מקלות זיתים של אורי שפט

מתכון משובח במיוחד, של הקונדיטור האגדי אורי שפט ממאפיית לחמים, למקלות זיתים שאי אפשר להפסיק לזלול. אפשר להקפיא אחרי ההכנה בקופסה או שקית ואז לחמם קצת בתנור לפני הגשה.

מקלות זיתים של אורי שפט

מצרכים לבצק (20 מאפים):
540 גרם (2 ו-1/4 כוסות) מים קרים
50 גרם שמרים טריים או 20 גרם שמרים יבשים
650 גרם (4 ו-2/3 כוסות) קמח חיטה מנופה
150 גרם (כוס + כף) קמח שיפון מלא מנופה
25 גרם (2 כפות) מלח
30 גרם (3 כפות) שמן זית

מצרכים לתוספות:
400 גרם זיתים מגולענים איכותיים (אפשר ורצוי מסוגים שונים – ירוקים ושחורים סגולים)
250 גרם גבינת קשקבל או גבינה קשה אחרת
1 שן שום כתושה
50 גרם קמח דורום או סולת או פירורי לחם (לספיגת הנוזלים של הזיתים)

אופן הכנה:
– יוצקים מים לקערת מיקסר, מפוררים פנימה את השמרים הטריים (או מוסיפים את היבשים) ומערבבים. מוסיפים קמחים, מערבלים עם וו לישה ומוסיפים מלח ושמן. לשים את הבצק כ-10 דקות.
– בקערה נפרדת מערבבים זיתים, גבינה, שום וקמח דורום.
– מוסיפים את תערובת הזיתים והגבינה לבצק. הכי נוח לשלב אותם על-ידי חיתוך הבצק, תוך כדי החדרתם אליו. יוצרים כדור ומניחים בקערה מכוסה לתפיחה ראשונה של כ-20 דקות.
– מקמחים משטח עבודה, מרדדים את הבצק למלבן ברוחב 30 ס”מ ועובי 3-4 ס”מ. חותכים לרצועות ומניחים בתבניות אפייה מרופדות בנייר אפייה. מתפיחים כ-30 דקות נוספות.
– מחממים תנור ל-200 מעלות. אופים למשך 15 דקות או עד שהמקלות זהובים.

מקלות זיתים של אורי שפט. צילום: טל סיון צפורין