וואו. קראתי בקול כשסיימתי להרכיב את הסנדביץ’ וטעמתי מה שיצא. “לא יאמן שאני הכנתי את זה”.
את הבשר המפורק עם הרוטב שמשלב טעמים מעושנים, מתקתקים וחריפים. את הלחמניות הרכות שהעדינות שלהן נותנת כבוד לבשר ואפילו את הסלט הקטן שאלתרתי תוך כדי שהמתנתי שהלחמניות יתקררו.
כשהעורכת של המדור שלי בזמנים מודרניים (היי שירי!) תהתה בקול אולי כדאי להכין תבשיל בשר מפורק בתוך לחמניות באן, הדבר הראשון שרציתי לעשות הוא להניע אותה מזה. מה לי ולבשר בבישול ארוך, מלמלתי לעצמי. אבל אז החלטתי לקחת את האתגר ולנסות להבין איך מכינים את אחד הסנדביצ’ים אולי הכי מדוברים בשנים האחרונות.
8 ניסיונות קדמו למתכונים שלפניכם, שבהם ניסיתי כמה סוגים של נתחים לבישול ארוך וכמה סוגים של רטבים. ניסיתי רוטב ששם בקדמת הבמה את חומרי הגלם האסיאתיים, ניסיתי רוטב שמזכיר אוכל אמריקאי קלאסי וגם מקסיקני אהוב ובסוף החלטתי שדווקא השילוב בינהם מניב את התוצאה הטובה ביותר.
ולגבי הנתחים – אחרי כמה וכמה ניסיונות, כולל בישול על הגז, בישול בתנור, נתחים שהמליץ לי הקצב וכאלה שהומלצו על ידי חברים יודעי דבר או שניים בבשר, הגעתי למסקנה שהבשר שעובד הכי טוב כאן זה דווקא בשר שריר ועדיף לבשל אותו בתנור. ואני אומרת דווקא, כי עד היום לא חיבבתי אותו במיוחד ופתאום כאן הוא התגלה כנתח מושלם. רך ומפורר אבל בלי תועפות שומן. אליו שידכתי, בהמלצת המוכר בחנות, אוסובוקו עם עצם שנתן טעם מדהים וגם שומניות מהסוג הטעים שלא מותיר את הפה עם שובל של ברק.
אתם כמובן יכולים להכין עם כל נתח שמתאים לבישול ארוך, כמו כתף, בריסקט, אונטריב וחבריהם ועדיין יצא נהדר. ואם לא מצאתם אוסובוקו? אפשר לשים כל נתח עם עצם או פשוט לוותר.
ומילה אחרונה לסיום – גם אם לא תכינו את הלחמניות לבד בבית ותוותרו על הסלטון, אל תוותרו על הכנת הבשר המפורק. יש כאן באמת מעט מאוד עבודה ביחס לעונג שמתקבל.
ואל תפספסו: מתכון ללחמניות באן שמכינים בבית.
אגב, אין שום בעיה להגיש את הבשר גם בתוך לחמניות רגילות או לקנות לחמניות באן קפואות שמוכרים בסופרים.
תבשיל בשר מפורק ברוטב קרמל וברביקיו
מצרכים:
2 כפות שמן
1/2 קילו בשר שריר או בריסקט או אונטריב או כתף, חתוך לקוביות גדולות
2 פרוסות אוסובוקו עגל (עם עצם)
2 גזרים, קלופים
7 בצלצלי שאלוט או 2 בצלים לבנים, קלופים
5-7 שיני שום, קלופות
שורש סלרי (או שורש פטרוזיליה), קלוף
3 ס”מ ג’ינג’ר, קלוף
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית שטוחה מלח
מים רותחים (כמות באופן הכנה)
לרוטב:
1/2 כוס רוטב ברביקיו
3-4 כפות סוכר חום כהה
1/2 כפית פפריקה חריפה
1/4 כפית פפריקה מעושנת
1/2 כפית שמן שומשום
2 כפות רוטב סויה
1/2 כוס מים רותחים
1/4 כפית מלח
אופן הכנה:
– בסיר רחב מאוד, שמתאים גם לתנור, מחממים שמן ומטגנים את הבשר (השריר והאוסובוקו) משני הצדדים עד השחמה. חשוב מאוד לטגן על אש גבוהה ולאפשר לבשר להצרב היטב ולקבל צבע שחום מאוד לפני שהופכים לצד השני. איך יודעים מתי להפוך? כשהבשר משתחרר בקלות מהמחבת. הוא לא ישתחרר לכם אם הבשר עדיין רך במעטפת שלו. אם הסיר שלכם לא מספיק גדול להכיל את כל הבשר פשוט מטגנים בנגלות.
