פוקצ'ה של מסעדות – הכי טובה שתכינו

הו מיי גד, מצאתי את עצמי ממלמלת שוב ושוב ושוב מול הפוקצ'ות שיצאו מהתנור. חותכת עוד מלבן ועוד אחד ורק אחרון ודי. מנסה להבין מה עשיתי שונה הפעם שהן יצאו כל כך אדירות.

ואז מבינה שהשינויים הקטנים הם אלה שהפכו את הבצק הפשוט לאמנות של ממש. לביס שיש בו פריכות זהובה ובועות רכות.

קמח, מים, שמרים ויש בצק. השאלה איך גורמים לו לצאת כל כך טעים.

מזלפים שמן זית בנדיבות ושימו לב שהוא נקווה בתוך הגומות של הבצק

אז הנה כמה דברים חשובים שלמדתי:

• חייבים להתפיח לילה במקרר. אני יודעת שזה אומר שצריך סבלנות לחכות עם הביס, אבל בבקשה אל תדלגו על זה. זה מחזק את הבצק, מייצר ומפתח את הבועות והגלוטן, הופך את הבצק לאלסטי ונוח. בקיצור, לא לוותר.
• אחרי שהבצק יוצא מהמקרר מאפשרים לו לנוח ולחזור לטמפרטורת החדר במשך שעה עד שעתיים. אחרת הוא יהיה קשה ולא נעים ורך ואז לא תוכלו למתוח אותו לכדי פוקצ'ה. בזמן הזה מכינים את התוספות שרוצים לשים למעלה.
• אגב לפתוח את הבצק, לא מרדדים את הבצק לפוקצ'ה, מותחים עם הידיים כדי לא להוציא ממנו את כל בועות האוויר שכלואות בפנים.
• תקפידו לתת לפוקצ'ה לנוח לפני הכניסה לתנור במשך 15 דקות. בגלל המתיחה הבצק מתכווץ וחשוב לתת לו שנייה לנוח לפני התנור.

תהיו נדיבים עם הבצל, זה טעים בצורה בלתי רגילה

• הכנתם? אל תשכחו לשתף אותי בתמונות בעמוד האינסטגרם או בקבוצת הפייסבוק
• רוצים את כל המתכונים הכי שווים ישירות למייל שלכם? הרשמו כאן לעדכונים (ההרשמה בחינם וניתן לבטל בכל עת)

תראו כמה שזה יפה!

שנייה אחרי שצילמתי כבר זללתי את המלבנים האלה 🙂

מבוסס על מתכון של בת חן דיאמנט המוכשרת בעולם עם שינויים והתאמות.

פוקצ'ה מהחלומות

מצרכים (6-8 פוקצ'ות גדולות):
2 כפות מייפל או סוכר
1 כפית שטוחה (8 גרם) שמרים יבשים
2 ו-3/4 כוסות (660 מ"ל) מים
1 קילו קמח לבן
3 כפות שמן זית
1 כף מלח

וגם:
מלח גס לפיזור מעל
1/3 כוס שמן זית לזילוף מעל הפוקצ'ות
עלי טימין/רוזמרין
עגבניות שרי מתוקות וטעימות – לא חובה
פלפל שחור גרוס

לבצל מקורמל (לא חובה):
3 בצלים לבנים, קלופים
5 כפות שמן זית
מעט מלח גס
1/2 כפית פלפל שחור גרוס

