לחמניות באן עם קריספי סלמון כמו בסוהו

אם יצא לכם לאכול במסעדת סוהו בראשון לציון, אתם בטוח מכירים את הקריספי סלמון שלהם – לחמניות באן רכות כמו כריות פוך ובתוכן סלמון בציפוי אקסטרה קריספי שנשאר עסיסי מבפנים. שילוב המרקמים הוא לא פחות משלמות אבל מי שמחבר בין כל המרכיבים במנה הזאת הוא דווקא האיולי האסיאתי.

ספק רוטב ספק ממרח, עם קארי ומיונז, שאפשר להוסיף לכל דבר בערך. לסושי, כרוטב לסלט, כמטבל לירקות או ספרינג רולז, בתוך כריכים ואפילו כמטבל לצ’יפס.

איולי מושלם שמחבר הכל ביחד. צילום: טל סיון צפורין

כאן האיולי גם מחבר בין כולם אבל גם מביא איתו את הטעם האסיאתי המיוחד והוא גם זה ששומר על הלחמנייה עסיסית וכיפית.

אני יודעת, מדובר כאן על מנה שדורשת קצת עבודה. לא קשה ולא מסובכת בשום צורה, אבל עדיין יש כאן כמה שלבים. להכין את הלחמניות המאודות, להכין את הסלמון ולבסוף לערבב את מצרכי הרוטב. אבל אני מבטיחה לכם שכל דקה של השקעה תשתלם לכם כשתיקחו ביס מהלחמנייה הזאת.

ואגב, יש היום מקומות שמוכרים בהם לחמניות באן קפואות שרק צריך להפשיר. לא שאני זוכרת כרגע איפה, אבל היי! אני לפחות זוכרת שראיתי את זה אפשהו, גם זה משהו 🙂

תשאירו מקום ללחמניות לתפוח בתוך סלסלת האידוי. צילום: טל סיון צפורין

ועוד דבר – אפשר כמובן להכין את הקריספי סלמון ואת האיולי ולהגיש אותם לצד פירה, סלט אטריות שעועית או סלט אסיאתי. אתם לא חייבים בתוך לחמנייה אם כי אני ממש מפצירה בכם לנסות פעם אחת את המתכון הזה על כל שלביו ומצרכיו.

תודה גדולה למסעדת סוהו על ההשראה ועל האוכל המצוין. ולמי מכם שטרם ביקר במסעדה, אני יותר מממליצה לכם לרוץ לשם – בעידן הקורונה יש עכשיו טייק אווי או משלוחים וכולי תקווה שהפוסט הזה, שבטוח יככב עוד שנים רבות, יקבל עדכון חדש בקרוב שבו אוכל לכתוב שהמסעדות נפתחו לישיבה בדיוק כמו פעם.

אפשר לצפות את הסלמון פעם אחת ואפשר גם פעמיים לאקסטרה קריספי. צילום: טל סיון צפורין

תודה גם למזרח ומערב על המוצרים האיכותיים שהשתמשתי בהם להכנת המתכון. תוכלו למצוא אותם במחלקה האסיאתית בסופרים וגם בחנויות האסיאתיות המתמחות.

ביס מישהו? צילום: טל סיון צפורין

• הכנתם? אל תשכחו לשתף אותי בתמונות בעמוד האינסטגרם או בקבוצת הפייסבוק. 
• רוצים את כל המתכונים הכי שווים ישירות למייל שלכם? הרשמו כאן לעדכונים (ההרשמה בחינם וניתן לבטל בכל עת).

לחמניות באן עם קריספי סלמון

מצרכים ללחמניות:
3 כוסות (490 גרם) קמח לבן
1 שקית (10 גרם) אבקת אפייה
1/2 כפית סודה לשתייה
1/4 כוס (50 גרם) סוכר לבן
1 כף (10 גרם) שמרים יבשים
1 כוס (240 מ”ל) מים פושרים
2 כפות שמן מכל סוג שאוהבים
1 כפית חומץ רגיל או חומץ אורז
1 כפית מלח

לקריספי סלמון:
8 פרוסות סלמון טרי, בעובי 1 ס”מ, ללא עור ועצמות (מבקשים מהמוכר)
2 ביצים L
1 כף סויה
1 כוס קמח
2 כוסות פירורי פנקו – מזרח ומערב
שמן לטיגון הסלמון

להגשה:
1/2 ראש חסה – עלים פנימיים ופריכים
1 בצל סגול, קלוף
1 צרור עלי כוסברה
1/2 צ’ילי אדום

