לחם ארטיזן ללא מיקסר

ימים מאתגרים עוברים עלינו. ימים של חשבון נפש והמון חוסר ודאות. אבל חכמים ממני כבר אמרו, וצדקו, שהחיים חזקים מהכל.

אני מזכירה את זה לעצמי כל בוקר. וגם מזכירה לעצמי שמתישהו זה יגמר ונצא מחוזקים יותר גם אם יהיה קשה יותר בהתחלה.

השבוע הכנתי לחם, כזה שלא מצריך מיקסר וגם לא לישה – רק קיפולים שלוקחים חצי דקה שמבצעים אותם פעם ב-45 דקות ובזמן שבין לבין ממשיכים ביום כרגיל.

אני מאוד מקווה שהסברתי בצורה ברורה את שלבי ההכנה וקיפול ובמידה ומשהו לא ברור אפשר להכנס לסטורי שלי באינסטגרם שם אעלה סרטונים של ההכנה או לקבוצה שלנו בפייסבוק, גם שם יעלו הסרטונים וגם תוכלו להתייעץ ולשאול את כל השאלות. וגן להשוויץ איך יצא לכם!

השבילים היפהפיים נוצרים בזכות קמטוטי הבצק שהיו בשלב ההתפחה למטה ולאחר מכן נכנסו לסיר כשהם מופנים כלפי מעלה

שימו לב שזמן ההתפחה פה בין לבין לוקח באזור 4 שעות אז תתכוננו לזה מבחינת היום שלכם (נגיד פחות טוב להתחיל להכין את הלחם בחצות) ושעדיף שיהיה לכם סיר עם מכסה ללא פלסטיק שאפשר להכניס לתנור כי אופים את הלחם בתוכו. ואם אין? אפשר לאפות גם בלעדיו אבל באמת שעדיף איתו גם כי הברזל הרותח שנוגע בלחם מכל הצדדים מייצר קראסט משגע וגם כי הבצק רך ולכן הסיר תוחם אותו וגורם לו לעלות למעלה ולא להתפזר לצדדים.

מאחלת לכולנו חזרה מהירה לשגרה. ובריאות, מלא בריאות.

קרדיט למתכון: שף בילי פריסי עם שינויים והתאמות קלות.

הכי טעים עם אבוקדו, טחינה גולמית ופלפל שחור

לחם ארטיזן ללא מיקסר

מצרכים:
5 גרם (3/4 כפית) שמרים יבשים או 15 גרם שמרים טריים
560 גרם (4 כוסות מדידה) קמח לבן
190 גרם (1 ו-1/3 כוסות מדידה) קמח מלא
600 גרם (2 ו-1/2 כוסות מדידה) מים
2 כפות מייפל או סילאן
15 גרם (1 כף) מלח דק

אופן הכנה:
– בקערה גדולה שמים את כל המצרכים, לפי הסדר ברשימה ומערבבים עם כף עץ. מוודאים שכל הקמח נטמע ונעלם לגמרי. זה בסדר אם יש מעט גושים והבצק נראה מאוד דביק ולא חלק. מכסים עם מגבת ומניחים לבצק לנוח במשך 20 דקות.
– עם ידיים רטובות במים תופסים צד אחד של הבצק, מותחים כלפי מעלה ומניחים באמצע. בעצם יוצרים קיפול של צד אחד כלפי פנים. מסובבים וחוזרים על הפעולה עם כל 4 צידי הבצק (זה בסדר גם 5-6 פעמים אבל לא יותר מזה). בכל פעם מרטיבים את הידיים כדי שלא ידבק. מכסים ומתפיחים 45 דקות. סרטון של שלבי הקיפולים אפשר לראות אצלי באינסטגרם בסטורי ואם הוא ירד אז בהיילייט שם.
– חוזרים על פעולת הקיפול פנימה מכל צידי הבצק, מקפידים למתוח את הבצק כלפי מעלה לפני שמניחים באמצע. לא צריך להרים את הבצק עד השמיים אבל עד שהוא מאפשר בלי לקרוע כמובן. בערך בגובה של כף יד. מכסים ומתפיחים עוד 45 דקות.
– חוזרים שוב על פעולת הקיפול ושוב מניחים לבצק לנוח, הפעם לשעה וחצי.
– מקמחים היטב את השיש ומוציאים בעדינות את הבצק לשיש. מקפלים את הבצק ל-3 כמו ספר. מה הכוונה? לוקחים צד אחד שלו, מותחים כלפי מעלה ומניחים באמצע. חוזרים את הפעולה מן הצד השני. ועכשיו יוצרים מהבצק כדול עגול עם חלק עליון חלק כשכל הקמטוטים כלפי מטה. מניחים בסלסלת מקומחת או בקערה שמתאימה לגודל הסיר שאופים בו. שזה אומר קוטר 20 או 22. מקמחים היטב, מכסים ומתפיחים במשך שעה או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
– חצי שעה לפני סוף ההתפחה מחממים תנור ל-250 מעלות ומכניסים פנימה מן הרגע הראשון את הסיר כשהוא מכוסה עם המכסה. כן, הוא צריך להיות רותח.
– כשהתנור מגיע ל-250 והבצק תפח שעה בחוץ, מעבירים את הבצק לסיר הרותח בזהירות (פשוט הופכים את הבצק פנימה כך שהצד עם הקמטוטים עכשיו כלפי מעלה). מקמחים מעט, ואפשר גם לפזר ממש מעט קמח תירס לאקסטרה פריכות. שימו לב אגב שהבצק שנוגע בסיר יהיה מקומח.
– מכניסים לתנור, כשהסיר מכוסה עם מכסה, ואופים במשך 35 דקות. מסירים את המכסה וממשיכים לאפות עד החלק העליון זהוב ויפהפה. עצה שלי? זה נראה לכם מוכן? תנו עוד 5 דקות אקסטרה כי צריך לקבל כאן צבע ממש ממש שזוף.
– מוציאים לרשת או משאירים בסיר ומאפשרים ללחם להצטנן עד שפורסים.

כריך מהחלומות

הערות ושדרוגים
– מומלץ מאוד לא לחתוך את הלחם לפני שהוא מצטנן כדי שהאדים לא יברחו והלחם יתייבש ויצא בצקי.
– אפשר להשתמש בכל קמח מלא שיש לכם – שיפון, חיטה, כוסמין וכו.
– במקום קמח מלא אפשר להמיר לקמח לבן.
– במקום קמח לבן אפשר כוסמין לבן.
– אפשר לאפות את הלחם גם על תבנית תנור עם נייר אפייה ללא הסיר רק קחו בחשבון שאז הלחם לא מקבל צורה עגולה שעולה למעלה אלא מתפרש קצת לצדדים ונעשה יותר שטוח.
– ואם אין סיר שמתאים לתנור? אפשר להכין גם בתוך סיר ג'חנון או פשוט על תבנית תנור עם נייר אפייה. ואפשר גם בתוך 2 תבניות אינגליש קייק (גם הן חייבות להיות רותחות כשהבצק נכנס).
– רוצים להקפיא? הכי טוב לפרוס לפרוסות ולהקפיא ואז להוציא כל פעם פרוסה ולחמם בטוסטר ואפשר גם להקפיא שלם ולהכניס לתנור ל-10 דקות כשרוצים לחם טרי.