פוקצ’ה של מסעדות – הכי טובה שתכינו

Posted on

הו מיי גד, מצאתי את עצמי ממלמלת שוב ושוב ושוב מול הפוקצ’ות שיצאו מהתנור. חותכת עוד מלבן ועוד אחד ורק אחרון ודי. מנסה להבין מה עשיתי שונה הפעם שהן יצאו כל כך אדירות.

ואז מבינה שהשינויים הקטנים הם אלה שהפכו את הבצק הפשוט לאמנות של ממש. לביס שיש בו פריכות זהובה ובועות רכות.

קמח, מים, שמרים ויש בצק. השאלה איך גורמים לו לצאת כל כך טעים.

מזלפים שמן זית בנדיבות ושימו לב שהוא נקווה בתוך הגומות של הבצק

אז הנה כמה דברים חשובים שלמדתי:

  • חייבים להתפיח לילה במקרר. אני יודעת שזה אומר שצריך סבלנות לחכות עם הביס, אבל בבקשה אל תדלגו על זה. זה מחזק את הבצק, מייצר ומפתח את הבועות והגלוטן, הופך את הבצק לאלסטי ונוח. בקיצור, לא לוותר.
  • אחרי שהבצק יוצא מהמקרר מאפשרים לו לנוח ולחזור לטמפרטורת החדר במשך שעה עד שעתיים. אחרת הוא יהיה קשה ולא נעים ורך ואז לא תוכלו למתוח אותו לכדי פוקצ’ה. בזמן הזה מכינים את התוספות שרוצים לשים למעלה.
  • אגב לפתוח את הבצק, לא מרדדים את הבצק לפוקצ’ה, מותחים עם הידיים כדי לא להוציא ממנו את כל בועות האוויר שכלואות בפנים.
  • תקפידו לתת לפוקצ’ה לנוח לפני הכניסה לתנור במשך 15 דקות. בגלל המתיחה הבצק מתכווץ וחשוב לתת לו שנייה לנוח לפני התנור.
תהיו נדיבים עם הבצל, זה טעים בצורה בלתי רגילה
תראו כמה שזה יפה!
שנייה אחרי שצילמתי כבר זללתי את המלבנים האלה 🙂

מבוסס על מתכון של בת חן דיאמנט המוכשרת בעולם עם שינויים והתאמות.

פוקצ’ה מהחלומות

מצרכים (6-8 פוקצ’ות גדולות):
2 כפות מייפל או סוכר
1 כפית שטוחה (8 גרם) שמרים יבשים
2 ו-3/4 כוסות (660 מ”ל) מים
1 קילו קמח לבן
3 כפות שמן זית
1 כף מלח

וגם:
מלח גס לפיזור מעל
1/3 כוס שמן זית לזילוף מעל הפוקצ’ות
עלי טימין/רוזמרין
עגבניות שרי מתוקות וטעימות – לא חובה
פלפל שחור גרוס

לבצל מקורמל (לא חובה):
3 בצלים לבנים, קלופים
5 כפות שמן זית
מעט מלח גס
1/2 כפית פלפל שחור גרוס

