המדריך השלם של ברי יוגב להכנת לחם מחמצת בבית (כולל איך מכינים מחמצת)

Posted on

את ברי יוגב, אחד האופים הכי מוכשרים בארץ, אני מכירה בעיקר מרחוק. בעבר, כשגידלתי מחמצת בבית, נהגתי לאפות את הלחמים מהמתכון שלו והוא תמיד יצא מדהים וסופר מדויק.

לאחרונה, בעקבות מגפת הקורונה שהביאה איתה את הבהלה ללחם, ובעיקר את הרצון להכין לחמים בבית, חזרתי אל המתכון שלו והפעם גם נפגשתי עם יוגב שלימד אותי את כל הסודות מאחורי לחם המחמצת המופלא שלו. כולל איך להכין מחמצת מאפס (שימו לב שאפשר לקחת מחמצת מאנשים שיש להם בבית במקום להכין מהתחלה כדי לחסוך את הזמן, אם כי מדובר בתהליך מאוד מספק).

יוגב (45), התחיל את קריירת האפייה שלו אחרי שסגר את המסעדה שלו בשנת 2000. הוא עבד במאפיות רבות בתל אביב, ובמקביל קרא המון ספרות באנגלית על אפייה ולחמים. קחו בחשבון שאז, פרט לאופים כמו קומרובסקי ועוד כמה בודדים, כמעט ולא היו מאפיות או אופים שהתמחו בלחם.

מהאופים המוכשרים שיש לנו בארץ. מתי מאפייה בישראל? 🙂

“החלטתי ללמוד על לחמים כי לחם מכיל בתוכו קמח ומים. חומרי גלם שיש לכולנו. אין בתחום הזה גבולות ואפשר לייצר חוקים כל הזמן”. הוא מספר לי בזמן שאני טועמת שוב את הלחם שלו.

בהמשך לימד בבית ספר בישולים ואחר כך גם במגמת הלחמים בדנון ובשלב מסוים פגש את ז’אק ז’אנה – שף קונדיטור מהמובילים והנחשבים בפריז, שביקר בישראל, טעם את הלחמים שלו ואהב אותם מאוד. ז’אנה תהה בפני יוגב מדוע הוא לא פותח מאפייה בחו”ל. שאלה שהמשיכה להדהד אצלו בראש עוד הרבה אחרי המפגש במוצלח בינהם.

בשנת 2018, פתח ביחד עם השותפים יניב, אילנה ורוני, את מאפיית liv breads במילבורן – ניו ג’רזי. “המקום הזה הוא מגרש משחקים שאפשר ליצור ולייצר בו חוקים חדשים. אני לא עושה הנחות לעצמי וכל דבר שלא ידעתי איך להכין בצורה מושלמת הלכתי ללמוד, כמו איך להכין קרואסונים למשל”.

מתוך עמוד האינסטגרם של ברי יוגב

כל הלחמים במאפייה עשויים מ-100% מחמצת ותמצאו שם גם פוקצ’ות, מאפי בוקר, חלות, לחמניות בריוש, עוגות עוגיות, מאפי בצקי כרוך כמו דייניש עם פירות. עוד תמצאו – כריכים מהלחמים שמכינים במאפייה, סלטים וקפה מעולה.

כשאני שואלת אותו איך עברה המאפייה את הקורונה יוגב מחזק את מה שנראה כמו מגמה זהה גם בישראל “אחרי הקורונה הלחם תפס תאוצה. עד הקורונה הקונדיטוריה הייתה במקום הראשון ועכשיו הלחם קיבל את הבמה הגדולה”.

את החותמת לאיכות הלחמים של יוגב, קיבלתי גם כשטעמתי את הלחם שלו ביחד עם חמאה וקצת מלח, אבל גם מ-Whole Food הגדולה שהחליטה להכניס את הלחמים של המאפייה לסניפים שלה.

ועכשיו, רוצו להכין גם. כי אין משהו מספק יותר מלחם מחמצת ביתי. כזה שמלא בבועות בפנים ועם קראסט מטורף בחוץ.

