מיני רוגעלך שום ופרמזן של שי גולן

Posted on
רוגעלך שום ופרמזן

יש אנשים שנולדים עם הילה מעל הראש שלהם, כזאת שהופכת אותם למצוינים, נעימים ונדיבי לב, כזה בדיוק הוא שי גולן (42). האיש שהחזיר לקדמת הבמה את הקרמבו ועכשיו עושה את זה גם עם מאפי רוגלך קטנים שאי אפשר להפסיק לבהות בהם ולאכול אותם.

הוא נולד בכפר הס ולמד עיצוב גרפי ועד לפני כמה שנים ניהל ביחד עם המשפחה את המעדנייה-קונדיטוריה-חנות פרחים של ההורים שנבנתה ממש בסמוך לבית ההורים. כיאה למי שלא יכול לעצור לשנייה גולן שמע על האודישנים לבייק אוף וצירף אליו את ניצן, אותה הכיר כבר קודם מלימודי העיצוב, וביחד הם סללו את דרכם למקום הראשון בתכנית.

רוגעלך שום ופרמזן
רוגעלך שום ופרמזן

מיד כשהסתיימה התכנית נפתח הפופ אפ הראשון שלו וגולן, שעד אז היה מוכר בעיקר בזכות תכנית הריאלטי, מצא את עצמו מכין אלפי קרמבואים ביום. פופ אפ שמיד אחר כך הפך לדוכן קבוע בתל אביב שם פקדו את המקום אינספור אנשים שגולן החזיר להם את הנוסטלגיה רק בגרסאות יותר עכשוויות ומאוד פוטוגניות.

מאז הוא הספיק לטוס לארה”ב, למכור קרמבו לאמריקאים (וגם לישראליים שכל כך התגעגעו) ובמקביל הכין ומכר מאפים עמוסי חמאה וריח משכר. בינהם היה גם הרוגלך. “לא היה קל שם” הוא מספר לי “אבל מאוד כיף ומלמד”.

אני פוגשת אותו בארץ, 3 שנים אחרי שגר בארה”ב וחודשים ספורים אחרי שהגיע לארץ די במקרה. הוא אחוז תזזית ורץ קדימה, הידיים שלו מהירות ומגלגלות מיני רוגלך במהירות שלא מביישת מכונה והוא לא מפסיק לחייך ולפזר אנרגיות טובות. בחודשים האחרונים העסק שלו thejewishcroissant מכה גלים בכל מקום שאני הולכת אליו. אין אחד שטעם ולא התרגש, לא היה אחד ביום הולדת שלי (אליו הזמנתי מגשים של מיני רוגלך מעשה ידיו) שלא שאל אותי מי הכין ואיך מזמינים גם.

רוגעלך שום ופרמזן
רוגעלך שום ופרמזן

מדובר בעצם במגשים מלאים עד אפס מקום ברוגלך קטנטנים, ממש מלאכת מחשבת אמנותית, וכל מגש מביא איתו טעמים וריחות אחרים שמשתנים בהתאם לעונה ולמצב רוח של גולן. תמצאו שם רוגלך עם קרם שקדים ואגסים ביין, רוגלך לימון, ספיישל רוגלך גבינות, רוגלך שום וטימין, רוגלך שוקולד כמובן ועוד המון סוגים. את כולם ניתן להזמין באתר שלו.

בנדיבותו הרבה הסכים גולן להביא לי, ולכם.ן, את המתכון הנפלא שלו לרוגלך שום וטימין. אתם חייבים להכין.

רוגעלך שום ופרמזן
רוגעלך שום ופרמזן

צפו בסרטון הכנה

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Raheli Krut | Krutit (@raheli)

רוגעלך שום, טימין ופרמזן

מצרכים לבצק (כ-100 מיני רוגעלך בתבנית 30X40):
3 כפות חלב
12 גרם (כף) שמרים יבשים
60 גרם (1/3 כוס) סוכר לבן
5 ביצים גודל M
520 גרם קמח לחם
1 כפית מלח
250 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

חמאת שום וטימין (תשאר לכם חמאה והיא מדהימה למריחה):
300 גרם חמאה
חופן עלי טימין טריים
ראש שום קצוץ דק (אפשר להפחית לפי הטעם)
מעט גבינת פרמזן מגורדת דק – לעיטור