אופן הכנה:
– שימו לב! מתחילים את ההכנה יום קודם.
– בקערת מיקסר עם וו לישה שמים שמרים, מייפל ומים ומערבבים מעט עם כף. מניחים לבלילה לעמוד ולתסוס במשך 10-20 דקות.
– מוסיפים קמח ושמן זית ולשים עם וו לישה במשך 3 דקות. מוסיפים את המלח ולשים עוד 7-8 דקות או עד שהבצק רך וגמיש.
– משמנים מעט את הקערה בדפנות ובתחתית, פשוט מזיזים את הבצק הצידה לרגע, ומכסים את הקערה עם הבצק בעזרת ניילון נצמד. מעבירים למקרר למשך הלילה.
– מוציאים את הקערה מהמקרר ומשאירים אותה בחוץ למשך שעה. בזמן הזה הבצק חוזר לטמפרטורת החדר.
– רוצים פוקצ’ה עם בצל מקורמל? פורסים את הבצלים לפרוסות ומטגנים בשמן עד הזהבה קלה (לא להתקמצן על השמן כדי שירכך את הבצלים). ממליחים ומפלפלים. מניחים לבצל להתקרר לפני שמניחים אותו על הבצק.
– מניחים תבנית תנור הפוכה או אבן שמוט במרכז התנור ומפעילים אותו ל-220 מעלות. מאפשרים לתבנית/אבן שמוט להתחמם ממש ממש טוב לפני ששמים עליה את הפוקצ’ות. לפחות חצי שעה. זה בערך הזמן שיקח לכם מעכשיו ועד שהמאפים יהיו מוכנים להכנס לתנור.
– מחלקים את הבצק לכדורים בגודל הפוקצ’ה שרוצים, אני אוהבת אותן די גדולות אז אני מחלקת ל-6, ומכדררים כל בצק לכדור. אם הבצק מעט דביק משמנים מעט את הידיים. אל תתפתו להוסיף קמח.
– פותחים כל כדור בצק לפוקצ’ה בעזרת ידיים משומנות (פשוט פותחים לצורה אובלית) ומניחים על נייר אפייה מקומח מעט. אני אופה על המשטח הרותח שבתנור עם נייר אפייה כך שבעיני לא קריטי לשים את המאפים ישירות על המשטח אבל איך שתרצו, אפשר גם להעביר אותם ישירות למשטח הרותח אבל אז חשוב לקמח מתחת למאפים כדי שתוכלו להזיז אותם לפני התנור מנייר האפייה למשטח הרותח.
– אחרי שכל הפוקצ’ות פתוחות על ניירות אפייה יוצרים בבצק גומות עם האצבעות ומפזרים מעל את כל התוספות שאוהבים. חצאי עגבניות שרי, מלח גס, פלפל שחור גרוס, טימין/רוזמרין, בצל מטוגן וכו.
– מזלפים מעל כל פוקצ’ה 2-3 כפות שמן זית ומאפשרים להן לנוח במשך 20 דקות בחוץ.
– מעבירים בזהירות את הפוקצ’ות למשטח האפייה הרותח בתנור, עם או בלי נייר האפייה, ואופים עד הזהבה. שימו לב, אם אתם מעבירים את הפוק’צות למשטח האפייה בלי נייר האפייה תעשו את זה ממש בעדינות כדי שהנפח של הבצק לא יפול.

תראו את הבצק מבפנים!
המשטח, שנכנס בול לתנור, עשוי פלדה ששומרת על החום ומגיעה לטמפרטורות גבוהות כך שכל מאפה שתאפו עליו יוצא עם קראסט משגע

הערות ושדרוגים
– תוספות אפשריות: פלפלים קלויים, פרוסות קישואים, קוביות קישואים מטוגנות, חצילים מטוגנים או קלויים, שום קונפי וכדומה. שימו לב שזמן האפייה קצר אז חשוב תוספות שמוכנות תוך זמן קצר בתנור הרותח.
– אל תתקמצנו על שמן זית כאן, לא בטיגון הבצלים ולא בזילוף מעל הפוקצ’ות. ואם נשאר לכם שמן בסיר עם הבצלים שטיגנתם שימו גם אותו כמובן על הפוקצ’ות.
– ממש חשוב לתת לפוקצ’ות לנוח לפני ההכנסה לתנור ואחרי ששמתם עליהן את התוספות.
– אפשר להשתמש בקמח כוסמין. כן, גם מלא. במקרה של 100% מומלץ להוסיף עוד כמה כפות מים עד שהבצק רך ומעט דביק _לפני התפיחה במקרר).
– ממש ממש חשוב להתפיח לילה במקרר, אל תדלגו על זה.

72 תגובות

  1. קרן says:

    תודה על המתכון. את הקמח שמים בשלב הראשון או השני? הוא רשום פעמיים. תודה

  2. מעיין says:

    אפשרי לעשות את המתכון עם starter של מחמצת במקום שמרים? ואם כן יש לך מושג לכמויות?
    תודה♥️

  3. אורית says:

    שמרים יבשים לא מערבבים ישירות עם הקמח? ככה אני עושה תמיד (בלי התססה)

  4. ר says:

    את מניחה את הבצק על הfast&crast כשהבצק מקומח? זה לא הורס את המשטח? או שעדיף לשמן את הבצק ואז להניח אותו על המשטח?