אה, רגע רגע, בכלל לא הסברתי לכם מהי מחמצת. אז ככה – מדובר בסוג של תרבית שמרי פרא (שמרים שיש באוויר, בקמח וגם בפירות) כך שבמקום להשתמש בשמרים טריים/יבשים יוצרים עיסת בצק דביקה שבתוכה שמרי בר שנאספים או מהאוויר או מפירות. השמרים האלה, שבתוך המחמצת, הם אלה שמתפיחים את הלחם והם מקבלים טעם חמצמץ ועמוק יותר ככל שהמחמצת ותיקה יותר. גיל המחמצת, כמו גם הקמח שמשתמשים כדי להאכיל אותה, משפיעים מאוד על טעם הלחם ועל מרקמו ובגלל שמדובר בהתפחה איטית ומתונה יותר, יש המון אנשים שלחמי מחמצת לא גורמים להם לתחושת נפיחות בבטן כמו לחמים שעושים שימוש בשמרים רגילים שהם אינטנסיביים וחזקים יותר.

ויש גם סרטון! איך להכין מחמצת בבית

המדריך להכנת מחמצת בבית

יום ראשון:
– מוזגים לתוך צנצנת זכוכית 20 גרם מים ומוסיפים 10 גרם קמח לבן ו-10 גרם קמח שיפון מלא. מערבבים היטב.
– מכסים עם מכסה ומניחים לבצק לנוח 12 שעות בטמפרטורת החדר ועוד 12 שעות במקרר.

יום שני:
– מוזגים לתוך הצנצנת עם הבצק 20 גרם מים חמימים ומערבבים עד לאיחוד.
– מוסיפים 10 גרם קמח לבן ו-10 גרם קמח שיפון מלא ומערבבים עד שהקמח נטמע.
– מכסים עם מכסה ומניחים לבצק לנוח 12 שעות בטמפרטורת החדר ועוד 12 שעות במקרר.

יום שלישי:
בשלב הזה אפשר להתחיל לראות בועות קטנות.
– מוזגים לתוך הצנצנת 20 גרם מים חמימים ומערבבים היטב.
– מוסיפים 10 גרם קמח לבן ו-10 גרם קמח שיפון מלא ומערבבים עד שהוא נטמע.
– מכסים עם מכסה ומניחים לבצק לנוח 12 שעות בטמפרטורת החדר ועוד 12 שעות במקרר.

יום רביעי:
בשלב הזה יש לבצק ריח קל של חמיצות שמזכירה יוגורט.
– מוזגים לתוך הצנצנת 40 גרם מים קרירים, לא מהמקרר (שימו לב שכמות המים משתנה) ומערבבים היטב.
– מוסיפים 20 גרם קמח לבן ו-20 גרם קמח שיפון מלא (גם כאן הכמות משתנה) ומערבבים עד שהקמח נטמע.
– מכסים עם מכסה ומניחים לבצק לנוח 12 שעות בטמפרטורת החדר ועוד 12 שעות במקרר.

יום חמישי:
בשלב הזה ניתן לראות ממש תפיחה של המחמצת ומעין בועות שמוכיחות שהמחמצת חיה.
– מוזגים לתוך הצנצנת 40 גרם מים קרירים, אבל לא מהמקרר, ומערבבים היטב.
– מוסיפים 20 גרם קמח לבן ו-20 גרם קמח שיפון מלא (ומערבבים עד שהוא נטמע לגמרי.
– מכסים עם מכסה ומניחים לבצק לנוח 12 שעות בטמפרטורת החדר ועוד 12 שעות במקרר.

שמים גומייה מסביב לגובה המחמצת וברגע שהמחמצת מכפילה את גובהה יודעים שהיא מוכנה

מזל טוב! אתם הורים למחמצת תינוקת. אז מה עושים עכשיו?

אם אתם אופים פעם בשבוע, שומרים את המחמצת בצנצנת במקרר ומאכילים אותה פעם בשבוע. אם אתם אופים כל יום, שומרים אותה בטמפרטורת החדר ומאכילים כל יום. הכלל הוא כזה – טמפרטורה חמימה יותר מצריכה יותר האכלות וטמפרטורה קרה מצריכה פחות האכלות.

