חלה מושלמת (מחצי) קמח כוסמין

Posted on
כוכב 12 כוכבים3 כוכבים4 כוכבים5 כוכבים (18 הצבעות, ממוצע: 3.28 מתוך 5)
Loading...

לי ולחלות יש רומן ארוך מאוד. אני באמת חושבת שמדובר באחד המאכלים שהכי מרגיע ומספק להכין. הקליעה, הצורה המהפנטת ולישת הבצק הם לגמרי תרפיה.

כבר שנים שאני מכינה חלות לפי המתכון של אורי שפט, שהוא באמת אחד האנשים הגאוניים והמוכשרים שאני מכירה. בכל פעם כשהציעו לי להכין מתכון אחר סירבתי בתוקף. עד לפני כמה חודשים, כשחיפשתי תשובה לקושיה שעלתה לי לראש, אחת מיני רבות שקשורות בתנ”ך, והגעתי לטקסט על הפרשת חלה ובסופו מצאתי מתכון של רבנית (לצערי שכחתי את שמה ואני לא מוצאת מאז את הלינק לשם). כמובן שכתבתי את המתכון. בכל זאת, רבנית, היא בטח הכינה חלות בחייה.

כמה שבועות אחר כך מצאתי את הפתק עם הכמויות להכנת החלות שלה ורגע לפני שזרקתי אותו החלטתי לתת צ’אנס. והתמכרתי. לרכות, לבצק הגמיש שכל כך נוח לעבוד איתו, לקלות ההכנה ובעיקר בעיקר למרקם המופלא שמתקבל לאחר האפייה. והכי מדהים, שהחלות נשארות מעולות גם אחרי יום ויומיים. ומי שהכין בחייו חלה או לחם בבית יודע שזה לא ברור מאליו.

עם הזמן, והרצון לגוון ולהוסיף לחלה טיפה של בריאות, החלטתי לנסות להשתמש גם בקמח כוסמין שאחת הבעיות איתו, זה שהמאפים יוצאים מעט דחוסים וכבדים. הכי רחוקים מהמרקם הענני של החלה. במשך כמה שבועות המרתי חלק מהקמח ושיניתי את יחס המים, הוספתי והורדתי שמן וניסיתי להוריד ולהוסיף בכמות הכוסמין, בסוף הגעתי לנוסחה שעובדת בעיני הכי טוב. נכון, אין כאן 100% קמח כוסמין, אבל יש כאן פשרה מנצחת שמותירה את החלה רכה ממש, וגם יותר יציבה. יש כאן פשרה בלי להתפשר.

ואני באמת חושבת שהיא טובה יותר מאחותה מקמח לבן.

ועכשיו, כל מה שנותר זה להכין תבשיל מלא ברוטב, לבצוע חתיכה ממנה ולטבול. ואל תשכחו לקרוא לי לטעום.

וחשוב חשוב, אם אתם רוצים חלה מושלמת, בבקשה תעקבו אחרי כל שלבי ההכנה ותציצו בהערות למטה. יש כאן שלבים שאני בטוחה שחלקכם דילגתם עליהם כשהכנתם חלה ואני מבטיחה לכם שאם תעשו את כולם תקבלו חלה שפשוט אי אפשר לעמוד בפניה.

חלה מקמח כוסמין

מצרכים (3 חלות גדולות או 4 בינוניות + כמה לחמניות):
600 גרם קמח חלה או קמח לבן רגיל (לא תופח ולא עם שמרים)
400 גרם קמח כוסמין
2 כפות שמרים יבשים
5 כפות סוכר (אל תשימו פחות, זה לא יוצא מתוק)
2 ו-3/4 כוסות (660 מ”ל) מים קרים מהברז (לא פושרים ובטח לא חמים)
1/2 כוס (100 מ”ל) שמן צמחי כמו קנולה או סויה או חמניות
כף גדושה מלח רגיל

לציפוי:
ביצה טרופה עם כפית מים (לגרסה טבעונית: 5 כפות שמן זית עם כף סילאן ו-1/2 כפית מלח)
שומשום או פרג שלם או גרעיני חמנייה או גרעיני דלעת