  5. דולית says:

    היוש! מועדים לשמחה! אם אני רוצה לעשות רק חצי מהכמות? פשוט לעשות חצי מכל רכיב? תודה 🙂

  6. מיה says:

    נייר אפיה על הפאסט אנד קראסט או שעדיף בלע?

  7. פיר says:

    שימו לב שיש ניירות אפייה שהן עד 200 מעלות, אחרות עד 220 במקרה הטוב (רשום על האריזה). לשים נייר אפייה על 250 מעלות זה לדעתי פולט חומרים לא טובים וריח שרוף לא טוב. נשמע לא בטיחותי.

  8. חיה says:

    על כמה מעלות התנור לאפיית הפוקצ’ות?

  9. מורן says:

    תוכלי לרשום בבקשה את הכמויות המדויקות לחצי מהכמות (1/2 קג קמח)? תודה וחג שמח

  10. הודיה says:

    יצא מושלםםםם!!! וואו. מאמצת בחום
    הרגע יצא מהתנור וחוסל…
    הכנו 16 פוקאצ’ות אישיות
    שמנו בצל מטוגן עגבניות שרי מטוגנות ופטריות מטוגנות
    מלח גס וטימין
    אלופה, תודה!!

    1. ע.אמיתי says:

      הי יצא לי מושלם הוספתי טבעות גמבה ופטריות וכמובן עם הטבעות בצל מטוגן יצא אלוקי .חן חן לך על המתכון.

    2. מזל ברוך says:

      עשית עם אבן שמות ?

  11. אורלי ברמן says:

    שאלת תם… את המשטח מניחים על רשת או ממש בתחתית התנור?

    1. רותם says:

      היי רחלי, אני מנסה להכין עם השמרים היבשים והם לא תוססים לי. יש לי גם טריים עם משפר אפייה, את יודעת לומר לי כמה אצטרך מהטריים במקום היבשים?

      1. KG says:

        גם אצלי זה לא תוסס…
        קיבלת מקרוטית תשובה?

      2. יפעה says:

        היי, זה בסדר להתפיח לילה במקרר ועוד חצי יום (כי לא אוכל להכין את זה על הבוקר)?

  12. יפי says:

    8 גרם שמרים זה כף ולא כפית

  13. מקס אלמלם says:

    מבקש להזמין את המשטח. Fast&crust. תודה

    1. Keren Segal says:

      קמח לחם יתאים?
      מה עדיף- קמח רגיל או קמח לחם?

  14. מקס אלמלם says:

    איך אפשר להזמין את המשטח. Fast&crust. תודה

  15. אפי says:

    התפחה של יום הכוונה 24 שעות קודם?
    והאם קודם מתפיחים בחוץ ואז מכניסים למקרר? או ישר אחרי הלישה מכניסים למקרר?

  16. מיה says:

    אם אין לי משטח אז לא כדאי להכין מהמתכון הזה?
    כלומר אי אפשר להכין להכין על תבנית של התנור?

  17. אוריה says:

    אשמח לשאול, עד כמה זמן מותר שהבצק יהיה במקרר לפני הכנה??

    1. רחלי קרוט says:

      עד 3 ימים. אבל – אם משאירים אותו יותר מלילה אחד צריך להוריד לו את הנפח אחרי כל לילה כדי שלא תהיה תפיחת יתר והבצק יקבל טעם חמצמץ.

  18. ספיר says:

    היי, נראה מדהים!
    מה מקסימום השעות שהבצק יכול להיות במקרר בזמן ההתפחה?
    תודה רבה!

    1. רחלי קרוט says:

      עד 3 ימים. אבל – אם משאירים אותו יותר מלילה אחד צריך להוריד לו את הנפח אחרי כל לילה כדי שלא תהיה תפיחת יתר והבצק יקבל טעם חמצמץ.

      1. חגית says:

        הי, האם אפשר להקפיא?

  19. איה says:

    היי רחלי. מתכון ממש מעולה לפוקצ’ה. אליפות. תודה רבה

    1. רחלי קרוט says:

      ממש ממש שמחה שאהבת. תודה שחזרת לשתף.

  20. יובל says:

    עשיתי לפי השלבים ויצא לי ממש דחוס.. מה יכולה להיות הסיבה?
    תודה!