שימו לב – גם אם החלטתם לא להכין לחם באותו שבוע, אתם עדיין צריכים לגרוע מהמחמצת את הכמות הרלוונטית ולהאכיל אותה בקמח ומים.

אז איך מאכילים אותה?
– שוקלים 100 גרם מחמצת בתוך קערה ומוסיפים 100 גרם מים. מערבבים היטב.
– מוסיפים 100 גרם קמח ומערבבים עד שהקמח נטמע.
– ביתרת המחמצת (זוכרים? השתמשנו כאן ב-100 גרם) משתמשים להכין לחמים, מאפים וכדומה.
– חוזרים על הפעולה כל שבוע או כל יום תלוי כמה אתה מכינים וכמה הטמפרטורה חמה.

טיפים חשובים
– ניתן להשתמש בחצי קמח לבן וחצי שיפון ולשחק קצת עם הקמחים כמו קמח כוסמין או קמח מלא.
– איך יודעים שהמחמצת מוכנה להכנת מאפים? היא צריכה להכפיל את נפחה. ואיך יודעים שהיא הכפילה? אחרי האכלה של הקמח והמים שמים גומייה מסביב לצנצנת בגובה המחמצת. זה יהיה הסימן שלכם לגובה שלה. ועכשיו אתם מעבירים אותה למקרר או לנוח בטמפרטורת החדר. ברגע שהמחמצת הכפילה את נפחה יש להאכיל אותה והיא מוכנה לעבודה.
– רוצים למדוד את טמפרטורת המים במדויק? צפו בסרטון.

מתכון ללחם מחמצת

  • שימו לב – מכינים את הלחם בתוך סיר ברזל בקוטר 22 (עם מכסה) שמתאים לתנור או תבנית פיירקס או כל תבנית בגודל הלחם שיכולה להכנס לתנור. וצפו בסרטון כדי לראות איך מעבירים את הבצק לתוך התבניתץ.

מצרכים:
320 גרם קמח לבן
80 גרם קמח מלא (שיפון/כוסמין)
300 גרם מים
80 גרם מחמצת
8 גרם מלח

אופן הכנה:
– בקערת מיקסר עם וו לישה שמים את הקמחים והמים ולשים במשך 1-2 דקות רק עד שהקמח נטמע. מכסים עם מגבת את קערת הבצק ומניחים לו לנוח בטמפרטורת החדר במשך שעה וחצי.
– מוסיפים את המחמצת ולשים במהירות נמוכה במשך 3 דקות.
– מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש במהירות נמוכה במשך 5 דקות נוספות. אל תתפתו להגביר מהירות.
– איך יודעים שהבצק מוכן? הבצק ניתק מדפנות הקערה אבל מחובר עדיין מעט בתחתית הקערה.
– מעבירים לקערה נקייה, מכסים במגבת ומאפשרים לבצק לנוח 30 דקות.
– ועכשיו, קיפולים. סך הכל מדובר בסדרה של 4 קיפולים ובין כל קיפול לקיפול הבצק נח בטמפרטורת החדר במשך 30 דקות. מומלץ בשלב הזה להרטיב מעט את הידיים כדי שהבצק לא ידבק לידיים.
– אז מה עושים? מותחים צד אחד של הבצק כלפי מעלה ומניחים אותו בעדינות בצד הנגדי. חוזרים על הפעולה עם 4 הצדדים של הבצק. תחשבו פשוט שהבצק שלכם מרובע ואתם מותחים כל פעם דופן אחת שלו כלפי מעלה ומניחים בצד הנגדי.
– מכסים במגבת ומתפיחים 30 דקות.
– חוזרים על הקיפול הזה 4 פעמים ושימו לב שמפעם לפעם הבצק תופח בין לבין ונעשה חזק יותר.
– אחרי הפעם הרביעים מניחים לו שוב לנוח 30 דקות.
– מעבירים את הבצק לשיש ושוב יוצרים את הקיפולים רק שהפעם מייצרים חלק עליון חלק ויפה. אפשר בעזרת קלף או בעזרת הידיים כמו שמכינים לחמניות עם חלק עליון חלק. מכסים ומתפיחים 30 דקות.
– מעצבים את הבצק לצורת הלחם שתרצו (עגול או מלבני) ומקפידים שכל קיפולי הבצק יהיו בחלק התחתון. אפשר לעשות את זה בשיטת הקיפולים כמו בשלבי ההכנה.
– מעבירים לסלסלת התפחה, ואפשר גם לקערה בקוטר הלחם עם חיתול או מגבת מקומחת בתוכה, ומכסים. מתפיחים במשך 3-4 שעות בטמפרטורת החדר או 12-18 שעות במקרר.
– איך יודעים שהכיכר מוכנה? הבצק תופח ב-80% ואפשר גם ללחוץ עליו בעדינות עם האצבע. אם הבצק חוזר לאט למקומו הוא מוכן.
– אפייה: מחממים תנור ל-250 מעלות ומכניסים לתוכן את הסיר והמכסה עד שהם רותחים לגמרי והגיע ל-250 מעלות.
– מניחים את בצק הלחם שתפח, בזהירות ממש, על המכסה.
– חורצים את הבצק בצורת פס לאורכו (עם סכין מאוד חדה או תער גילוח חדש ונקי) וסוגרים מעל עם הסיר עצמו.
– אופים את הלחם בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות במשך 25 דקות ואז מורידים את החלק העליון של הסיר וממשיכים לאפות ללא כיסוי בטמפרטורה של-220 מעלות במשך 25 דקות או עד שהלחם שזוף מאוד.
– מצננים על רשת ורק אז פורסים.

