לחמניות באן במילוי בשר מפורק ברוטב קרמל ברביקיו

וואו. קראתי בקול כשסיימתי להרכיב את הסנדביץ’ וטעמתי מה שיצא. “לא יאמן שאני הכנתי את זה”.

את הבשר המפורק עם הרוטב שמשלב טעמים מעושנים, מתקתקים וחריפים. את הלחמניות הרכות שהעדינות שלהן נותנת כבוד לבשר ואפילו את הסלט הקטן שאלתרתי תוך כדי שהמתנתי שהלחמניות יתקררו.

כשהעורכת של המדור שלי בזמנים מודרניים (היי שירי!) תהתה בקול אולי כדאי להכין תבשיל בשר מפורק בתוך לחמניות באן, הדבר הראשון שרציתי לעשות הוא להניע אותה מזה. מה לי ולבשר בבישול ארוך, מלמלתי לעצמי. אבל אז החלטתי לקחת את האתגר ולנסות להבין איך מכינים את אחד הסנדביצ’ים אולי הכי מדוברים בשנים האחרונות.

8 ניסיונות קדמו למתכונים שלפניכם, שבהם ניסיתי כמה סוגים של נתחים לבישול ארוך וכמה סוגים של רטבים. ניסיתי רוטב ששם בקדמת הבמה את חומרי הגלם האסיאתיים, ניסיתי רוטב שמזכיר אוכל אמריקאי קלאסי וגם מקסיקני אהוב ובסוף החלטתי שדווקא השילוב בינהם מניב את התוצאה הטובה ביותר.

ולגבי הנתחים – אחרי כמה וכמה ניסיונות, כולל בישול על הגז, בישול בתנור, נתחים שהמליץ לי הקצב וכאלה שהומלצו על ידי חברים יודעי דבר או שניים בבשר, הגעתי למסקנה שהבשר שעובד הכי טוב כאן זה דווקא בשר שריר ועדיף לבשל אותו בתנור. ואני אומרת דווקא, כי עד היום לא חיבבתי אותו במיוחד ופתאום כאן הוא התגלה כנתח מושלם. רך ומפורר אבל בלי תועפות שומן. אליו שידכתי, בהמלצת המוכר בחנות, אוסובוקו עם עצם שנתן טעם מדהים וגם שומניות מהסוג הטעים שלא מותיר את הפה עם שובל של ברק.

ככה זה התחיל

אתם כמובן יכולים להכין עם כל נתח שמתאים לבישול ארוך, כמו כתף, בריסקט, אונטריב וחבריהם ועדיין יצא נהדר. ואם לא מצאתם אוסובוקו? אפשר לשים כל נתח עם עצם או פשוט לוותר.

ומילה אחרונה לסיום – גם אם לא תכינו את הלחמניות לבד בבית ותוותרו על הסלטון, אל תוותרו על הכנת הבשר המפורק. יש כאן באמת מעט מאוד עבודה ביחס לעונג שמתקבל.

ואל תפספסו: מתכון ללחמניות באן שמכינים בבית.

אגב, אין שום בעיה להגיש את הבשר גם בתוך לחמניות רגילות או לקנות לחמניות באן קפואות שמוכרים בסופרים.

הבצק הרך והעדין של הלחמניות סופג את הטעמים העזים של הבשר

תבשיל בשר מפורק ברוטב קרמל וברביקיו

מצרכים:
2 כפות שמן
1/2 קילו בשר שריר או בריסקט או אונטריב או כתף, חתוך לקוביות גדולות
2 פרוסות אוסובוקו עגל (עם עצם)
2 גזרים, קלופים
7 בצלצלי שאלוט או 2 בצלים לבנים, קלופים
5-7 שיני שום, קלופות
שורש סלרי (או שורש פטרוזיליה), קלוף
3 ס”מ ג’ינג’ר, קלוף
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית שטוחה מלח
מים רותחים (כמות באופן הכנה)