אופן הכנה:
– בקערת מיקסר עם וו לישה מניחים את כל המצרכים, פרט לשמן והמלח, לפי הסדר שברשימת המצרכים ומערבלים על מהירות איטית במשך 2 דקות.
– מוסיפים בזרם איטי, בזמן הערבול, את השמן וממשיכים ללוש את הבצק במשך 2 דקות נוספות.
– מוסיפים את המלח ומגבירים את מהירות המיקסר לבינונית. לשים במשך 6 דקות נוספות. סה”כ 10 דקות לישה. זה גם הזמן לבדוק אם הבצק זקוק לעוד מים. הבצק צריך לצאת רך ומעט דביק, כזה שנפרד מדפנות המיקסר אבל עדיין מחובר אליו בתחתית. אם הבצק יבש מדי מוסיפים 3-4 כפות מים, אם הוא רטוב, אני ממש ממליצה לא להוסיף עוד קמח אלא לתת לו לתפוח בצורה הזו ותמיד אפשר יהיה לקמח את הרצועות בזמן עיצוב החלה.
– מכסים את הקערה עם הבצק במגבת ומניחים להתפחה של 40 דקות בקיץ או שעה בחורף. עוד אופציה היא להתפיח במקרר – פשוט להעביר את הבצק, כשהוא מכוסה היטב, למקרר ולעבוד עם הבצק ביום שאחרי.
– מחלקים את הבצק לחתיכות במשקל 110-130 גרם. זה יוצא בערך בגודל של כדור טניס, אבל אני תמיד ממליצה לשקול כי אז הרצועות תהיינה באותו גודל והחלה תהיה אחידה.
– מחזיקים ביד את הבצק שחתכתם ומקפלים לחלק העליון שלו את כל הצדדים. בעצם מה שצריך להתקבל זה עיגול בצק שחלק אחד שלו חלק לגמרי. בשלב הזה אפשר להעזר בשיש ולגלגל את הבצק לעיגול חלק בעזרת הידיים. מניחים את עיגולי הבצק על נייר אפייה או על שיש משומן קלות ומכסים עם מגבת. מניחים לבצק לנוח במשך 2-5 דקות.
– משמנים ממש ממש מעט את השיש ומועכים כל עיגול בצק למעין פיתה שטוחה, מגלגלים לצורת גליל ומניחים בצד. ממשיכים באותו אופן עם כל כדורי הבצק עד שנוצרים גלילים שמנמנים וקצרים יחסית. מניחים להם לנוח במשך 2-5 דקות.
– מרדדים כל גליל לרצועה ארוכה יותר, בעזרת הידיים ונזהרים לא לקרוע את הבצק. אם אתם מרגישים שהוא מתנגד לכם פשוט תניחו אותו בצד לכמה דקות והוא יתרכך וירגע ויהיה לכם קל יותר למתוח אותו. אורך הרצועה תלוי מאוד באורך החלה שאתם רוצים, ההמלצה שלי היא להגיע לאורך של 50 ס”מ. ככה תצא לכם חלה ארוכה ומרשימה אבל כזאת שנכנסת בתבנית תנור.
– קולעים את החלה (מצורף סרטון לקליעת חלה מ-6 רצועות) ומניחים על תבנית עם נייר אפייה ברווח גדול אחת מהשנייה. מכסים במגבת ומתפיחים במשך 40 דקות. ובבקשה אל תקצרו את הזמן הזה.

– בינתיים מחממים תנור ל-200 מעלות.
– 10 דקות לפני סיום ההתפחה מברישים את החלות היטב בביצה טרופה עם מעט מים או שמן זית וסילאן. בשלב הזה אין צורך לכסות שוב את החלות כי הן דביקות.
– רגע לפני שמכניסים לתנור מברישים שוב את החלות בביצה או שמן זית וסילאן ומפזרים תוספות שאוהבים (שומשום, פרג, גרעינים). ההמלצה שלי: פזרו את התוספות על גבעות הבצק ולא בצורה חופשית, זה ידגיש מאוד את הצורה של החלה.
– אופים במשך 17-22 דקות או עד שהחלות זהובות. אצלי בתנור צריך להפוך את התבנית באמצע האפייה כי התנור לא אופה אחיד, אז תבדקו אצלכם אם גם אתם צריכים.
– מניחים לחלות להצטנן מעט (זה החלק הקשה באמת!) ואז זוללים.

