צחורה כלבנה – עוגת גבינה אפויה עם שוקולד לבן ופירות אדומים

Posted on
עוגת גבינה אפויה מושלמת. צילום: דן פרץ. סטיילינג: נורית קריב

המון עוגות גבינה הכנתי בחיי – זאת בהחלט אחת המדהימות שבהן. מצד אחד יש בה פשטות שמזכירה עוגות גבינה אפויות של פעם, מצד שני היא מביאה איתה קרמיות ועושר גבינתי שאין לתאר.

היא לא מתוקה מדי, גבוהה ורכה, ממש מתמוססת בפה והיא בעיקר מביאה לשולחן המון חגיגיות ושמחה. מסוג העוגות שאי אפשר להשאר אדישים אליהן.

7 פעמים הכנתי אותה לקראת יום הצילום לחוברת שבועות של תנובה, 7 פעמים שבהן הידקתי ושפצרתי עד שהביס היה בדיוק כמו שחלמתי עליו. כמה מדהים? ביום צילום התיישבנו כולנו אחרי הבוק שעשו לה ופשוט חיסלנו אותה בשנייה. עם כף ומלא רוטב שוקולד לבן ופירות חמצמצים מעל.

ואגב, אתם יכולים גם לבשל פירות אדומים בסיר קטן במשך 10 דקות (ולא יותר – לא צריך כאן ריבה) ולהוסיף מעט מיץ לימון ואז לטחון לרוטב. אם הרוטב חמצמץ לכם מדי, תלוי בפירות, תוסיפו כף אבקת סוכר. את הרוטב הזה מגישים ליד העוגה כדי שכל אחד יוכל לשים בדיוק את הכמות שהוא אוהב.

עוגת גבינה אפויה מושלמת
אם תכינו אותה בתבנית בקוטר 20 תקבלו עוגה גבוהה ומרשימה

זהו, לא חופרת לכם יותר מדי כי אני באמת רוצה שבעיקר תלכו להכין אותה. ואני כאן לכל שאלה.

עוגת גבינה אפויה מושלמת
אהבה בלב העוגה הזאת

עוגת גבינה אפויה עם שוקולד לבן ופירות אדומים

מצרכים לרינג גבוה בקוטר 20 או 22:
6 ביצים L – בטמפרטורת החדר
3 מיכלים (750 גרם) גבינה לבנה 5% או 9% תנובה – בטמפרטורת החדר
1 גביע (225 גרם) גבינת שמנת נפוליאון 16% או 24% בטעם טבעי
3/4 (150 גרם) כוס סוכר לבן
4 כפות (40 גרם) קורנפלור
1 שקית (80 גרם) אינסטנט פודינג וניל
1 כף תמצית וניל איכותית
גרידת לימון מלימון אחד

לציפוי:
100 גרם שוקולד לבן
30 גרם שמנת מתוקה 38% השף הלבן
פירות אדומים שאוהבים – תותים, פטל, אוכמניות וכו

אופן הכנה:
– מחממים תנור ל-175 מעלות.
– אוטמים את הרינג עם רדיד אלומיניום ונייר אפייה ומשמנים את התחתית והדפנות. גוזרים רצועת נייר אפייה בגובה 3 ס”מ מעל גובה הרינג ומדביקים לדפנות המשומנות. מניחים על תבנית תנור – ברגע שנעביר פנימה את הבלילה אי אפשר להזיז את הרינג אז תקפידו על זה.
– מפרידים את הביצים לחלבונים וחלמונים.
– את החלבונים (הלבן) שמים בקערת מיקסר עם וו הקצפה ומקציפים על מהירות גבוהה במשך דקה. מוסיפים את הסוכר בזרם איטי, בזמן ההקצפה, וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב אבל עדיין רך.
– בינתיים מסננים את הגבינה והשמנת מנוזלים (במידה וניקוו למעלה) ומעבירים לקערה גדולה. חשוב שתהיה גדולה כי תיכף יכנס לכאן גם קצף החלבונים.
– מוסיפים לקערה עם הגבינות חלמונים (צהוב), קורנפלור, פודינג, וניל ולימון וטורפים עם מטרפה ידנית היטב עד שאין גושי קורנפלור בכלל.
– מעבירים 1/3 מכמות קצף החלבונים לקערה עם החלמונים והגבינות ומקפלים בעדינות.
– מעבירים עוד 1/3 ושוב מקפלים ולבסוף מוסיפים את יתרת קציפת החלבונים ומקפלים. שימו לב לקפל עד שאין שבילי חלבון אחרת העוגה לא תשאר גבוהה ויפה כי במקומות שיש רק חלבון העוגה תקרוס.
– מעבירים את הבלילה בעדינות אל התבנית המשומנת עם נייר האפייה.
– מניחים בתחתית התנור, עדיף על השלב הכי נמוך, תבנית קטנה עם 2 כוסות מים רותחים. מומלץ לשים על השלב הכי נמוך אבל לא על התנור עצמו כי יש תנורים שזה מזיק להם.
– מכניסים פנימה את התבנית עם העוגה וממקמים בדיוק במרכז התנור ולא גבוה מדי וקרוב לחימום העליון.
– אופים ב-170 מעלות במשך 15 דקות ואז מורידים את הטמפרטורה ל-150 מעלות ואופים עוד 55 דקות או עד שהחלק העליון זהוב.
– סוגרים את התנור לגמרי (שלא יעבוד בכלל) ומשאירים את העוגה בפנים עד שהיא מצטננת. בבקשה לא לדלג על השלב הזה אחרת העוגה תצנח. אנחנו רוצים שהטמפרטורה תרד לאט לאט בפנים.
– כשהעוגה כבר לא חמה, בערך אחרי 3 שעות, מעבירים אותה למקרר למשך הלילה.
– אחרי שהעוגה קרה מכינים את הציפוי: ממיסים במיקרו את השוקולד והשמנת, בפולסים של 30 שניות, עד שנוצר רוטב שוקולד מבריק וחלק. מצננים אותו מעט כדי שלא יהיה רותח, וגם כדי שיהיה סמיך ולא דליל ואז הרוטב ינזל למטה במקום לכסות את העוגה, ושופכים על העוגה. מעטרים בפירות ושומרים במקרר עד להגשה.