  21. ליז says:

    הבצק יצא לי ממש מיימי … ככה זה אמור להיות?

  22. מיה says:

    יצא בצק מהמם!! וטעים ברמות על!! ממליצה מאוד!!

  23. רחל שפיגל says:

    היי, המתכונים שלך מעולים!
    אם אין לי לא משטח אבן שמוט לא fast crast
    אפשר גם פשוט לאפות בתנור?
    תודה רבה

  24. צליל says:

    היי רחלי,
    אם רוצים להכין את הפוקצות למחר ערב, ניתן עדיין להכין את הבצק מהלילה, אבל את הפוקצ’ות להכין רק מחר בערב? זאת אומרת שהם יהיו יותר מלילה במקרר. לילה+ 9 שעות

    1. חגית says:

      מצטרפת לשאלה של צליל אני רוצה להכין סמוך לערב שבועות שיצא חם מהתנור כמה שעות תפיחה צריך שיהיה לבצק במקרר?

  25. אנסטסיה says:

    עשיתי הכל בדיוק לפי המתכון, שמתי ללילה במקרר, ובבוקר בדקתי והבצק לא תפח לי בכלל. קרה למישהו? למה זה קורה? יכול להיות שהמקרר שלי בטמפרטורה נמוכה מדי? הוצאתי החוצה כרגע אולי יקרה נס וזה יתפח בחוץ…

  26. טובי says:

    הי
    ראשית רוצה להודות . אני כל כך אוהבת את המתכונים השפויים והמעולים שלך! תמיד יוצאים פצצה!
    ולשאלתי – אני רוצה להכין את הפוקאצות למוצ”ש, אך מכיוון שאני שומרת שבת רוצה לדעת אם הגיוני להכין את הבצק בשישי ורק לאפות במוצ”ש?

    אשמח לתשובה 🙂

  27. דסי says:

    הי,
    תודה על כל המתכונים האלופים שלך, מצליח אחד אחד.
    אפשר גם 7 שעות במקרר זה מספיק?
    זה יוצא טעים בלי המשטח רק על תבנית תנור?

    1. Netta says:

      הכנתי על תבנית כי אין לי משטח כלשהו ויצא בכל זאת מעולה קריספי מלמטה ובצק ממש טעים

  28. רוית says:

    נראה מעולה

  29. שרי says:

    היי
    האם אפשר להקפיא?

    תודה

  30. שירה says:

    הי,
    האם אני יכולה להתפיח בחוץ ללא התפחה של לילה במקרר מחסר זמן?

    1. רחלי קרוט says:

      בהחלט

  31. Netta says:

    תודה על המתכון הכנתי ויצא מעולה !!! יישר כוייח

  32. חני says:

    טוב,
    אחרי הרבה נסיונות הכנתי את הפוקצ’ות האלו,
    אין דברים כאלה!!!
    קל, מהיר, קריספי בטירוף מבחוץ, אורירי כמו ענן מבפנים,
    וטעיםםםם

  33. מיכאל says:

    באיזו טמפרטורה את אופה ? 190 או יותר?

  34. מירב says:

    אכן, פוקאצ’ה מעולה גם בלי משטח האפייה המיוחד שאין לי 🙂

    1. רחלי קרוט says:

      מסכימה איתך 🙂

  35. שירה says:

    היי, נראה מעולה! הפוקצות יעברו טוב הקפאה לאחר האפייה?

    1. רחלי קרוט says:

      לגמרי

  36. טליה says:

    הי, אפשר לאפות בטאבון? אם כן, איך?

  37. אפרת says:

    הי!
    האם יתאים/עדיף פה קמח פיצה?
    מתכננת להכין מחר..
    תודה 🙂

  38. אסתר says:

    היי, רוצה להכין את הבצק עכשיו (חמישי בערב) אבל לאפות אותו במוצאי שבת. איך והאם אוכל לעשות זאת? עלי להקפיא את הבצק ואז להפשיר אותו ולתת לו לתפוח? אפשר לשים במקרר לכל כך הרבה זמן? אולי לתת לו לתפוח הלילה במקרר ומחר להעביר למקפיא ובמוצ”ש להפשיר ולאפות?
    תודה רבה על מתכונים מדהימים! נהנית כל כך!