חלה מקמח כוסמין

הערות חשובות:
– התפיחה הכי חשובה כאן היא דווקא התפיחה השנייה, אחרי עיצוב החלה. בבקשה אל תזדרזו איתה. תנו לחלה את הזמן שלה.
– אין צורך לקמח את הבצק בזמן הרידוד, אלא אם הבצק שלכם מאוד דביק. האופציה הטובה יותר היא לשמן ממש מעט את השיש. שימו לב שכאשר אתם מקמחים בזמן הרידוד אתם מוסיפים לא מעט קמח שמשנה את מאזן המצרכים בבצק ומייבש אותו. לכן, הוסיפו קמח רק אם אתם ממש חייבים.
– אם החלטתם להתפיח את הבצק במקרר, חשוב להוסיף עוד זמן להתפחות. במקום להתפיח במשך 40 דקות אחרי עיצוב החלה, יש להתפיח במשך 55 דקות. לזמני ההתפחה בזמן רידוד ועיצוב הבצק יש להוסיף עוד 5 דקות זמן התפחה.
– רוצים חלה מושלמת? אל תדלגו על השלבים. לא על יצירת כדורי הבצק, לא על המנוחה בין רידוד הרצועות. יש להם חשיבות גדולה במרקם הסופי. וכדי שתצא לכם חלה רכה זה באמת חשוב. אתם יודעים שהייתי מדלגת על שלבים אם זה היה אפשרי. אם זה מעניין אתכם לדעת למה כל שלב קיים אז ככה:
1. ביצירת כדורי החלה אתם מחליקים את פני הבצק ומאפשרים לרידוד של הרצועות אחר כך להשאר חלקות ובלי גבעות ובורות קטנים.
2. כשמועכים את כדור הבצק למעיין פיתה שטוחה ורק אז מגלגלים ליצירת נחש קטן, מייצרים שכבות של בצק בגלגול (תחשבו על בצק עלים). הם אלה שיתנו לחלה את המרקם הפלייקי והאוורירי שלה.
3. כדי ליצור רצועות חלקות ובלי קרעים וסימני משיכה של הבצק חשוב לתת לרצועות לנוח בין רידוד אחד לשני. הבצק נוטה להתקשות בזמן הלישה והמתיחה ולכן חשוב לרדד קצת ואז לתת לו מנוחה של כמה דקות כדי שירגע ויתרכך ואז הוא יסכים להמתח שוב בלי להקרע.
4. מריחת ציפוי כפולה גורמת לציפוי להיות מבריק יותר. וגם טעים יותר.

תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody

51 תגובות

  1. שרית says:

    היי רחלי,
    נראה מהמם!
    אפשר את המתכון המקורי שהוא רק עם קמח לבן?
    שבת שלום (:

    1. רחלי קרוט says:

      ממירים את הכוסמין בקמח לבן (סה”כ קילו קמח), מורידים 1/4 כוס מים ומפחיתים 2 עד 4 כפות שמן.
      זמני התפיחה יתקצרו אם כי עכשיו חורף אז לבצקים קצת יותר קשה אז פחות תרגישי בהבדל.

      1. אתי says:

        יצא מצויין. טעים ורך. ממש תודה
        חיפשתי מתכון שמשלב וראיתי את שלך. רק אני חושבת שאת המלח כדאי לשים בהתחלה הוא לא ישתלב לי בסוף עם הבצק במיקסר והייתי צריכה לעבד ביד
        תודה לך

  2. יעל says:

    נראה שווה ביותר והקליעה מהממת ונראית יחסית פשוטה, בזכותך אכין השבת חלות, תודה!

    1. רחלי קרוט says:

      איזה כיף! אני ממש אשמח לשמוע איך יצא.
      שבת שלום <3

  3. אורלי מזרחי says:

    מדהימה כל הכבוד על הסבר והדרכה תבורכי ושבת שלום?

    1. רחלי קרוט says:

      בשמחה רבה.
      שבת שלום <3

  4. חלה רכה ב-5 מצרכים | עוגיו.נט says:

    […] אני קלעתי חלה מ-6 רצועות לפי ההסברים והסרטון המעולה של רחלי. […]

  5. שני says:

    תודה על ההסברים המעולים והמפורטים!
    רציתי לדעת – האם ניתן להשתמש בקמח חיטה מלא במקום קמח כוסמין באותן הכמויות שמפורטות במתכון?

    1. רחלי קרוט says:

      כן, יתכן שתצטרכי קצת יותר מים. אבל ממש בקטנה. פשוט שימי לב שחשוב שיצא בצק קצת דביק (מקסימום בקליעה תשמני את הידיים ואת הבצק). ככל שתצליחי לעבוד עם בצק רך יותר ככה החלה תצא אוורירית ורכה יותר אחרי, וזה חשוב בעיקר בבצקים עם קמחים מלאים.

  6. ענתי says:

    נראה מעולה ביותר. לא הבנתי מה כמות השמן והמים אם אופים עם קמח לבן קילו.
    והבנתי שאפשרי בערב להכין את הבצק ולשים להתפחה במקרר .
    מה השלב הבא? להוציא הבצק מהמקרר ולתת לו להגיע לטמפרטורת החדר ואז לחלק לעיגולים וכו?.תודה רבה

    1. רחלי קרוט says:

      קילו קמח לבן, 2 ו-1/2 כוסות מים, 1/3 כוס שמן.