– בינתיים חותכים את הגזר לחתיכות גדולות ומוסיפים למחבת, אחרי שהבשר צרוב מ-2 הצדדים, ביחד עם בצלצלי שאלוט, שיני שון, שורש סלרי שלם וג’ינג’ר.
– מוסיפים את התבלינים ומעל שופכים מים רותחים עד לכיסוי הבשר. מבשלים על אש גבוהה במשך 15 דקות.
– מחממים תנור ל-170 מעלות ומכסים את החלק העליון של הסיר עם רדיד אלומיניום או מכסה שאוטם את הסיר ומתאים לתנור.
– מבשלים בתנור במשך 4 שעות או עד שהבשר רך לגמרי. משאירים את המכסה סגור ומאפשרים לבשר לנוח בתוך הנוזלים עד שהוא מתקרר. עדיף למשך הלילה.
– מוציאים את הבשר ומפוררים עם הידיים או בעזרת מזלג למעין סיבים.
– ומה עושים עם הנוזלים והירקות שנשארו בסיר? מסננים את הנוזלים ושומרים בתוך קופסה. כרגע יצרתם ציר בקר מושלם שמתאים למיליון מתכונים. לגבי הירקות, את הגזר אפשר לאכול ואת הג’ינג’ר והשום קוצצים דק דק בשביל הרוטב שמיד מכינים.
– הכנת הרוטב: בסיר רחב שמים את כל מצרכים הרוטב ואת הג’ינג’ר והשום הקצוצים. מבשלים עד שהסוכר נמס לגמרי.
– מכניסים פנימה את הבשר המפורר ומערבבים. מבשלים במשך 5-10 דקות עד שהבשר עטוף לגמרי בטעמים.
– מגישים בתוך לחמנייה (מאודה או רגילה) עם כוסברה או מעל אורז לבן.
הערות ושדרוגים
– המלצה שלי: הכינו כמות כפולה של בשר. הוא מושלם לא רק בתוך לחמנייה אלא גם לצד אורז או פירה.
– אין שום בעיה להקפיא את התבשיל ולהפשיר (ולחמם) כשרוצים לאכול.
סלטון רצועות מלפפון וגזר
מצרכים:
3 מלפפונים קשים
2 גזר, קלוף
1/2 כפית שמן שומשום
1 כפית סויה
1 כף חומץ או מיץ לימון
1 כפית סוכר חום כהה או סוכר לבן
1 כף שומשום שחור או לבן
אופן הכנה:
– חותכים את המלפפונים והגזרים לרצועות דקות בעזרת קולפן ג’וליינים או פורסים לפרוסות דקות, מניחים אחד מעל השני וחותכים לרצועות דקות.
– מערבבים בכוס שמן שומשום, סויה, חומץ, סוכר ושומשום ושופכים על הירקות לפני ההגשה. מערבבים ומגישים.
שדרוג
– אפשר להוסיף לסלט בוטנים קצוצים ו/או 1/2 צ’ילי טרי קצוץ דק.
היי אהובה, אפשרי עם עוף
ואם כן איך להכין את העוף??
עם אסדו זה יעבוד?
היי רחלי! האם ניתן להשתמש בגבעולי סלרי ולא שורש?תודה!
מה הכוונה לרוטב ברביקיו? של איזה חברה?
מתכון מדהים! מכינים המון. הילדים והאורחים מכורים כאחד.
לגבי הלחמניות באנז – מכין ממתכון של רון יוחננוב- יוצא מושלם
אפשר את המתכון של רום יוחננוב
הכנתי ויצא מצוין!
