מאפה פוגאס זיתים של אורי שפט

Posted on
מאפה פוגאס זיתים. צילום: טל סיון צפורין. סטיילינג: אינה גוטמן

אורי שפט הוא אחד האנשים הכי מוכשרים שאני מכירה. יש בו שילוב מתעתע של צניעות ושלווה לצד בטחון וכריזמה. ב-2002 פתח שפט את מאפיית לחמים, המאפייה שהביאה אלינו את חלת המרציפן ואת הבבקה הכל כך אהובה, ואיתם גם את מאפי השמרים והלחמים שהפכו לשם דבר.

הספרים שלו, גם הם, מביאים איתם את השידוך שבין פשטות וגאונות. ספרו הראשון, “לחם בבית”, הוא קלאסיקה שנותנת המון כבוד לתרבות הלחם ושמה אותו במרכז לצד מתכוני בסיס וצילומים מינימליים. בספרו השני, שיצא בארה”ב באנגלית, BREAKING BREADS, ניכר ששפט כבר עבר דרך והבצקים שלו מקבלים תעוזה ונראות בועטת יותר.

כחלק מהמסע שניכר ששפט עובר בשנים האחרונות, שממצב אותו כאוטוריטה בארץ ובעולם בתחום האפייה, נפתח בחודש שעבר מקום חדש בבוסטון ארה”ב BAKEY שהוקם ביחד עם אור אוחנה, שותפו משנת 2009 ומי שהחל את דרכו בלחמים התל אביבית לפני 17 שנה כמלצר.

המקום החדש, שמשתרע על שטח של 400 מ”ר, הוא סוג של “קפה ומאפה” מסביר לי שפט כשאנחנו משוחחים ימים בודדים אחרי שחזר מביקור קצר בארץ הישר למאפייה בבוסטון. המגוון כאן יותר קטן מזה שיש בארץ והדגש הוא על טריות וייצור לאורך כל היום. הבורקס מיוצר כאן בפס ארוך שחותכים לפרוסות כמו גם הבבקה ומאפי השמרים בינהם 2 שלא נמצאים במאפיה התל אביבית – שבלול פטל עם קרם פטיסייר ושוקולד לבן ושבלול תפוח עץ עם קרם שקדים. לצד כל אלה נמכרים מוצרי מעדנייה שמוכנים במקום כמו סלט ביצים ומטבוחה, סלט טונה וגם סלט תפוחי אדמה ומיונז ששפט משבח במיוחד ועושה לי חשק לתפוס את המטוס הראשון לארה”ב.

אורי שפט במאפיית BAKEY. צילום: דניאל לילה
אחד האנשים הכי מוכשרים – אורי שפט במאפיית BAKEY. צילום: דניאל לילה

בכלל, נדמה ששפט (58) נמצא באחת התקופות הטובות בקריירה שלו. הוא מתזז ממקום למקום, עובד שעות ארוכות ושומר על אורח חיים שגורם לי לקנא. “אני עושה יוגה, לא אוכל עם מצפון ולא חושב על קלוריות בזמן האוכל ועדיין משתדל לשמור על איפוק כשיוצא מקל גבינה עם ריח משגע”. הוא מספר ואני תוהה איך עושים את זה.

רגע לפני שאנחנו מסיימים לשוחח על ההבדלים בין התרבות כאן ובין זו שבארה”ב, שפט מספר לי את סיפורה לחמניית הקשר שגלגולה מספר את הסיפור בין תרבות אחת לשנייה. “הכנו במאפייה לחמניות קשר מבצק חלה, כמו הלחמניות האהובות בארץ, והבנו שאנשים לא מתחברים אליהן. בשלב מסוים, כשהמקומיים ביקשו שוב בייגל הבנו שצריך לעשות שינוי והלחמניות קיבלו צורה של בייגל שהוכן בדיוק מאותו בצק. מאותו רגע הן הפכו לבייגל חלה (סופט בייגל) ומאז הן מככבות. אותה הגברת, בשינוי אדרת ועם המון הקשבה למה שדורש הקהל. ואולי בדיוק שם נמצאת הגאונות של שפט – ביצירה ובדיוק, בחיבור לאפייה השורשית שלו שהתחילה את דרכה בתל אביב, בשילוב חומרי הגלם אבל גם בהקשבה והכלה.

ועד שתגיעו לבוסטון, או לחשמונאים, ביקשתי משפט לנדב לי את המתכון לפוגאס המדהימים של מאפיית לחמים. אני בטוחה שאחרי שתכינו אותם תרגישו קצת בארץ וקצת בחו”ל.

מאפה פוגאס עם זיתים
לא מדובר במאפה שמכינים ב-5 דקות אם כי בבצק שזקוק לקצת יותר סבלנות ואהבה. אם תתנו לו את זה תקבלו מאפה מדהים במיוחד

מאפה פוגאס זיתים

הפוגאס הוא למעשה לחם צרפתי שטוח בעל צורה ייחודית מאזור פרובאנס, שמשלב בדרך כלל זיתים או אנשובי. יש בו יחסית מעט מרכיבים, אך הוא מצריך היערכות מוקדמת כיוון שאת הבצק המקדים יש להכין 12 שעות מראש.