      בטח, אפילו טוב יותר. מעבירים להתפחה במקרר וכשרוצים להכין מוציאים, מחלקים לעיגולים ומאפשרים לבצק לנוח קצת כדי להגיע לטמפרטורת החדר וממשיכים. עדיף לתת לו להגיע לטמפרטורת החדר אחרי החיתוך כי אז זה יקח מהר יותר (הבצק חתוך וקטן יותר).

      1. ענתי says:

        תודה רבה .יום מקסים

  7. אפרת says:

    היי יקירה, יש מצב שאת מפרסמת גם את המתכון המקורי’, רק עם הקמח הלבן? שלא בכל פעם אצטרך לגלול למטה כדי לבדוק איך מכינים חלה “פושעת” (לאנשים כמוני, שפחות בעניין של קמחים מיוחדים)?

    1. רחלי קרוט says:

      ב-רור 🙂 ממש בקרוב כולל כמה רעיונות לקליעה

  8. מיכל says:

    היי
    מעולם לא הכנתי חלה וממש בא לי לנסות אבל…
    אין לי מיקסר – אפשר ללוש ידנית?
    הכמות שרשמת ענקית בשבילי בטח עבור נסיונות ראשונים, אם אחלק הכמויות בחצי זה יעבוד?
    תודה:)

    1. רחלי קרוט says:

      אפשר לחלק בחצי ובטח, אין בעיה ללוש ביד, פשוט לשים לב שהבצק יהיה רך וגמיש, זה לוקח בערך רבע שעה.

  9. קסם says:

    נסית לפזר אדים בתחילת האפייה?

  10. שלמה says:

    תודה על המתכון!
    האם ניתן להחליף את ה 600 גרם קמח חיטה בקמח מלא 80% ?

    1. רחלי קרוט says:

      עדיף להמיר רק חצי למלא כי אז היא תצא כבדה מדי. מבטיחה להביא גם מתכון לקמח מלא שיצא אוורירי וטעים בקרוב.

      1. שלמה says:

        תודה.
        אגב… הכנתי לחם טחינה, יצא מדהים!!

      2. מורן א says:

        אשמח למתכון 100% קמח מלא 🙂 תודה

        1. רחלי קרוט says:

          מבטיחה בקרוב 🙂

  11. שמואל says:

    היי מה אני עושה את כולו 100 כוסמין בהיר??

  12. לירון says:

    תודה רבה לך על מתכון מושלם! הכנתי למשפחתי את החלות לחג השבועות וכולם נהנו ! אני הכפלתי את הכמויות והלכתי לפי ההוראות . אין ספק חלות מושלמות

    1. רחלי קרוט says:

      איזה כיף לשמוע. ממש משמח

  13. מירב says:

    תודה רבה!
    יצאה חלה נהדרת!

    1. רחלי קרוט says:

      בשמחה רבה. כיף שאהבת <3

  14. חגית says:

    היי רחלי, האם אפשר את הכמות בכוסות? למשל גודל של כוס תה רגילה מזכוכית שלכולם יש בבית? תודה ומחכה גם למתכון בלי קמח לבן כשיגיע ? אגב הבת שלי ואני הכנו את העוגות שמרים ושוקולד המעולות שלך עם ממרח שוקולד ללא גלוטוז, יצא מעולה…

  15. חלת סלק ורודה או: החלה של מיכל – קרוטית – Krutit says:

    […] שנכנסת בתבנית תנור. – קולעים את החלה (כאן תוכלו למצוא סרטון לקליעת חלה מ-6 רצועות ועוד טיפים מעולים להכנת חלות) ומניחים על תבנית עם נייר […]

  16. איילת says:

    רחלי יש הבדל בכמות המים אם אני שמה קמח כוסמין מלא?

    1. רחלי קרוט says:

      כן, לרוב צריך קצת יותר. בגלל שאני לא לגמרי יודעת כמה אחוז מתוך הקמח יהיה הקמח כוסמין אצלך, ממליצה לשים את הכמות שיש כאן במתכון ולראות אחרי 5 דקות אם צריך עוד מים. הבצק צריך להצמד לוו הלישה ולהפרד מהדפנות אבל עדיין להצמד לתחתית. זאת האינדיקציה שהבצק במרקם הנכון מבחינת המים

  17. רעות says:

    לכמה חתיכות לחלק את הבצק? לא הבנתי.