אופן הכנה:
– שימו לב! מתחילים את ההכנה יום קודם.
– בקערת מיקסר עם וו לישה שמים שמרים, מייפל ומים ומערבבים מעט עם כף. מניחים לבלילה לעמוד ולתסוס במשך 10-20 דקות.
– מוסיפים קמח ושמן זית ולשים עם וו לישה במשך 3 דקות. מוסיפים את המלח ולשים עוד 7-8 דקות או עד שהבצק רך וגמיש.
– משמנים מעט את הקערה בדפנות ובתחתית, פשוט מזיזים את הבצק הצידה לרגע, ומכסים את הקערה עם הבצק בעזרת ניילון נצמד. מעבירים למקרר למשך הלילה.
– מוציאים את הקערה מהמקרר ומשאירים אותה בחוץ למשך שעה. בזמן הזה הבצק חוזר לטמפרטורת החדר.
– רוצים פוקצ'ה עם בצל מקורמל? פורסים את הבצלים לפרוסות ומטגנים בשמן עד הזהבה קלה (לא להתקמצן על השמן כדי שירכך את הבצלים). ממליחים ומפלפלים. מניחים לבצל להתקרר לפני שמניחים אותו על הבצק.
– מניחים תבנית תנור הפוכה או אבן שמוט במרכז התנור ומפעילים אותו ל-220 מעלות. מאפשרים לתבנית/אבן שמוט להתחמם ממש ממש טוב לפני ששמים עליה את הפוקצ'ות. לפחות חצי שעה. זה בערך הזמן שיקח לכם מעכשיו ועד שהמאפים יהיו מוכנים להכנס לתנור.
– מחלקים את הבצק לכדורים בגודל הפוקצ'ה שרוצים, אני אוהבת אותן די גדולות אז אני מחלקת ל-6, ומכדררים כל בצק לכדור. אם הבצק מעט דביק משמנים מעט את הידיים. אל תתפתו להוסיף קמח.
– פותחים כל כדור בצק לפוקצ'ה בעזרת ידיים משומנות (פשוט פותחים לצורה אובלית) ומניחים על נייר אפייה מקומח מעט. אני אופה על המשטח הרותח שבתנור עם נייר אפייה כך שבעיני לא קריטי לשים את המאפים ישירות על המשטח אבל איך שתרצו, אפשר גם להעביר אותם ישירות למשטח הרותח אבל אז חשוב לקמח מתחת למאפים כדי שתוכלו להזיז אותם לפני התנור מנייר האפייה למשטח הרותח.
– אחרי שכל הפוקצ'ות פתוחות על ניירות אפייה יוצרים בבצק גומות עם האצבעות ומפזרים מעל את כל התוספות שאוהבים. חצאי עגבניות שרי, מלח גס, פלפל שחור גרוס, טימין/רוזמרין, בצל מטוגן וכו.
– מזלפים מעל כל פוקצ'ה 2-3 כפות שמן זית ומאפשרים להן לנוח במשך 20 דקות בחוץ.
– מעבירים בזהירות את הפוקצ'ות למשטח האפייה הרותח בתנור, עם או בלי נייר האפייה, ואופים עד הזהבה. שימו לב, אם אתם מעבירים את הפוק'צות למשטח האפייה בלי נייר האפייה תעשו את זה ממש בעדינות כדי שהנפח של הבצק לא יפול.

תראו את הבצק מבפנים!

המשטח, שנכנס בול לתנור, עשוי פלדה ששומרת על החום ומגיעה לטמפרטורות גבוהות כך שכל מאפה שתאפו עליו יוצא עם קראסט משגע

הערות ושדרוגים
– תוספות אפשריות: פלפלים קלויים, פרוסות קישואים, קוביות קישואים מטוגנות, חצילים מטוגנים או קלויים, שום קונפי וכדומה. שימו לב שזמן האפייה קצר אז חשוב תוספות שמוכנות תוך זמן קצר בתנור הרותח.
– אל תתקמצנו על שמן זית כאן, לא בטיגון הבצלים ולא בזילוף מעל הפוקצ'ות. ואם נשאר לכם שמן בסיר עם הבצלים שטיגנתם שימו גם אותו כמובן על הפוקצ'ות.
– ממש חשוב לתת לפוקצ'ות לנוח לפני ההכנסה לתנור ואחרי ששמתם עליהן את התוספות.
– אפשר להשתמש בקמח כוסמין. כן, גם מלא. במקרה של 100% מומלץ להוסיף עוד כמה כפות מים עד שהבצק רך ומעט דביק _לפני התפיחה במקרר).
– ממש ממש חשוב להתפיח לילה במקרר, אל תדלגו על זה.