מצרכים לבצק המקדים (יש להכין 12 שעות מראש) – מתאים ל-3 מאפים:
160 מ”ל (2/3 כוס) מים קרים
2 גרם שמרים טריים או יבשים
150 גרם (1 כוס + כף) קמח לבן

מצרכים לבצק:
500 גרם (3 ו-1/2 כוסות + כף) קמח לבן
280 מ”ל (1 כוס + 3 כפות) מים קרים
8 גרם (כפית) שמרים טריים או 1/2 כפית שמרים יבשים
1 כפית מלח

מצרכים למילוי:
200 גרם ממרח טפנד זיתים איכותי – ניתן לרכוש בכל סופר או להכין
1 כוס זיתים ירוקים מגולענים וחתוכים גס
150 גרם גבינת פיקורינו או מוצרלה

אופן הכנה:
הבצק המקדים: יוצקים מים לקערה, מוסיפים שמרים וקמח ומערבבים עד שמתקבלת תערובת חלקה. מכסים בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר למשך שעתיים. לאחר מכן, מעבירים למקרר ל-10 שעות.
– הבצק: יוצקים מים לקערת מיקסר ומפוררים לתוכם את השמרים הטריים או היבשים. מוסיפים את הקמח, הבצק המקדים ומלח לפי הסדר ולשים בעזרת וו לישה במהירות נמוכה במשך 3 דקות לאיחוד. מגבירים למהירות בינונית ולשים 8 דקות נוספות לקבלת בצק גמיש ורך.
– מניחים את הבצק על שולחן מקומח קלות, לשים ידנית כדקה ומגלגלים את הבצק לכדור. מעבירים לקערה מקומחת קלות, מכסים במגבת או בניילון ומתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר, עד שהבצק מכפיל את נפחו ב-50%. מעבירים את הבצק למקרר למשך שעה.
– מוציאים את הבצק למשטח מקומח ובעדינות (בכדי לא להוציא ממנו את כל האוויר) מותחים או מרדדים אותו למלבן בגודל של כ-45×25 ס”מ ובעובי קצת פחות מ-1 ס”מ.
מילוי ועיצוב: מסמנים בעזרת סכין 3 קווים לרוחב הבצק (המחלקים אותו ל-3 חלקים שווים רק בלי באמת לחתוך עד הסוף, רק לסמן), מורחים 2/3 בטפנד זיתים ומפזרים על השליש האמצעי בלבד (שמרוח בטפנד) 1/4 מכפות הפיקורינו ו-1/2 מכמות הזיתים. מקפלים על השליש האמצעי את שליש הבצק שנותר ריק ומפזרים מעל החלק המקופל 1/4 נוסף מכמות הפיקורינו ואת יתרת הזיתים. מקפלים את השליש האחרון (זה שמרוח בטפנד וטרם קיפלנו) מעל השליש האמצעי ליצירת מלבן חדש. הכי פשוט? שימו את הבצק המלבני לפניכם כשהצד הארוך צמוד אליכם ועכשיו תעבדו בול לפי ההוראות.
מקפלים שוב: משטחים את מלבן הבצק שנוצר למלבן בגודל של כ-45×25 ס”מ. מורחים את יתרת הטפנד על 2/3 מהבצק (כמו קודם) ומפזרים את יתרת הגבינה על החלק עם הטפנד באמצע. חוזרים על הקיפול ל-3 כמו בשלב הקודם, עד שמתקבל מלבן בצק כרוך בגודל 20×15 ס”מ. שימו לב שפשוט חוזרים כאן על אותן פעולות בדיוק כמו בשלב הקודם.
– מעבירים את הבצק למגש מקומח ומניחים להתפחה של 30 דקות.
– מחממים תנור ל-250 מעלות במצב טורבו ומרפדים תבניות תנור בנייר אפייה (אם יש אבן אפייה מלהיטים אותה ומפעילים את התנור ללא טורבו).
– מוציאים את הבצק למשטח מקומח בצורה מאוזנת (כשהצד הרחב כלפינו), חותכים ל-3 מלבנים, מעבירים לתבניות האפייה ויוצרים לאורך (באמצע) כל מלבן חריצים בעזרת סכין או קלף. מניחים ל-15 דקות בטמפרטורת החדר.
אופים במשך 20-25 דקות, עד שהמאפה משחים.

מאפה פוגאס זיתים. צילום: טל סיון צפורין. סטיילינג: אינה גוטמן
כל ביס הוא עולם ומלואו. צילום: טל סיון צפורין. סטיילינג: אינה גוטמן

הערות ושדרוגים
– במקום זיתים אפשר לשים עגבניות מיובשות, פלפלים קלויים או שום קונפי.
– במקום פיקורינו או מוצרלה אפשר לשים גבינת חמד או צהובה עם טעם עז ואפשר גם לשדרג עם פטה טובה.
– במקום טפנד זיתים אפשר להשתמש בפסטו.
– רוצים מאפה פרווה? פשוט מוותרים על הגבינה.

4 תגובות

  1. נועה says:

    אפשר לעשות צורה אחרת….לא ממש הבנתי את צהליך הצורה

  2. Michal Tauchert says:

    נראה מדהים,מאד מקווה שיהיה סרטון. ממש קשה להבין את תהליך הקיפולים.

  3. קארין says:

    יכול להיות שחסר שלב בסוף של לשטח את כל אחת מ-3 החתיכות? אם לוקחים מלבן של 15*20 ומחלקים אותו ל-3 זה יוצא חתיכות ממש קטנות, לא?

  4. זמירה says:

    הי , גם אני לא הבנתי את תהליך הקיפול, חבל , ממש ממש בא לי לעשות את המתכון השבת, יש אופציה להסבר נוסף . תודה

השאר תגובה

כתובת האימייל שלך לא תפורסם.

Send this to a friend