אפשר להכין את הלחמניות באן עם קמח שיבולת שועל במקום קמח לבן?
האמת שלא ניסיתי אז אין לי מושג.
היי,
אני מעוניינת להכין ואשמח לדעת אם אפשר להכניס את הבשר לתנור בתבנית ולא בסיר?
בהחלט. רק תבחרי תבנית עם שוליים גבוהים יחסית כדי שהנוזלים לא יברחו החוצה.
הי
נראה מעולה
האם אפשר חהקפיא את הלחמניות?
האם הפשרה בטמפ החדר מספיקה או שצריך לחמם אותם בדרך כל שהיא?
אפשר להכין עם אנטריקוט?
היי, בפעם הראשונה לקחתי את בסטייקים שנשארו והוספתי להם את כל המרכיבים במחבט והיה מהמם.
השאלה היא האם עכשיו, כשאני מכינה מההתחלה, האם אפשר את כל התהליך הסיר/מחבת על הגז, או שהכרחי תנור?
אם תנור, אז האם כל סיר עמיד בתנור? תודה
היי
בטעות הוספתי את הרוטב לבשר לפני שבישלתי אותו בתנור. הוא התבשל והתרכך, אבל האם זה בסדר? להוסיף עוד רוטב ולבשל לאחר הפירוק? או איך כדאי להמשיך?
תודה!
תתמודד
היי,
גם אני עשיתי את אותה טעות…
אז מה עשית בסוף?
יצא מושלם !!
לא היה אוסבוקו בחנות אז הוספתי מח עצם רק לבישול בתנור..
ראיתי את המתכון שלך ובהתחלה ממש פחדתי כי בבית היה לי רק בשר צלעות פחדתי שיצא יבש ולא משהו
אבל יצא ממש טעים ממש יצא טעם של אסדו
בשר לך ןהרוטב משגע
אנחנו הכי אנשים שמבינים בבשר ובשבילינו זה המתכון
תודה
ממש ממש שמחה לשמוע! תודה שחזרת לשתף.
בוקר..שאלה. יש לי בבית אסאדו או גוש צלע כתף. מתאים גם?
תודה
יצא פשוט וואו! גם הבשר (כבר פעם שנייה) והפעם גם השקענו בלחמניות וגם בשלטון, ובאמת שנוצר הביס המושלם:) תודה!
עשיתי את המתכון הזה השבוע, היה לי נתח של אונטריב מהמם, בישלתי קודם את הבשר בסיר עם הירקות, אחרי שטיגנתי אותו משני הצדדים, ואז העברתי לתבנית לתנור, והוספתי לתבנית גם את הרוטב, את הברביקיו והסויה והסוכר ושמן הסומסום, אז הבשר התבשל 4 שעות ברוטב והתקרמל בצורה מושלמת, זה היה יותר טעים מכל בשר שאי פעם הכנתי ואני עושה הרבה תבשילים. יצא פשוט מושלם, לא הכנתי באן, אכלנו עם חלה של שבת ועם אורז… יצא שלמות.
מכינה את המתכון התבשיל בתנור 🙂
רוצה לקרר לילה כדי להשלים את ההכנה מחר, הכוונה בקירור במקרר?
תודה
מה עשית בסוף,?
היי! זה נראה מעולה ובדיוק מה שחיפשתי. השאלה שלי היא כמה מנות בערך מקבלים? אני רוצה להכין את זה לחגיגת יום הולדת ביתית (לא מתחשק לי לעמוד ליד המנגל השנה) ותהיתי איך להיערך מבחינת כמות בשר.תודה!
האם אפשר להכין את הבשר בסיר לחץ במקום 4 שעות בתנור?
היי, נראה מצוין אנסה כמובן רק שאלה, ילך טוב לדעתך גם בתוך טורטיה? או שפחות בגלל שלא תספוג טוב את הרוטב?
היי זה נראה מעולה – אפשר להחליף לאסאדו במקום אוסובוקו?