קצת חמאה ומלח גס ואתם מסודרים

לוז הכנת לחם לדוגמה:
8:00 – ערבוב הקמחים והמים (אוטוליזה)
9:45 – לישה
10:30 – קיפול ראשון
11:00 – קיפול שני
11:30 – קיפול שלישי
12:00 – קיפול רביעי
12:30 – עיצוב מקדים
13:00 – עיצוב סופי של הלחם
תפיחה 3-4 שעות בטמפרטורת החדר או לילה במקרר ואז אפייה.

31 תגובות

  1. מאיה says:

    היי רחלי, קודם כל תודה על ההסבר המסודר והמפורט!
    כשאת כותבת “אתם עדיין צריכים לגרוע מהמחמצת את הכמות הרלוונטית ולהאכיל אותה בקמח ומים.” – מה ז”א לגרוע? לזרוק לפח? ומה הכוונה בכמות רלוונטית? זה אמור להישאר תמיד 100 גרם מחמצת כאילו?

    1. עידן says:

      היי מאיה. אני גם שאלתי את עצמי את אותה שאלה. למיטב הבנתי, מכוון שזהו לשימוש ביתי ולא מסחרי אז הרצון הוא שהמחמצת לא תגדל עוד ועוד משבוע לשבוע. לכן יש להוציא 100 גרם מחמצת, להאכיל אותה ב100 מים ו100 קמח. את זה יש לשמור לפעם הבאה.
      עם מה שנשאר או שאופים לחמים ומאפים, או נותנים לחבר שרוצה לגדל מחמצת או שזורקים לפח.

      1. רחלי קרוט says:

        אכן מה שכתבת 🙂 אם נאכיל אותה כל שבוע בלי לגרוע היא פשוט תהיה ענקית.
        תודה על התשובה המנומקת והנכונה.

        1. מאיה says:

          תודה רבה לשניכם!

      2. בר says:

        ממליצה החום להכין משהו עם המחמצת שנותרת במקום לזרוק…יש מתכון מעולה לקרקרים ביתיים מושלמים!

  2. קרן says:

    יש משהו שלא ממש הבנתי בנושא האכלת המחמצת – מדי שבוע שמאכילים אותה, האם צריך להוציא מהמקרר, לחכות שתגיע לטמפרטורת החדר ורק אז להאכיל?
    לאחר האכלה והכפלת נפח, האם ניתן מיד להתחיל להכין ממנה את הבצק או שכדאי להאכיל אותה יום לפני הכנת הבצק?