לרוטב:
1/2 כוס רוטב ברביקיו
3-4 כפות סוכר חום כהה
1/2 כפית פפריקה חריפה
1/4 כפית פפריקה מעושנת
1/2 כפית שמן שומשום
2 כפות רוטב סויה
1/2 כוס מים רותחים
1/4 כפית מלח

אופן הכנה:
– בסיר רחב מאוד, שמתאים גם לתנור, מחממים שמן ומטגנים את הבשר (השריר והאוסובוקו) משני הצדדים  עד השחמה. חשוב מאוד לטגן על אש גבוהה ולאפשר לבשר להצרב היטב ולקבל צבע שחום מאוד לפני שהופכים לצד השני. איך יודעים מתי להפוך? כשהבשר משתחרר בקלות מהמחבת. הוא לא ישתחרר לכם אם הבשר עדיין רך במעטפת שלו. אם הסיר שלכם לא מספיק גדול להכיל את כל הבשר פשוט מטגנים בנגלות.
– בינתיים חותכים את הגזר לחתיכות גדולות ומוסיפים למחבת, אחרי שהבשר צרוב מ-2 הצדדים, ביחד עם בצלצלי שאלוט, שיני שון, שורש סלרי שלם וג’ינג’ר.
– מוסיפים את התבלינים ומעל שופכים מים רותחים עד לכיסוי הבשר. מבשלים על אש גבוהה במשך 15 דקות.
– מחממים תנור ל-170 מעלות ומכסים את החלק העליון של הסיר עם רדיד אלומיניום או מכסה שאוטם את הסיר ומתאים לתנור.
– מבשלים בתנור במשך 4 שעות או עד שהבשר רך לגמרי. משאירים את המכסה סגור ומאפשרים לבשר לנוח בתוך הנוזלים עד שהוא מתקרר. עדיף למשך הלילה.
– מוציאים את הבשר ומפוררים עם הידיים או בעזרת מזלג למעין סיבים.
– ומה עושים עם הנוזלים והירקות שנשארו בסיר? מסננים את הנוזלים ושומרים בתוך קופסה. כרגע יצרתם ציר בקר מושלם שמתאים למיליון מתכונים. לגבי הירקות, את הגזר אפשר לאכול ואת הג’ינג’ר והשום קוצצים דק דק בשביל הרוטב שמיד מכינים.
– הכנת הרוטב: בסיר רחב שמים את כל מצרכים הרוטב ואת הג’ינג’ר והשום הקצוצים. מבשלים עד שהסוכר נמס לגמרי.
– מכניסים פנימה את הבשר המפורר ומערבבים. מבשלים במשך 5-10 דקות עד שהבשר עטוף לגמרי בטעמים.
– מגישים בתוך לחמנייה (מאודה או רגילה) עם כוסברה או מעל אורז לבן.

הערות ושדרוגים
– המלצה שלי: הכינו כמות כפולה של בשר. הוא מושלם לא רק בתוך לחמנייה אלא גם לצד אורז או פירה.
– אין שום בעיה להקפיא את התבשיל ולהפשיר (ולחמם) כשרוצים לאכול.

מושלם לצד הסלט האסיאתי שמרענן את כל הארוחה

סלטון רצועות מלפפון וגזר

מצרכים:
3 מלפפונים קשים
2 גזר, קלוף
1/2 כפית שמן שומשום
1 כפית סויה
1 כף חומץ או מיץ לימון
1 כפית סוכר חום כהה או סוכר לבן
1 כף שומשום שחור או לבן

אופן הכנה:
– חותכים את המלפפונים והגזרים לרצועות דקות בעזרת קולפן ג’וליינים או פורסים לפרוסות דקות, מניחים אחד מעל השני וחותכים לרצועות דקות.
– מערבבים בכוס שמן שומשום, סויה, חומץ, סוכר ושומשום ושופכים על הירקות לפני ההגשה. מערבבים ומגישים.

שדרוג
– אפשר להוסיף לסלט בוטנים קצוצים ו/או 1/2 צ’ילי טרי קצוץ דק.