להניא אותה מזה. לא להניע 👍
יצא מעולה. . רק שיש לי המון לחמניות. איפה שומרים אותן? מקרר / מקפיא / בטמפ’ החדר?
היי.
לאיזה סוג בשר התכוונת בבשר שריר? מס’ 4? או 8?
תודה
מתכון מושלם!!! פעם שנייה שאני עושה ורק מחמאות! לא לוותר על לחמניות הבאן! מושלם!
[…] [מחפשים מילוי בשרי מושלם? כנסו למתכון הזה של רחלי!] […]
האם אפשר להקפיא את הבאן ?
מה יכול להחליף שמן שומשום?
היי לכמה באנים בערך הכמות מספיקה?
האם ניתן להכין עם חזה בקר?
היי, האם אפשר עם אצבעות אנריקוט?
אשמח לדעת האם ניתן לבשל את הבשר בסיר לחץ ובכך לחסוך זמן?
האם יעבוד עם שפונדרה?
היי, הכנתי פעמיים כבר ויצא מעולה!! חוסל במהירות.
בפעם השניה אפיתי את הבשר בתוך לחמניה בתנור, מעדן במיוחד כשחוצים את הלחמניה והבשר מציץ בריח נהדר. תודה רבה רחלי.
יצא פשוט מדהים. אפילו הילדות אכלו 😊
אלופה!
היי,
הכנתי את הבשר המפורק 🙂 מחר אכין את הבאן ואת הרוטב!
יש לי שאלה, איזה ירקות אפשר להוסיף לבאן? ראיתי בתמונה שהוספת כוסברה. איזה עוד ירקות חיים מתאימים?
תודה!
הבשר עם הרוטב היה מעולה! ממש טעים.
הוספנו ממרח כוסברה ובוטנים שהוסיף בטעם.
אם יש לך רעיון לירק טרי שאפשר להוסיף אז זה יהיה טוב לפעם הבאה!
עוד שאלה, מה אפשר לעשות עם ציר הבקר?
תודה!
“מאפשרים לבשר לנוח בתוך הנוזלים עד שהוא מתקרר. עדיף למשך הלילה”
מגישים חם, נכון?
איך לחמם בלי לפגוע במרקם?
מה עשית בסוף???
הצלחה מסחררת בבית של בררני אוכל קשים!
הי. תודה על מתכונים מעוליםם!
שאלתי על המתכון בזה היא אם כשמבשלים את הבשר 15דקות כשהוא מכוסה במים– להשאיר בלי מכסה או לכסות??
תודה!
תודה על המתכון!
אני מכינה עכשיו שוב – מה כלל האצבע לדעת שהבשר מוכן?
תודה 🙂
בסוף הוצאתי אחרי 4 שעות וזה היה מוכן 🙂
במהלך פירוק הבשר, טעמתי אותו. כשטעמתי את הבשר, הוא היה יבש. מה עשיתי לא טוב?
אבל! היום הוצאתי מההקפאה והכנתי עם הרוטב, יצא מעולה!!! לא הרגישו את המרקם היבש.
שמתי חסה בבאן, זה הוסיף.
נראה מעולה!
חום תנור?
תודה
ראיתי! תודה
חגגנו אתמול יום הולדת וכולם התלהבו מהבשר בבאן.גדולים וגם קטנים.תודה על מתכון קל וטעים.יצא מושלם.מאמצת אותו! אני אפיתי בתנור כ4 שעות יום קודם.את לחמניות הבאן הזמנתי .שואלת על אפשרות אחרת להגשה
הי אם רוצה להכפיל את נבשר להכפיל את הרוטב?אפשר למחרת לחמם את הבשר אחרי הפרוק?
הי
ברוטב לא כתוב ברשימת המרכיבים שצריך ג’ינג’ר ובהוראות ההכנה כתוב להוסיף ג’ינג’ר קצוץ
האם צריך או לא?
לא מצאתי איזה תבלינים מוסיפים לבשר שהוא מתבשל על הגז לפני כניסתו לתנור?
היי שמן שומשום קריטי?
הי
נראה מדהים-
הבישול ברוטב עם מכסה או בלי?
תודה