    תודה😊

    1. שושי says:

      מחפשת מתכון כ”כ מפורט וברור עבור מחמצת מקמחים מלאים/ שיפון או כוסמין

  3. נירית says:

    היי רחלי,

    אני מכינה כבר מזה זמן רב לחם מחמצת.. שלפעמים מצליח לפעמים פחות.. אני משתמשת ב100 אחוז קמחים מלאים.
    האם את יודעת לומר מה היחס של המים ל100 אחוז קמח מלא?

    תוהה אם שם אני נופלת..

    1. עומר says:

      עונה כי גם אופה עם קמחים מלאים ומחמצת.
      כמות המים בבצק נמדדת באחוזים, האחוזים מייצגים את המים לאומת הקמח ונקראים הידרציה.
      לדוגמא, בצדק בהידרציה של 80% מכיל 1 ק״ג קמח ו800 גרם מים.
      לקמחים מלאים מומלצת הידרציה של 65-80% ככל שההדרציה יותר גבוהה יותר טוב אך דורש יותר מיומנות.
      אני לרוב עובדת בהידרציה של 75%.

      1. שושי says:

        אפשר לתת הערכה הכוסות?! בערך?.
        דבר נוסף, הכנתי בצק כוסמין ועוד שיפון וכל המרקם ‘הלך’- שכחתי שהשיפון הופך הכל להיות דביק… ניתן לחבר שיפון לרצח אחר בכלל?

    2. זאב says:

      מניסיון רק קמח מלא קשה לתפוח , ממליץ בחום להשתמש בקמח לחם לפחות 50%

  4. עדי says:

    היי רחלי,
    לדעתך ניתן לאפות את הלחם גם בתבנית אינגליש קייק רגילה?

  5. תמי says:

    יש סיכוי למתכון של 100% קמחי שיפון כוסמין מלא?

  6. מיקי וינקלר says:

    בארי זה מדהים, אתה כותב ומסביר בצורה קלה, מובנת בשפה שכל אחד קורא ומבין. כל הכבוד.

  7. דנית says:

    התלהבתי ומייד ניסיתי. עקבתי אחרי כל השלבים בקפדנות, הבצק תפח ונראה נפלא. קצת התלבטתי בשלב הפיכת הלחם על מכסה הסיר הלוהט- להפוך upside down, או איכשהו להעביר את הבצק התפוח והיפה כמו שהוא?…
    החלטתי להפוך. גיליתי שלמרות שקימחתי בנדיבות, הלחם נדבק לחיתול בד ששמתי. הייתי צריכה להפריד ביניהם ואבדה הצורה היפה…
    המכסה של הסיר (שהתנדנד על ידית לא יציבה) היה גדול מדי, והלחם הפך להיות פוקצ’ה.
    עדיין לא פרסתי, אבל התהליך היה די מתיש ולא מתגמל…
    בנוסף, הבצק כל כך רך ונוזלי, גם אחרי כל הקיפולים, כשמעבירים לשיש, הוא עדיין מתפשט ולא נשאר בצורה יציבה… אולי פספסתי משהו?
    אשמח להערות והארות

    1. אביב says:

      ניסיתי הרבה פעמים להכין לחמים בסיר. מדובר בבצק רטוב יחסית ודביק שעלול לגרום קשיים בהעברה מסלסלת ההתפחה לסיר. כמו כן, הסיר לוהט ואם לא נזהרים עלולים להיכוות קשות. שני טיפים. טיפ ראשון, אני מתפיח התפחה אחרונה על נייר אפייה מחורר היטב (מחרר בקיסם) מונח על-גבי מסננת מטבח (כזו שמסננים בה פסטה או שוטפים ירקות), ואז בסיום ההתפחה פשוט אוחזים בקצוות נייר האפייה ומניחים בסיר; טיפ שני, להשתמש בסיר לא גדול מדי לבצק, כך שיוכל לעלות באופן יפה ולא ישתטח.

