הבוואריה המקורית – המתכון המיתולגי של משה כרובי

Posted on
בוואריה. צילום: טל סיון צפורין

נולדתי בתחילתן של שנות ה-80, הישר לזרועות הסטקיות שהגישו חומוס, צ’יפס, שיפודים וכמובן בוואריה – אחד הקינוחים הכי אהובים ונוסטלגיים. לרבים מאיתנו יש נטייה מוגזמת לתאר קינוחים רכים כענן, אבל קרם בוואריה הוא באמת כזה. מסוג הקינוחים שלא מכבידים אלא מחליקים ברכות. לעיתים נדמה שכל הארוחה היא תירוץ להגיע לביס המתוק שאפשר לאכול ממנו עד בלי די.

בשנים האחרונות יצא לי להכין בוואריה לא פעם, תמיד יצא טעים, תמיד קצר מחמאות, אבל הטעם היה שונה מזה של פעם. זה שבזכותו כל כך הרבה אנשים התאהבו.

והנה נקרתה בפני הזדמנות פז ללמוד איך להכין קרם בוואריה הישר מהאיש שתרם רבות לפופולריות של הקינוח הזה בארץ – המסעדן המוערך משה כרובי שעמד מאחורי רשת “מי ומי” החל משנת 1967 ומי שהגיש אין סוף קינוח בוואריה עם זילופי סירופ שוקולד ואגוזים קצוצים לצד חומוס, סטייקים, שיפודים והמון סלטים שחלקם הפכו לדיירי קבע גם היום כמו כרוב סגול במיונז.

את המתכון המיתולוגי, שאני מפצירה בכם לשמור ולהכין – מדובר לגמרי בנכס, קיבלתי מהחברים באסיף. מרכז לתרבות אוכל בישראל (ארגון ללא מטרות רווח), שהוקם על ידי נעמה שפי. המרכז הקולינרי נוסד על מנת לקדם את תרבות האוכל המקומית ואת ההשפעות שלה.

כחלק מהפעילות הענפה והחשובה שלהם הם מקיימים השבוע אירוע מיוחד ומשיקים את הספר “על סטייק, חומוס וקרם בוואריה” ספר שסוקר את פועלו של כרובי ואת התרומה שלו לתרבות האוכל ולתחום המסעדנות המקומי. עוד על הספר ולינק לרכישה תמצאו ממש פה.

“אנחנו חוקרים את התבססותו של הקינוח האירופי, שכרובי תרם לפופולריות שלו במידה ניכרת, בסצנה המקומית ובמיוחד בקרב מסעדות פועלים, שיפודיות וסטייקיות”. במסגרת החיבור עם פועלו של כרובי נוצר גם פרויקט נפלא שבו מסעדות ברחבי הארץ יצרו את הפרשנות שלהן לבוואריה – השף עידו פיינר מ”רוברטה ויצ’י” תיבל את הבוואריה בגרניום לימוני והוסיף לה פקאנים וריבת תפוזים סיניים ואילו ענת נטע-קפטן ממסעדת תלפיות שילבה בבוואריה חלב שקדים ותפוזי דם”. שיתוף הפעולה הזה קורה החל מהיום ובמשך שבוע וניתן למצוא פרטים נוספים לגביו בעמוד האינסטגרם של אסיף.

ומה לגבי הטעם של הבוואריה אתם שואלים? חכו שתטעמו ותגלו דמעה נוסטלגית שזולגת לה במורד הלחי ופוגשת חיוך גדול של אושר.

בוואריה. צילום.: טל סיון צפורין
בוואריה כמו של פעם. צילום: טל סיון צפורין

קרם בוואריה – המתכון המיתולגי של משה כרובי

מצרכים:
7 חלמונים
275 גרם (1 ו-1/3 כוסות) סוכר
1/2 ליטר חלב קר
750 מ”ל (3 מיכלים) שמנת להקצפה 38%
35 גרם אבקת ג’לטין
165 מ”ל (2/3 כוס) מים

להגשה:
עוגיות פתי בר או בישקוטים
1 כוס חלב לטבילה
סירופ שוקולד
אגוזי מלך, קצוצים גס

