טארט לימון עם מרנג של קרן קדוש – קלאסיקה מנצחת

מה תרצו ללמוד איך להכין, שאלתי אתכם בחודש שעבר באינסטגרם. ואתם עניתם בהמוניכם – קובה ומפרום, קובנה ועוגת שמרים. אבל במקום הראשון כיכב אחד – טארט לימון.

מצד אחד שמחתי מאוד, מדובר בקינוח הכי אהוב עלי בעולם. שילוב אלמותי בין בצק חמאה פריך, מילוי לימוני שלא מפחד מחמיצות והר של מרנג שמתמוסס בפה. מצד שני, מעטים מגישים אותו במסעדה או בקונדיטוריה ועוד פחות מזה מכינים אותו כמו שצריך.

אז פניתי אליכם שוב, הפעם עם שאלה מאוד ממוקדת – איפה נמצא טארט הלימון הכי טעים בארץ. האמת היא, שהייתי צריכה לנחש את התשובה. בית הקפה של קדוש, שהוקם בשנת 1967, הוא כבר מזמן מוקד עליה לרגל. מקום שאף אחד לא מעז לפספס כשהוא מגיע לירושלים, גם אם צריך לחכות בתור מעל שעה. וצריך.

“הקינוח הראשון שנגמר בקונדיטוריה הוא זה שעלה באותו יום באינסטגרם” מספרת לי קרן קדוש כשאני מתקשרת לספר לה על טארט הלימון והמחמאות שקיבל, ותוהה כמה האינסטגרם שלה מהווה חלק פעיל במקום.

היא בת 43, נשואה לאיציק (49) שאביו הקים את בית הקפה, ולשניים 4 בנים. הקטן שבהם עולה בימים אלה לכיתה א’. “הוא אחראי על הבצקים ואני על הקרמים וקינוחי הויטרינה. אבל יש בנינו המון נקודות ממשק”.

קרן ואיציק קדוש. צילום: אביזג שאר ישוב מתוך עמוד האינסטגרם של קדוש

את נקודות הממשק האלה, ואת האהבה העצומה למתוק ולירושלים, הביאו השניים לתכנית הטלוויזיה החדשה שלהם “באנו לאפות“. תכנית שמביאה לקדמת הבמה את העסקים הקטנים בירושלים ואת המסורת לצד המון חדשנות וטכניקות שקדוש מביאים איתם למתכונים שהם מלמדים להכין.

הם מסתובבים בשוק מחניודה ובית צפפה, בשכונת בקעה ומאה שערים, טועמים מהעיר הכי מיוחדת בעולם וחוזרים למטבח עם חומרי הגלם כדי ללהטט איתם במטבח ולהכין קינוחים שמשלבים חומרי גלם מקומיים כמו טחינה שחורה וקדאיף עם טכניקות מהמטבח הצרפתי והאוסטרו הונגרי.

“איציק הוא הכוכב בתכנית” היא מחמיאה לבעלה. ואיציק הוא אכן כוכב – רהוט ומוכשר, מלא בכריזמה ומכיל. אבל אם תשאלו אותי, מי שמככבת פה כבר שנים, הרבה לפני התכנית היא קרן. אחוזת תזזית ומלאת אנרגיה כאילו רק אתמול נכנסה בפעם הראשונה לקונדיטוריה, אשה שמזיזה הרים ומביאה למדינה הקטנה שלנו פינה קטנה שהיא הכי ישראל והכי חו”ל. הכי ירושלים והכי פריז או בודפשט, תלוי מה יצא הרגע לויטרינה.

קרן אולי לא תשוויץ בכך, אז הנה אני עושה זאת במקומה, אבל בשנים האחרונות היא מובילה כאן את תחום הקונדיטוריה והאינסטגרם שהיא מנהלת כבר מזמן הפך למקום עצום להשראה עבור אחרים. הוא והקינוחים מאחוריו. לזה תוסיפו את סדנאות האונליין הסופר מצליחות שלה (אתם חייבים להרשם לכיתת האמן שבה היא מלמדת את כל סודות הקונדיטוריה) והרי לכם מלכה.

בין פריז ובודפשט לירושלים. עמוד האינסטגרם של קדוש

לפני שנים, כשניסיתי לשכנע אותה לעשות צעד קדימה כדי שכל העולם ידע מי היא, היא קצת היססה ולא הייתה בטוחה שזה נכון. היום, עם תכנית טלוויזיה, עמוד אינסטגרם שמביא אותה ואת קדוש לפרונט, סדנאות וקורסים מקצועיים אונליין ובית קפה עם תור שמשתרך לאורך הרחוב, אין לי ספק שגם קדוש יודעת שמקומה מלפנים. “אין מספיק נשים בטלוויזיה” היא אומרת לי לפני שאנחנו מסיימות לשוחח. והאמת שהיא צודקת, ומזל שיש אותה כדי לגרום לזה להשתנות.