אופן הכנה:
– בקערת מיקסר מניחים חלב, שמרים, סוכר וביצים ומערבבים קלות.
– מוסיפים את הקמח והמלח ומעבדים עם וו גיטרה או וו לישה במהירות נמוכה עד לקבלת בצק אחיד.
– מוסיפים את החמאה בהדרגה, כל פעם כ-50 גרם, עד שהחמאה נטמעת לגמרי בבצק. בסיום הטמעת כל החמאה מעבדים עוד 2 דקות ומפסיקים את פעולת המיקסר. בשלב הזה הבצק אמור להפרד בקלות מדפנות הקערה. במידה ולא, ניתן להגביר מעט את מהירות המיקסר ולעבד דקה או שתיים נוספות.
– מוציאים את הבצק ועוטפים היטב בשלוש שכבות מהודקות של ניילון נצמד.
– מעבירים למקרר למשך 6 שעות לפחות (אפשר גם כל הלילה).
– עד שהבצק מוכן מכינים את החמאה (זה טוב שהיא תמתין במקרר ותתפוס טעמים): במחבת רחבה ממיסים את החמאה. מוסיפים פנימה את השום והטימין ומחממים כשתי דקות נוספות.
– מערבבים ונזהרים לא לשרוף את השום.
– מכבים את האש ומניחים בצנצנת להתייצבות עד לקבלת מרקם משחתי. בקיץ שומרים במקרר ובחורף בחוץ. חשוב רק להוציא את החמאה כדי שתגיע לטמפרטורת החדר כשרוצים לעבוד איתה. אז אם הכנתם את החמאה קצת לפני המריחה על הבצק תשאירו אותה כבר בחוץ ואל תכניסו למקרר.

רוגעלך שום ופרמזן
רוגעלך שום ופרמזן

רידוד, קיפול, עיצוב, הרכבה ואפיה:
– מחממים תנור ל-160 מעלות.
– מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלצים אותו משכבות הניילון הנצמד.
– מקמחים מעט את משטח העבודה ומרדדים את הבצק למלבן בגודל 100 ס”מ על 30 ס”מ. כן, הבצק יוצא דק. בשלוש התנועות האחרונות של הרידוד מפזרים מעל הבצק מעט עלי טימין טריים ומטמיעים אותם בבצק תוך כדי רידוד.
– בעזרת סכין חדה חוצים את הבצק לכל אורכו לשני מלבנים ארוכים ברוחב 15 ס”מ כל אחד. מחלקים כל מלבן ל 25 מלבנים קטנים ברחוב 4 ס”מ ולסיום חוצים כל מלבן בקו אלכסוני לשני משולשים. ראו סרטון הכנה למעלה.
– מגלגלים כל משולש, מהבסיס הרחב עד לקודקוד, לרוגעלך מהודק.
– מניחים את הרוגעלך, צפופים, בתוך תבנית מרופדת בנייר אפיה.
– מברישים את הרוגעלך בשכבה נדיבה מאוד של חמאת שום וטימין. אם החמאה קשה פשוט שימו אותה כמה שניות במיקרו אבל תקפידו שהיא לא תרתח או תהיה חמה מדי, פשוט נוחה למריחה.
– אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 160 מעלות טורבו, במשך 25-30 דקות, עד להזהבה.
– מוציאים מהתנור ומברישים מיד בשכבה נוספת של חמאת שום וטימין ומחזירים לתנור החם לשתי דק נוספות.
– מוציאים מהתנור ומגרדים מעל פרמזן.

8 תגובות

  1. חן says:

    אליפות!!

  2. דודי says:

    האם רוב המוחלט של הנוזלים מגיעים מביצים בלבד?

  3. אוסנת says:

    המתכון הכי עשיר שראיתי… מזמין לנסות 🙂

  4. הגר says:

    נראה מושלם! את חושבת שיכול לשרוד הקפאה אחרי אפייה?

  5. רות says:

    אפשר הצעה לגרסת פרווה?

  6. emilie says:

    אם אני רוצה להכניס לבצק פרמזן, איך להמיר כמויות?

  7. לנה says:

    250 גרם קמח? זאת לא טעות?

  8. אביטל says:

    יצא מצויין! החלפתי את הטימין בבצל ירוק והייתי צריכה להוסיף עוד קמח לקבל בצק אחיד. חבל שאי אפשר להעלות תמונה!

השאר תגובה

כתובת האימייל שלך לא תפורסם.

Send this to a friend