אופן הכנה:
– בעקרת מיקסר עם וו הקצפה שמים חלמונים (כן כן, הצהוב) וסוכר ומקציפים עד לקבלת קציפה אוורירית, יציבה ובהירה. חשוב להקציף עד שהקצץ מלבין.
– בקערה קטנה שמים את הג’לטין והמים ומאפשרים לג’לטין לספוח את הנוזלים במשך 10 דקות.
– ממיסים את הג’לטין שהתייצב במיקרו במשך 10 שניות.
– מוסיפים את הג’לטין לחלב וטורפים היטב.
– מוסיפים את החלב עם הג’לטין לקציפת החלמונים וטורפים יחד. מעבירים לקערה גדולה. אם רוצים להיות בטוחים שאין גושים קטנים של ג’לטין אפשר לסנן את הבלילה.
– באותה קערה של המיקסר מקציפים את השמנת עד לקבלת קצפת יציבה אבל מעט רכה.
– מקפלים את הקצפת לתוך החלמונים עם החלב והג’לטין עד שמתקבל קרם בצבע אחיד.
– בתבנית מלבנית בגודל 20X30 שמים את הבישקוטים או הפתי בר ומזלפים מעליהם מעט חלב כדי שיתרככו.
– מוזגים מעל את הקרם, מיישרים ומעבירים למקרר ל-3 שעות לפחות. אם נשארה לכם מקציפת הבוואריה אפשר להעביר לכלים קטנים או לכוסות.
– חותכים לקוביות ומגישים עם סירופ שוקולד ואגוזי מלך קצוצים.

בוואריה. צילום: טל סיון צפורין
מגישים עם מלא סירופ שוקולד. צילום: טל סיון צפורין

ואפשר גם לשדרג
– כדי להוסיף צבע וגם קצת לאזן את המתיקות אפשר לפזר מעל קוביות תותים.
– במקום סירופ שוקולד מוכן אפשר להכין גאנש שוקולד מ-100 גרם שוקולד ו-250 מ”ל שמנת מתוקה שממיסים ביחד עד לקבלת רוטב חלק.
– במקום אגוזים ניתן לפזר מעל פיסטוקים או קוקוס.
– במקום להכין בתבנית מלבנית אפשר למזוג את הקרם לקופסאות קטנות ולהגיש במנות אישיות ממש כמו שמגישים היום במסעדות רבות.
– לטעם ונילי עדין מוסיפים לקרם כפית תמצית וניל איכותית או משחת וניל.

  • לשתף זה כיף

20 תגובות

  1. Efrat David says:

    נפלא

  2. תומר says:

    היי רחלי
    כרגיל – נראה מעולה ואני בטוח שגם טעים!
    יש דרך להכין את הבוואריה ולהימנע מביצים חיות?

    1. סיון says:

      הביצים לא חיות הן מבושלות ל84 מעלות על בן מרי כך שהן מפוסטרות

      1. יוכי says:

        לא נכון. ברוב המתכונים מחממים את החלב ומבשלים עם החלמונים, כאן לא וזה בהחלט בעייתי.

  3. יעל says:

    וואו, חלום שמתגשם. אנחנו כבר 3 דורות במשפחה שפוקדים באופן קבוע את המי ומי. עכשיו נשאר רק למצוא מתכון לסלט כרוב והמוס שוקולד המושלם שלהם 🙂 תודה רבה!

  4. ליאת says:

    וואו פעם ראשונה שאני רואה מתכון שאין בו בישול של החלמונים והחלב..
    האם זה במקרה?

    1. Riva shalem says:

      כן גם לי נשמע מאודדד מוזר שאין חימום של החלב והגלטין והכל מעורבב קר🤣

      1. רחלי קרוט says:

        אבל כתוב להמיס את הג’לטין 🙂

    2. רחלי קרוט says:

      ככה כרובי מכין את זה במקור ובתור אחת שניסת מספר פעמים זה יוצא מושלם ♥

  5. איה says:

    התכוונת לחלבונים נכון? כי כתוב חלמונים כם בהתחלה וגם בהמשך…

    1. רחלי קרוט says:

      חלמונים 🙂

  6. דפי says:

    רצה להכין לזוגי. תבורכי. איזה כפית את. שבת שלום.

    1. זאב says:

      לא יפה. מינימום כף

  7. זאב says:

    אכן מוזר. הקלאסיקה מדברת על קצף חלבונים וקצפת שמנת, שמאוחדים עם חלב + חלמונים + ג’לטין.
    מתכון זה הוא קיצור דרך מדהים.
    באמת? really? vraiment? gerçekten?

  8. זאב says:

    זאת ועוד: מה עושים עם 7 חלבונים?

    1. ‪Rona says:

      עוגיות שקדים

  9. ‪Rona says:

    וואי וואי איזה חלום ילדות. חייב את הסירופ שוקולד המגעיל הזה אחרת זה לא אותו הטעם. ננסה להכין דל פחמימה..

    1. חן says:

      אבל עשיר בשומן ובסוכר – הפחמימה הגרועה שיש ;))

  10. ציפי says:

    יש לי פחד מביצים לא מבושלות. יש תחליף לביצים

  11. יערה says:

    ודע על המתכון הנוסטלגיה! הבוואריה במסעדות הפועלים לא חלבית. יש אפשרות למתכון לא חלבי?

השאר תגובה

כתובת האימייל שלך לא תפורסם.

Send this to a friend