עוגת גבינה אפויה מושלמת
רגע אחרי הצילום כבר זללנו אותה. צילום מופלא: דן פרץ. סטיילינג חלומות: נורית קריב

הערות ושדרוגים
– אם אין לכם רינג אלא תבנית עגולה מתרפקת, אפשר להכין את העוגה גם בתבנית הזו גם חשוב להניח נייר אפייה בדפנות העוגה בגובה 3 ס”מ מעל התבנית. איך עושים את זה? מתיזים תרסיס שמן על הדפנות כדי שהנייר ידבק אליהן ואז גוזרים רצועה של נייר אפייה בגובה גבוה יותר מדופן התבנית ומדביקים לדפנות המשומנות.
– העוגה מעולה ביום ההכנה אבל הרבה יותר טעימה ביותר שאחרי כשהיא מתייצבת וקרה.
– אפשר לוותר על רוטב השוקולד אבל בעיני הוא מאוד מוסיף ואפשר גם רוטב שוקולד מריר! ואז כמות השמנת תגדל ל-60 מ”ל.
– במקום פירות אדומים אפשר לעטר בשוקולד מגורד או פנים של פסיפלורה.
– אין בעיה לאפות גם בתבניות אינגליש רק חשוב להקפיד על עיטוף הדפנות (הסבר בהערה ראשונה פה). במקרה של אינגליש יצאו לכם 2 עוגות.
– אפשר להכין את העוגה גם בקוטר 24 אבל היא תצא נמוכה יותר.
– המתכון בשיתוף תנובה.

22 תגובות

  1. תמי says:

    הי רחלי

    העוגה נראית פצצה !!
    השאלה דחופה לי כי יש לי אורחים לשבת ואני רוצה להכין אותה
    אני לא אוהבת גבינות שמנות בעוגת הגבינה
    האם אפשר להמיר את גבינת הנפוליאון בגבינה רגילה 5% ושמנת מתוקה ?
    תודה יקירה

    1. רחלי קרוט says:

      אפשר ♥

  2. יעל says:

    היי רחלי
    מה הסיבה שצריך לשים נייר מעל גובה התבנית?היא תצנח אם לא אשים?או תנזל?

    1. מרי says:

      היי, אם איני אוהבת טעם של לימון, ניתן לוותר עליו?

    2. רחלי קרוט says:

      העוגה תופחת ואז יורדת ובשלב התפיחה אני רוצה לוודא שהיא לא תנזל החוצה ♥

  3. סמדר says:

    היי רחלי, תוכלי להבהיר את הנקודה של סינון הגבינות? האם מספיק רק לשפוך את הנוזלים שנקווים למעלה במידה ונקוו, או שמדובר בסינון רציני יותר עם חיתול בד וכו׳?
    בנוסף, אם לא אוהבים טעם לימוני אפשר פשוט לוותר על הגרידה?

    1. רחלי קרוט says:

      בדיוק, רק לשפוך נוזלים אם ניקוו. לא יותר מזה.
      אפשר לגמרי לוותר.