    2. נעם says:

      ממה שאת מתארת ומהנסיון שלי, העיצוב לא היה מספיק מתוח= לא נוצר מספיק מתח פנים כדי שיחזיק את עצמו, או שעבר תפיחת יתר.

  8. אביב says:

    היי עברתי על המתכון הכנתי אותו הבצק יצא נוזלי ברמה שאי אפשר לעשות איתו כלום אני חושב ש75 הידרציה זה הרבה מאוד הוא פשוט נזל

  9. שושי says:

    כל הכבוד על ההשקעה בהסברים והתכנון. אני עושה את זה אחרת לגמרי אבל מגניב לראות כמה דרכים יש להכנת מלמדת. אהבתי

    1. רחלי קרוט says:

      שמחה מאוד שאהבת. ו-וואו, מחמצות זה עולם מטורף

  10. גילי כמון says:

    גם אצלי נראה שהיו יותר מידי נוזלים למרות שעשיתי במדוייק את הכמויות במתכון היה קשה לעבוד עם הבצק ואיבד צורה לגמרי … עכשיו באפייה אבל הוא לגמרי שטוח … מבאס לא ברור לי מה ? ולמה ? איפה אני מפספסת ? איפה הטריק ? והאם בשלב הראשוני אחרי הכנסת המחמצת אם רואים כבר אז שהבצק נוזלי מידי האים אפשר להוסיף לו קמח ?

    1. רחלי קרוט says:

      הבצק מתחזק ומתייצב יותר ככל שעושים את הקיפולים. אם לא דילגת על שום קיפול ועל זמן המנוחה בין לבין זה אמור להיות בסדר.

      בכל מקרה מדובר אכן בבצק רך ולכן הוא מתאים רק לאפייה בסיר שמעצב את הלחם וגורם לו לעלות למעלה.

      אם הוא השתטח לך סימן שלא אפית בתוך סיר?

  11. קרן says:

    היי,
    הכנתי את המחמצת, איזה כיף זה!!
    שאלה קטנה, כמה זמן אחרי יום 5 אני יכולה להשתמש במחמצת? כבר למחרת (יום 6) או שאני צריכה לחכות שבוע (המחמצת במקרר)?
    תודה רבה על הסבר כ”כ מפורט

  12. ענת says:

    לפי המתכון משתמשים 80 גרם מחמצת ועם נשאר הרבה אז לזרוק

  13. רוית says:

    יצא נוזלי, לא מצליחה לעבוד עם הבצק, ממש לא כמו בסרטון. מאכזב

  14. גילי says:

    ניתן להשתמש בקמח כוסמין, במקום קמח שיפון, בהכנת המחמצת?

  15. נועם says:

    הכנתי ויצא מעולה!!!!!! תודה על מדריך מצוין!
    תוהה לגבי העלאת האחוז של הקמח המלא בבצק ואיך זה ישפיע עליו. עד כמה מהקמח הלבן אפשר להחליף בלי לפגוע במרקם שלו?

    1. רחלי קרוט says:

      איזה משמח לשמוע! אפשר להוסיף עוד 20% בלי בעיה

  16. נעמה says:

    היי רחלי!
    תודה רבה על הפירוט! פעם ראשונה שהיה לי את כל המידע כדי להעז ולנסות להכין מחמצת!
    רק משהו אחד לא ברור לי, אם אני משתמשת במחמצת בערך פעם/פעמיים בשבוע, ואני שומרת אותה במקרר, כשאני רוצה להשתמש בה אני מוציאה אותה כדי להפשיר וכשהיא מראה סימני חיים היא מוכנה לשימוש? או שאני חייבת להאכיל אותה קודם? כי אם כן איך אני יכולה להשתמש בחלק שאני כביכול “זורקת” לפני ההאכלה לצורך אפייה? מקווה שהבנת את השאלה🙏

  17. עדי says:

    ניסיתי את המתכון פעמיים, ופעמיים התאכזבתי מאוד
    כמות מים מטורפת, למי שלא מיומן זה בלתי אפשרי כלכך. חבל.

השאר תגובה

כתובת האימייל שלך לא תפורסם.

Send this to a friend