מלאווח בעבודת יד – מתכון קלאסי מושלם של בן סימן טוב

בפעם האחרונה שכתבתי על בן ג’ינג’י, אחר האופים הכי מוכשרים שאני מכירה, היו לו 250 אלף עוקבים באינסטגרם. והיום, 3 שנים אחרי, בן הוא מעצמה של איש אחד עם מעל חצי מיליון עוקבים, ספר מתכונים שהוא רב מכר וגם זה שהקים בארה”ב מקום כל כולו בורקס בעבודת יד.

המתכון הקודם של בן שעלה לכאן היה המתכון לגולזמה והנה הפעם הגיע תורו של אחד המאפים הכי אהובים – מלאווח ביתי עם מלא שכבות דקיקות שקשה לעמוד בפניו. אני ממש מפצירה בכם לנסות ולהכין – התוצאה שווה כל דקה שתבלו במטבח.

מלאווח בעבודת יד. צילום: טל סיון צפורין

מלוואח בעבודת יד

מצרכים:
500 גרם קמח לבן
300 מ״ל מים פושרים
5 גרם (1/2 כפית) מלח
150 גרם חמאה רכה מאוד (אבל לא מומסת)
3-5 כפות קצח – לא חובה

אופן הכנה:
– מערבבים בקערה את הקמח והמלח. מוסיפים את המים לאט לאט ומערבבים. רק כשהמים נטמעים בבצק מוסיפים עוד.
– כאשר מתקבל בצק אחיד אפשר לעבור ללישה על משטח עבודה למשך 10-15 דקות. המטרה היא להגיע לבצק חלק, גמיש ואלסטי. אם רוצים, אפשר ללוש גם במיקסר, עם וו לישה, במשך 10 דקות.
– מכדררים את הבצק ומניחים בקערה משומנת, מכוסה במגבת, למשך 90-30 דקות.
– לאחר המנוחה מחלקים את הבצק ל-6 חתיכות. כל חתיכה מכדררים לכדור הדוק. נותנים לכדורים לנוח, מכוסים במגבת, לעוד 20-15 דקות.
– מרדדים כל כדור בצק ליריעת בצק דקה ורחבה ככל שניתן. בן מתחיל בפתיחה עם מערוך, ואז מותח את הבצק עם כריות האצבעות. אם הבצק נקרע מעט – לא נורא, אתם לא תרגישו את זה בתוצאה הסופית. רק חשוב שהבצק יהיה כמה שיותר דק, ממש שקוף.
– מורחים את הבצק בשכבה דקה של חמאה רכה (אבל לא חמה) ומפזרים מעט קצח וממש מעט קמח ומקפלים את השליש הימני של הבצק למרכז, ואז את השלישי השמאלי על הימני שקופל קודם לכן.
– מורחים שוב במעט חמאה וקצח.
– מגלגלים את הבצק מלמעלה למטה לצורת גליל שדומה לג’חנון. מאפשרים לבצק לנוח, מכוסה במגבת, בזמן שאתם פותחים עוד כדורי בצק.
– אחרי שהבצקים המרודדים והמגולגלים נחו כמה דקות, מתחילים למתוח קלות את הגליל בצק לרצועה ארוכה יותר ואת הרצועה הזו מגלגלים לשבלול.
– משטחים את שבלול הבצק בעדינות לגודל המחבת בעזרת הידיים או בעזרת מערוך. בשלב הזה אפשר לשמור את עיגולי המלאווח בין יריעת ניילון ולשמור במקפיא.
– מחממים מחבת על אש בינונית.
– מוסיפים קצת חמאה למחבת ומניחים עליה את המלוואח. מכסים את המחבת עם מכסה.
– אחרי שתי דקות הופכים את המלוואח לצד השני וחוזרים על הפעולה של היפוך המלאווח כל דקה, בין לבין המחבת מכוסה במכסה.
– כשהמלוואח מקבל צבע שזוף היטב משני צידיו הוא מוכן.
– מגישים עם רסק עגבניות, ביצה קשה וסחוג.

מלאווח בעבודת יד. צילום: טל סיון צפורין