  4. סמדר says:

    לגבי הציפוי שוקולד לבן – האם השתמשת בצבע מאכל לבן כדי לאטום אותו? באחת התמונות נראה שקוף ובאחרת ממש אטום אך צהבהב. יודעת שאם לא צובעים אותו הוא נשאר שקוף וצהבהב.

    1. רחלי קרוט says:

      שאלה מעולה 🙂 לא, לא השתמשתי בצבע מאכל.

      אבל עלית על השינוי בין העוגות 🙂 באחת הכנו קצת יותר מהגאנש וחיכינו שיתקרר עד שהוא הפך סמיך ואטום יותר ולכן העוגה נראת יותר “מכוסה”. בשנייה הגאנש היה חמים ולכן שקוף יותר. אפשר ככה או ככה.

      ואם את אוהבת צבע אטום תוסיפי לגאנש כף אבקת סוכר ותזלפי אותו על העוגה כשהגאנש קריר וסמיך.

  5. רחלי נאבל says:

    היי רחלי
    עוגה מרשימה ונראת נמסה בפה.
    אנסה להכין.
    את מפרטת מאוד מתכונים וזה עוזר ממש!
    יש לי בקשה עים תוכלי להקדיש ולהדריך (ולצלם)
    עבודה עים רינג הרכבה ופרוק.כיאה למקצןענים כמוך ולתלמידים בבית כמונו.
    תודה ושהיה חג שמח ובעיקר לבן👒

    1. רחלי קרוט says:

      בטח בטח, רעיון נהדר.

  6. פו says:

    האם ניתן לצרף לעוגה תחתית למשל מעוגיות פתי בר? האם הגבינות לא ירטיבו את התחתית? האם יש צורך באפייה מקדימה של התחתית?

  7. דנה says:

    היי, לא הבנתי, לחמם תנור ל- 175 מעלות ואז לאפות את העוגה ב- 170 מעלות?

  8. דנה says:

    היי, לא הבנתי, לחמם תנור ל- 175 מעלות ואז לאפות את העוגה ב- 170 מעלות?

  9. יעל says:

    מכיוון שרחלי לא עונה וזו בערך העוגה הקבועה שלי בשבועות, אענה לשאלות:
    אפשר להמיר את גבינת השמנת בשמנת חמוצה רצוי 27 אחוז אבל לא חובה.
    אין צורך לסנן ממש את הגבינה, רק לשפוך מים אם יש למעלה.
    הנייר סביב התבנית כי כמות הבלילה גדולה. אני אופה בתבנית 26 רגילה ואז לא צריך להגביה את התבנית.
    הבלילה מאוד נוזלית אז אם זו תבנית מתפרקת יש לאטום בנייר אלומיניום.
    לימון לא חובה, אפשר להחליף בתמצית וניל. או כף ברנדי.
    אפשר להוסיף תחתית אם רוצים, לא חובה.
    אני מחממת תנור לחום ממש גבוה (220), שמה תבנית מים רותחים בקרקעית. כשהבלילה מוכנה, אני מורידה את החום ל-150 ומכניסה את העוגה לתנור. כך העוגה נכנסת לחום גבוה, תופחת, ואז נאפית לאט לאט .
    הקפידו לתת לה להצטנן לאט בתנור מכובה כמו שכתוב במתכון.
    בתיאבון.

    1. חן says:

      תודה יעל על הטיפים המועילים.
      מה דעתך על בלוג משלך (ותעני כמובן על כלל השאלות)?! 😉

    2. רחלי קרוט says:

      את מהממת וצודקת בכל מה שכתבת ♥

  10. לי says:

    היי, האם ניתן בציפוי לשים חלב או שמן במקום שמנת מתוקה?

  11. מאיה says:

    היי תודה על המתכון! האם כוסות המים צריכות להשאר במהלך כל האפיה? תודה!

  12. אנה says:

    העוגה נראית מדהים, אני מכינה אותה הערב. אשמח לדעת אם עקרוני שמנת מתוקה בציפוי או שאפשר להמיר בשמנת לבישול כדי להוריד מתיקות ו”כבדות”. תודה רבה!!

  13. צפורה says:

    היי רחלי,
    תודה על המתכונים המעולים! לא עובר שבוע שאני לא מכינה כמה מהם.
    כמה במ”ל/ כוסות יוצא 30 גרם שמנת מתוקה?

  14. רומי says:

    היי רחלי,
    העוגה נראת מושלמת!
    האם ניתן להכין את העוגה הסיר ג’חנון?

השאר תגובה

כתובת האימייל שלך לא תפורסם.

Send this to a friend