו בלילה של עוגת שוקולד. האם זה בסדר? או שלא בישלתי את הביצים מספיק? מתלבטת אם להכין מחדש

השאר תגובה

כתובת האימייל שלך לא תפורסם.

Send this to a friend