  39. עופרה says:

    היי, האם גם לאפות ב250 מעלות או להוריד את הטמפרטורה?

  40. ‫מילכה says:

    קרוטית יקרה,
    תמיד מצליח לי מה שאת מעלה אבל הפעם!!! ואו ואו ואו!!!
    השתמשתי בקמח איטלקי לפסטה ומאפים ופשוט מושלם.
    כשבוצעים את הפוקאצ’ה רואים את הבועות זה ממש מקצועי :).
    טעים וממכר . את פשוט נהדרת!!
    תודה!! (אפיתי על אבן שמוט פשוטה לפיצה)

  41. אורית says:

    יצאו פוקאצות מדהימות
    חבל שאין דרך לפרסם תמונות

    תודה

  42. סוני says:

    מצטרפת לשאלה ולא ראיתי תשובה

  43. פנינה says:

    הי, יש לי שאלה
    אני צריכה שהבצק יכלול פחות מים ונוזלים אחרים במקום כדי שהברכה תהיה מזונות ולא המוציא… האם אפשר להחליף חלק מהנוזלים בבירה ואז להוריד קצת מהשמרים? או בחלב או מיץ? ממש אשמח לתשובה

  44. חלי says:

    לא תפח בכלל לאחר לילה במקרר לדעתי כמות השמרים ״כפית״ לא הגיונית לקילו קמח

  45. ארנון says:

    היי רחלי, כמה זמן אפייה לא מצאתי

  46. רחל says:

    הי,
    קודם כל תודה על המתכונים שלך, כל מה שניסיתי עד כה היה סופר מוצלח.
    את עדיין ממליצה על Fast&Crust בתור משטח טוב לאפייה ביתית או שיש עוד אופציות?
    אני רואה שההנחה כבר לא עובדת, יש לך קוד קופון אחר או משהו?

  47. רעות says:

    לא רשום זמן אפייה.

  48. שיר דור says:

    וואלה לא משהו בכלל….

  49. טלי says:

    לא השחימו לי יפה יפה
    גם כל התפיחה היפה ירדה משמעותית עם ההכנה של הפוקאצות
    טיפים?

  50. אלישבע says:

    רחלי, אשמח לתשובה על שאלה שכבר ראיתי נשאלה פה ואני חושבת לא קיבלה מענה
    8 גרם זה כף, ורשמת כפית שמרים=8 גרם,
    מה נכון לעשות במתכון הנוכחי?

    1. לין says:

      היא לא עונה וזה מבאס. הכנתי עם כפית ויצא לא משהו בכלל, כנראה מדובר בכף.
      בכלל, המתכון ממש לא מדויק.
      לא לעניין לכתוב ״לאפות עד הזהבה״; כשכותבים מתכון בודקים ומודדים עד שמגיעים לתוצאה מדוייקת וכך מפרסמים.

  51. סיון says:

    נשמע מתכון מושלם! האם ניתן להכין אותו עם קמח ללא גלוטן? אם כן איזה קמח מומלץ? תודה.

  52. דנה says:

    טעייייייייייים
    מתכון מוששששלם!!

  53. אנסטסיה says:

    היי
    אחרי התפחה לילה, אפשר לחלק לכדורים/צורת פוקצ’ה ולהקפיא?

  54. שרון says:

    היי,
    אפשר להכין חצי כמות?
    וכמה זמן אפייה את מעריכה שלוקח?
    תודה רבה!!!

  55. שמרית says:

    תודה על המתכון!
    באיזו תוכנית לשים בתנור? רגיל / גריל / טורבו?
    והאם צריך לקמח את המשטח Fast and Crust?

  56. הדסה.א says:

    תודה רבה על המתכון הנדיר הזה!!
    כבר הרבה זמן חיפשתי מתכון של פוקאצ’ות שיהיה טעיםםם
    הכנתי את זה אתמול ויצא נדיר נדיר נדיר
    ממש תודה!
    אגב לא היה לי זמן להתפיח לילה במקרר- אז הטפחתי חצי שעה במקרר ויצא מצוין!!

השאר תגובה

כתובת האימייל שלך לא תפורסם.

Send this to a friend