  18. לי says:

    היי
    הכנתי את החלה רק עם קמח לבן.
    פעם ראשונה שהצלחתי לאפות חלה מעולה 🙂 תודה
    אם ארצה להכין אותה מתוקה בפעם הבאה, מה עליי לעשות?
    תודה רבה!

  19. יוסי says:

    איך אפשר להכין אם אין לי מיקסר?

    1. רחלי קרוט says:

      פשוט ללוש הכל ביד, קצת יותר זמן (בערך 20 דקות) אבל יצא מושלם גם ככה

  20. דריה says:

    האם אפשר להשתמש בבצק לפיתות על טטבון לילדים?

    1. רחלי קרוט says:

      אפשר אבל עדיף להפחית קצת מהשמרים כדי שהבצק לא יתפח מדי

  21. חן says:

    עשיתי את החלה עם 40 % קמח לבן, 20% קמח מלא ו40% קמח כוסמין.
    יצא לי ג’חנון ☺☺ ( התביישתי להביא לארוחת שישי אבל איכשהו חוסל 🙂 )
    עשיתי עם משקל וממש לפי ההוראות, יכול להיות שהקמח המלא גרם לזה שהחלה לא תפחה והיתה כ”כ דחוסה?
    אני בדר”כ מכינה חלות כמעט כל שישי והפעם ביקשו שזה יהיה עם קמח כוסמין, אשמח לדעת איפה היתה הטעות…
    תודה!

  22. לריסה says:

    האם אפשר להכין עם קמח כיסמין מלא? ואם כן , האם הכמויות ישארו אותן הכמויות?

  23. רננה says:

    הי רחלי,
    האם אפשר לקבל את כמות הקמח בכוסות? אין לי משקל..

    1. רחלי קרוט says:

      4 ו-1/4 כוסות

  24. אורי גרשון says:

    היי,תודה על המתכון ואחרים מעולים לא פחות…יש לך טיפ של אלופים איך שומרים על צורת הקליעה? גם לאחר ההתפחה? תמיד לאחר שאני מתפיחה את החלה הקלועה הצורה נהרסת ובתנור ״נפתחת״ ואני לא רוצה לוותר על שלב ההתפחה הזה…

    1. רחלי קרוט says:

      זה קורה כשהבצק רך מדי והתפיחה גדולה מדי וגם כי יש יותר מדי שמרים.

      כשמשתמשים בקמח כוסמין זה מאוד עוזר כי הקמח מייצב את הבצק ולא נותן לו להתפשט מדי.

      עוד אופציה היא פשוט להתפיח קצת פחות ממה שאת רגילה ולהוריד את כמות השמרים שהופכים את הבצק למפלצת קטנה שמאבדת שליטה 🙂

  25. מיכל.ב says:

    הכנתי בדיוק לפי המתכון ויצא מושלם!
    תודה רבה!

    1. רחלי קרוט says:

      ממש ממש שמחה לשמוע!

  26. יהב says:

    נראה מדהים! מנסה לשבת 🙂
    שאלה – יש לי קטע שהחלות בתנור תופחות ממש יפה אבל ״נקרעות״ בחיבורים, הקרום מתפצח כזה וזה נראה פחות יפה. את יודעת איך אפשר למנוע?

  27. אורנית says:

    שלום,

    המרתי חלק מהבצק בקמח קוסמין מלא.. הבצק יצא לי מאוד דביק ולאחר הקליעה, החלה איבדה לצערי את המראה היפה שלה… מה אפשר לעשות להבא?

  28. נעם says:

    היי,
    רק לודא שהבנתי נכון.. מהמתכון הזה אמורות לצאת 3 חלות שכל אחת מ6 רצועות? כלומר אני צריכה לחלק את הבצק ל18 כדורים?
    תודהה 😉

  29. דניאל says:

    המתכון הכי טוב שהכנתי!!! הכנתי את החלה כלחמניות, יצאו לי כ15 לחמניות קשר גדולות ועוד חלה בינונית- מדהים!!!!! אני באמת אופה הרבה ולא נתקלתי במתכון כל כך טוב! יוצאות רכות ככ והטעם מדהים! ועכשיו לשאלת הזהב- האם ניתן להקפיא אותן?

  30. שלהבת says:

    היי רציתי לדעת כמה כוסות זה לכמה 600 גרם קמח וכמה זה 500 גרם קמח אני רוצה להכין את הזה היום?

השאר תגובה

כתובת האימייל שלך לא תפורסם.

Send this to a friend