חלה מושלמת (מחצי) קמח כוסמין

לי ולחלות יש רומן ארוך מאוד. אני באמת חושבת שמדובר באחד המאכלים שהכי מרגיע ומספק להכין. הקליעה, הצורה המהפנטת ולישת הבצק הם לגמרי תרפיה.

כבר שנים שאני מכינה חלות לפי המתכון של אורי שפט, שהוא באמת אחד האנשים הגאוניים והמוכשרים שאני מכירה. בכל פעם כשהציעו לי להכין מתכון אחר סירבתי בתוקף. עד לפני כמה חודשים, כשחיפשתי תשובה לקושיה שעלתה לי לראש, אחת מיני רבות שקשורות בתנ”ך, והגעתי לטקסט על הפרשת חלה ובסופו מצאתי מתכון של רבנית (לצערי שכחתי את שמה ואני לא מוצאת מאז את הלינק לשם). כמובן שכתבתי את המתכון. בכל זאת, רבנית, היא בטח הכינה חלות בחייה.

כמה שבועות אחר כך מצאתי את הפתק עם הכמויות להכנת החלות שלה ורגע לפני שזרקתי אותו החלטתי לתת צ’אנס. והתמכרתי. לרכות, לבצק הגמיש שכל כך נוח לעבוד איתו, לקלות ההכנה ובעיקר בעיקר למרקם המופלא שמתקבל לאחר האפייה. והכי מדהים, שהחלות נשארות מעולות גם אחרי יום ויומיים. ומי שהכין בחייו חלה או לחם בבית יודע שזה לא ברור מאליו.

עם הזמן, והרצון לגוון ולהוסיף לחלה טיפה של בריאות, החלטתי לנסות להשתמש גם בקמח כוסמין שאחת הבעיות איתו, זה שהמאפים יוצאים מעט דחוסים וכבדים. הכי רחוקים מהמרקם הענני של החלה. במשך כמה שבועות המרתי חלק מהקמח ושיניתי את יחס המים, הוספתי והורדתי שמן וניסיתי להוריד ולהוסיף בכמות הכוסמין, בסוף הגעתי לנוסחה שעובדת בעיני הכי טוב. נכון, אין כאן 100% קמח כוסמין, אבל יש כאן פשרה מנצחת שמותירה את החלה רכה ממש, וגם יותר יציבה. יש כאן פשרה בלי להתפשר.

ואני באמת חושבת שהיא טובה יותר מאחותה מקמח לבן.

ועכשיו, כל מה שנותר זה להכין תבשיל מלא ברוטב, לבצוע חתיכה ממנה ולטבול. ואל תשכחו לקרוא לי לטעום.

וחשוב חשוב, אם אתם רוצים חלה מושלמת, בבקשה תעקבו אחרי כל שלבי ההכנה ותציצו בהערות למטה. יש כאן שלבים שאני בטוחה שחלקכם דילגתם עליהם כשהכנתם חלה ואני מבטיחה לכם שאם תעשו את כולם תקבלו חלה שפשוט אי אפשר לעמוד בפניה.

מצרכים (3 חלות גדולות או 4 בינוניות + כמה לחמניות):
600 גרם קמח חלה או קמח לבן רגיל (לא תופח ולא עם שמרים)
400 גרם קמח כוסמין
2 כפות שמרים יבשים
5 כפות סוכר (אל תשימו פחות, זה לא יוצא מתוק)
2 ו-1/2 כוסות (600 מ”ל) מים קרים מהברז (לא פושרים ובטח לא חמים)
1/2 כוס (100 מ”ל) שמן צמחי כמו קנולה או סויה או חמניות
כף גדושה מלח רגיל

לציפוי:
ביצה טרופה עם כפית מים (לגרסה טבעונית: 5 כפות שמן זית עם כף סילאן ו-1/2 כפית מלח)
שומשום או פרג שלם או גרעיני חמנייה או גרעיני דלעת