איול קארי אסיאתי:
8 כפות גדושות מיונז יפני – מזרח ומערב (או רגיל במידה ולא מוצאים את היפני)
1/2 כפית קארי צהוב או רוטב קארי ירוק – מזרח ומערב
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית שמן שומשום – מזרח ומערב
2 כפות רוטב צ’ילי מתוק

אופן הכנה:
–  הכנת הבאן: שמים את כל המצרכים, לפי הסדר ברשימת המצרכים, בקערת מיקסר עם וו לישה ולשים את הבצק במשך 8 דקות עד שהבצק רך וגמיש. מכסים ומתפיחים במשך שעה.
–  קורצים מהבצק 8 חתיכות בגודל שווה ומגלגלים לצורת לחמנייה עגולה עם שטח עליון חלק.
–  חותכים מרובעים מנייר אפייה, גדולים יותר מגודל הבצק, ומניחים כל כדור בצק, כשהחלק החלק כלפי מעלה, מעל ריבוע נייר. מניחים על השיש ומכסים היטב שלא יווצר קרום למעלה. מתפיחים במשך 30 דקות.
–  בינתיים מרתיחים מים בסיר שמתאים לגודל סלסלת האידוי מבמבוק שיש לכם ומיד מורידים את האש להכי נמוכה (אש גבוהה תגרום לבאן להפוך לחום במקום לבן).
–  מניחים את סלסלת האידוי מעל הסיר ובתוכה מניחים את ריבועי נייר עם הבצק. חשוב להקפיד להשאיר מרווח בין הלחמניות כדי שיהיה להן מקום לתפוח.
– מכסים ומאדים מעל הסיר במשך 12-17 דקות או עד שהלחמניות רכות אבל יציבות. מקררים היטב לפני שחותכים וממלאים.
– להכנת הסלמון: חותכים את הסלמון למלבן בעובי 1 ס”מ. ואם יש שאריות סלמון? רעיונות בהערות למטה.
– בקערה אחת טורפים ביצים עם סויה, בשנייה שמים קמח ובשלישית פירורי פנקו.
– מצפים כל פרוסת סלמון בקמח, בביצה הטרופה ובפירורי הלחם. מקפידים שכל הדג יהיה עטוף היטב. אם רוצים ציפוי אקסטרה פריך מצפים שוב בביצה ואז שוב בפירורי לחם.
– בשלב הזה ניתן לשים את הסלמון במקרר עד לטיגון או לטגן מיד בשמן מ-2 הצדדים עד הזהבה. עוד אופציה היא לאפות את הסלמון עם מעט תרסיס שמן בתנור.
– מכינים את האיולי: בקערה בינונית שמים את כל המצרכים ומערבבים היטב.
– מרכיבים: חוצים את הבאן ל-2 ומורחים בנדיבות מהאיולי. מניחים מעל את הסלמון ומעליו שמים עלי חסה, פרוסות דקות של בצל סגול, עלי כוסברה וצ’ילי קצוץ דק דק. מסיימים עם עוד קצת איולי וסוגרים עם החצי השני של הבאן. מגישים מיד.

המלצה שלי – תכינו כמות כפולה. זה רק נראה הרבה, זה מתחסל בצ’יק. וגם: שימו מלא בצל סגול וכוסברה בפנים. צילום: טל סיון צפורין

הערות ושדרוגים
– במקום קארי צהוב אפשר להשתמש בקארי מאסאמן או קארי ירוק. שימו לב שהקארי מגיע במחית או כרוטב.
– חשוב לאדות את הבאן על אש נמוכה, לאחר שהמים רתחו, כדי שהלחמניות ישארו לבנות ורכות ולא יקבלו מעטה חום.
– נשארו לכם שאריות סלמון? צורבים אותם במחבת עם מעט שמן זית, מלח ופלפל ומגישים מעל סלט ירוק. יקבל סלט סלמון משגע. רק אל תשכחו איולי קארי מעל.
– במקום סלמון אפשר להשתמש בפרוסות פרגית או חזה עוף.
– האם אפשר להשתמש בסלמון קפוא? בעקרון אפשר. יצא קצת פחות עסיסי כמו הטרי אם כי עדיין מצוין. רק חשוב להפשיר את הסלמון במקרר לפני הציפוי והטיגון.
– שימו לב שאחרי ציפוי הסלמון אפשר לשמור אותו (לפני הטיגון) במקרר או במקפיא ולהכין כשרוצים. במקרר זה יחזיק גג יומיים ובמקפיא חודש. גם את הלחמניות המוכנות ניתן להקפיא ולהפשיר כשרוצים לחמניות טריות.
– המתכון בשיתוף מזרח ומערב.