באנו לאפות – ימי שישי בשעה 15:00 בערוץ 13 ובשעה 17:30 בערוץ האוכל.
בית קפה קדוש – שלומציון המלכה 6, ירושלים.

אין דברים כאלה. אין! פשוט יצירת אמנות שממש עוד רגע תוכלו להכין גם אתם בבית. צילום: טל סיון צפורין

אל תפספסו:
– את תוצרת בית, החוברת הכי הכי שווה לחג כבר רכשתם? אתם חייבים <3
– רוצים את כל המתכונים הכי שווים ישירות למייל שלכם? הרשמו כאן לעדכונים (ההרשמה בחינם וניתן לבטל בכל עת).

חמיצות נהדרת ודומיננטית של לימון ביחד עם בצק חמאתי פריך וענן מרנג שמתמוסס בפה. צילום: טל סיון צפורין

טארט לימון עם מרנג – קלאסיקה מנצחת

לבצק פריך (טארט בקוטר 22):
300 גרם (2 כוסות + 2 כפות) קמח לבן
120 גרם (1 כוס) אבקת סוכר
1/2 מקל וניל (גרגירים בלבד)
180 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
1 ביצה L, טרופה

לקרם לימון:
200 מ”ל (3/4 כוס + כף) מיץ לימון
160 גרם (3/4 כוס + כף) סוכר לבן
4 ביצים L
200 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

למרנג איטלקי:
3 חלבונים, בטמפרטורת החדר
קורט מלח
200 גרם (1 כוס) סוכר לבן
45 מ”ל (1/5 כוס) מים

אופן הכנה:
– מכינים את הבצק: שמים במעבד מזון קמח, אבקת סוכר, גרגירי וניל וחמאה וטוחנים בפולסים עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את הביצה וממשיכים לעבד רק עד שמתקבל בצק שנצמד לוו. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.
– מרדדים את הבצק לעיגול שגדול ב-4 ס”מ מקוטר תבנית הטארט ומרפדים בו את התבנית גם בתחתית וגם בדפנות. מקפידים ליצור 90 מעלות בחיבור בין הדפנות לתחתית. דוקרים את הבצק במזלג ומעבירים למקפיא לחצי שעה. אם נשאר לכם בצק אפשר להכין ממנו עוגיות סנדביץ (אלה עם הריבה) או עוגיות חמאה בצורה צורה שאוהבים או מגולגלות.
– מחממים תנור ל-170 מעלות.
– מניחים נייר אפייה מקומט או ניילון נצמד שמתאים לתנור, בתוך התבנית עם הבצק וממלאים במשקולות (גרגירי חומוס, שעועית וכו) עד לגובה הדפנות. אופים במשך 20 דקות, מוציאים ומסירים את נייר האפייה והמשקולות.
– מחזירים לתנור ואופים כ-10 דקות נוספות. מוציאים מהתנור ומצננים.
– מכינים קרם לימון: מערבבים בסיר בינוני מיץ לימון וסוכר. מוסיפים ביצים ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי טריפה מתמדת עד להסמכת הקרם. בערך כמו מרקם של דני.
– מסירים מהאש, מסננים ומוסיפים את החמאה בהדרגה תוך כדי ערבול בבלנדר מוט כדי לקבל קרם חלק וקטיפתי.
– יוצרים את הקרם על בסיס הטארט ומעבירים למקרר עד להתייצבות. לפחות 3 שעות.
– מכינים מרנג איטלקי: בקערה מיקסר עם וו הקצפה שמים את החלבונים והמלח.
– בסיר בינוני שמים סוכר ומים ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה. כשהסירופ מגיע ל-113 מעלות מתחילים להקציף את החלבונים על מהירות בינונית.
– ממשיכים לבשל במקביל את הסירופ עד 118 מעלות ומסירים מהאש.
– מגבירים את מהירות המיקסר ויוצקים את הסירופ בזרם דק על גבי החלבונים, תוך כדי הקצפה מהירה שלהם.
– ממשיכים להקציף במהירות בינונית-גבוהה עוד 7 דקות עד שהמרנג יציב ומבריק מאוד.
– מניחים הר מרנג על הטארט שהצטנן ושורפים בעזרת ברנר. מי שרוצה ניתן לקשט בפירות יער.

קדוש על הכנת הטארט, טל על הצילום – היש שילוב מושלם מזה?

הערות ושדרוגים
– ניתן לקשט את הטארט למעלה בפירות כמו פטל, אוכמניות, קוביות מנגו או קיווי או כל פרי אחר (רך יחסית) שאתם אוהבים. ובבקשה רק פירות טריים ולא קפואים שמגירים נוזלים.
– ניתן להכין את הטארט גם כטארטלטים קטנים אישיים.
– במקום מרנג (למי שלא אוהב) ניתן להניח הר של קצפת ממותקת ממש מעט ובכל מקרה עדיף להכין אותה סמוך להגשה.

המתכון פורסם לראשונה במדור שלי בזמנים+ ידיעות אחרונות 09.09.2020