אופן הכנה:
– בקערת מיקסר עם וו לישה מניחים את כל המצרכים, פרט לשמן והמלח, לפי הסדר שברשימת המצרכים ומערבלים על מהירות איטית במשך 2 דקות.
– מוסיפים בזרם איטי, בזמן הערבול, את השמן וממשיכים ללוש את הבצק במשך 2 דקות נוספות.
– מוסיפים את המלח ומגבירים את מהירות המיקסר לבינונית. לשים במשך 6 דקות נוספות. סה”כ 10 דקות לישה. זה גם הזמן לבדוק אם הבצק זקוק לעוד מים. הבצק צריך לצאת רך ומעט דביק, כזה שנפרד מדפנות המיקסר אבל עדיין מחובר אליו בתחתית. אם הבצק יבש מדי מוסיפים 3-4 כפות מים, אם הוא רטוב, אני ממש ממליצה לא להוסיף עוד קמח אלא לתת לו לתפוח בצורה הזו ותמיד אפשר יהיה לקמח את הרצועות בזמן עיצוב החלה.
– מכסים את הקערה עם הבצק במגבת ומניחים להתפחה של 40 דקות בקיץ או שעה בחורף. עוד אופציה היא להתפיח במקרר – פשוט להעביר את הבצק, כשהוא מכוסה היטב, למקרר ולעבוד עם הבצק ביום שאחרי.
– מחלקים את הבצק לחתיכות במשקל 110-130 גרם. זה יוצא בערך בגודל של כדור טניס, אבל אני תמיד ממליצה לשקול כי אז הרצועות תהיינה באותו גודל והחלה תהיה אחידה.
– מחזיקים ביד את הבצק שחתכתם ומקפלים לחלק העליון שלו את כל הצדדים. בעצם מה שצריך להתקבל זה עיגול בצק שחלק אחד שלו חלק לגמרי. בשלב הזה אפשר להעזר בשיש ולגלגל את הבצק לעיגול חלק בעזרת הידיים. מניחים את עיגולי הבצק על נייר אפייה או על שיש משומן קלות ומכסים עם מגבת. מניחים לבצק לנוח במשך 2-5 דקות.
– משמנים ממש ממש מעט את השיש ומועכים כל עיגול בצק למעין פיתה שטוחה, מגלגלים לצורת גליל ומניחים בצד. ממשיכים באותו אופן עם כל כדורי הבצק עד שנוצרים גלילים שמנמנים וקצרים יחסית. מניחים להם לנוח במשך 2-5 דקות.
– מרדדים כל גליל לרצועה ארוכה יותר, בעזרת הידיים ונזהרים לא לקרוע את הבצק. אם אתם מרגישים שהוא מתנגד לכם פשוט תניחו אותו בצד לכמה דקות והוא יתרכך וירגע ויהיה לכם קל יותר למתוח אותו. אורך הרצועה תלוי מאוד באורך החלה שאתם רוצים, ההמלצה שלי היא להגיע לאורך של 50 ס”מ. ככה תצא לכם חלה ארוכה ומרשימה אבל כזאת שנכנסת בתבנית תנור.
– קולעים את החלה (מצורף סרטון לקליעת חלה מ-6 רצועות) ומניחים על תבנית עם נייר אפייה ברווח גדול אחת מהשנייה. מכסים במגבת ומתפיחים במשך 40 דקות. ובבקשה אל תקצרו את הזמן הזה.

– בינתיים מחממים תנור ל-200 מעלות.
– 10 דקות לפני סיום ההתפחה מברישים את החלות היטב בביצה טרופה עם מעט מים או שמן זית וסילאן. בשלב הזה אין צורך לכסות שוב את החלות כי הן דביקות.
– רגע לפני שמכניסים לתנור מברישים שוב את החלות בביצה או שמן זית וסילאן ומפזרים תוספות שאוהבים (שומשום, פרג, גרעינים). ההמלצה שלי: פזרו את התוספות על גבעות הבצק ולא בצורה חופשית, זה ידגיש מאוד את הצורה של החלה.
– אופים במשך 17-22 דקות או עד שהחלות זהובות. אצלי בתנור צריך להפוך את התבנית באמצע האפייה כי התנור לא אופה אחיד, אז תבדקו אצלכם אם גם אתם צריכים.
– מניחים לחלות להצטנן מעט (זה החלק הקשה באמת!) ואז זוללים.

הערות חשובות:
– התפיחה הכי חשובה כאן היא דווקא התפיחה השנייה, אחרי עיצוב החלה. בבקשה אל תזדרזו איתה. תנו לחלה את הזמן שלה.
– אין צורך לקמח את הבצק בזמן הרידוד, אלא אם הבצק שלכם מאוד דביק. האופציה הטובה יותר היא לשמן ממש מעט את השיש. שימו לב שכאשר אתם מקמחים בזמן הרידוד אתם מוסיפים לא מעט קמח שמשנה את מאזן המצרכים בבצק ומייבש אותו. לכן, הוסיפו קמח רק אם אתם ממש חייבים.
– אם החלטתם להתפיח את הבצק במקרר, חשוב להוסיף עוד זמן להתפחות. במקום להתפיח במשך 40 דקות אחרי עיצוב החלה, יש להתפיח במשך 55 דקות. לזמני ההתפחה בזמן רידוד ועיצוב הבצק יש להוסיף עוד 5 דקות זמן התפחה.
– רוצים חלה מושלמת? אל תדלגו על השלבים. לא על יצירת כדורי הבצק, לא על המנוחה בין רידוד הרצועות. יש להם חשיבות גדולה במרקם הסופי. וכדי שתצא לכם חלה רכה זה באמת חשוב. אתם יודעים שהייתי מדלגת על שלבים אם זה היה אפשרי. אם זה מעניין אתכם לדעת למה כל שלב קיים אז ככה:
1. ביצירת כדורי החלה אתם מחליקים את פני הבצק ומאפשרים לרידוד של הרצועות אחר כך להשאר חלקות ובלי גבעות ובורות קטנים.
2. כשמועכים את כדור הבצק למעיין פיתה שטוחה ורק אז מגלגלים ליצירת נחש קטן, מייצרים שכבות של בצק בגלגול (תחשבו על בצק עלים). הם אלה שיתנו לחלה את המרקם הפלייקי והאוורירי שלה.
3. כדי ליצור רצועות חלקות ובלי קרעים וסימני משיכה של הבצק חשוב לתת לרצועות לנוח בין רידוד אחד לשני. הבצק נוטה להתקשות בזמן הלישה והמתיחה ולכן חשוב לרדד קצת ואז לתת לו מנוחה של כמה דקות כדי שירגע ויתרכך ואז הוא יסכים להמתח שוב בלי להקרע.
4. מריחת ציפוי כפולה גורמת לציפוי להיות מבריק יותר. וגם טעים יותר.