הרבה אנשים שואלים, בעיקר במתכוני אפייה, כיצד ניתן להמיר מתכון חלבי לפרווה. אז נכון, לא תמיד זה אפשרי, בעיקר בעוגות שכל מהותן היא הגבינה, אבל לרוב ניתן להחליף את המצרכים החלביים בחומרי גלם אחרים. אז איך עושים את זה? הנה כמה המרות בסיסיות שעובדות בהמון מתכונים. כמובן שמומלץ לשאול את המתכונאי אם ההמרה לא תשנה מהותית את הטעם והמרקם אבל לרוב התחליפים האלה יעבדו נהדר.

חמאה
אחד התפקידים של החמאה, מעבר לטעם, הוא לייצב את העוגה/עוגיות לאחר האפייה. תחשבו על החמאה כשאתם מכניסים אותה למיקרו ואיך היא נמסה, ואם תכניסו אותה למקרר היא תתייצב שוב. לכן, כשאתם מחליפים את החמאה באפייה מומלץ מאוד להמיר אותה בשמן קוקוס שתכונותיו מאוד דומות ובדומה לחמאה הוא מתייצב בקירור. כמובן שישנה אופציה להחליף את החמאה במרגרינה אבל התחליף הזה פחות ראוי וטעים בעיני. יחסי ההמרה הם כמעט 1:1 אם כי אישית אני מעדיפה להוריד 10% מכמות השמן בהמרה. למשל: במקום 100 גרם חמאה לשים 90 גרם שמן קוקוס.

עוד אופציה היא להחליף את החמאה בשמן ביחס של 100 גרם חמאה ל-80 גרם שמן), בעיקר בעוגות בחושות. במקרה הזה מומלץ מאוד לשאול את המתכונאי אם ההמרה אפשרית כי לעיתים החמאה היא זאת שמחזיקה את העוגה מבחינת היציבות שלה.

שמנת מתוקה וקצפות
ניתן להחליף שמנת מתוקה, בתנאי שהיא לא מוקצפת (גם לזה יש פתרון – בהמשך) ביחס של 1:1 עם קרם קוקוס. חשוב לוודא שמדובר בקרם קוקוס עם מינימום 17% שומן. שימו לב שלקוקוס טעם מעט שונה מהשמנת הניטרלית אם כי בעוגות שוקולד למשל הטעם שלו עדין ולרוב רק מוסיף.

קרם קוקוס נהדר גם בתבשילים כמו תבשיל קארי ואפילו ברטבים לפסטה על בסיס שמנת, במקרה הזה מומלץ לטעום את הרוטב כבר במהלך הבישול ולתבל קצת יותר כדי לשלוט בטעם הקוקוס שמתווסף למנה.

במקרה ורוצים להקציף וליצור קצפת עמידה, מכניסים את קופסת השימורים של הקרם קוקוס למקרר (עדיף למשך הלילה) ופותחים אותה בזהירות בלי לנער. בחלק העליון יווצר לכם קרם לבן סמיך מאוד אותו מוציאים עם כף ואילו בתחתית ישארו מי קוקוס איתם אפשר להכין שייקים או להוסיף לעוגות. את הקרם שהתגבש למעלה ניתן להקציף בדיוק כמו שמנת מתוקה.

איך יודעים להבדיל בין קרם קוקוס, חלב קוקוס ומי קוקוס? פשוט – לפי אחוזי השומן (הם כתובים בטבלה על קופסת השימורים). לקרם קוקוס 17% שומן ומעלה ולחלב בין 7%-14%.

חלב
אחד המצרכים הכי נוחים להמרה הוא החלב. קיימים היום בשוק המון תחליפים כמו חלב אורז, חלב סויה, חלב קוקוס, חלב אגוזי לוז וקשיו ועוד. אין בעיה לבחור כל אחד מהם. עוד אופציה, בעיקר בעוגות בחושות, היא להחליף את החלב בנוזל אחר כמו מים, מיץ תפוזים, מיץ אננס או כל נוזל אחר שהטעם שלו ישתלב לכם בעוגה.

יוגורט, שמנת מתוקה וריוויון
במידה ומכינים עוגות ו/או מאפים ללא סודה לשתייה או אבקת אפייה ניתן להחליף את היוגורט בקרם קוקוס, חלב (קוקוס, סויה, אורז) וביוגורטים על בסיס סויה שקיימים היום כמעט בכל סופר. ואפשר גם להמיר בנוזל אחר שטעמו ישתלב במאפה כמו מיץ תפוזים, קפה נמס ואפילו רסק תפוחים שמוסיף גם עסיסיות לעוגות ושומר עליהן רכות לאורך זמן.

לעומת זאת, אם מכינים עוגות שיש בהן סודה לשתייה או אבקת אפייה, יש להוסיף לחלב ו/או לקרם קוקוס 1/2 כפית מיץ לימון שהחומציות שלו היא זאת שמפעילה את הסודה או אבקת האפייה (שגם בתוכה יש סודה לשתייה).

---

יש לכם מתכון ספציפי שאתם רוצים להמיר לפרווה ולא בטוחים איך? כתבו לי בתגובות.