פוקצ’ה של מסעדות – הכי טובה שתכינו

Posted on

הו מיי גד, מצאתי את עצמי ממלמלת שוב ושוב ושוב מול הפוקצ’ות שיצאו מהתנור. חותכת עוד מלבן ועוד אחד ורק אחרון ודי. מנסה להבין מה עשיתי שונה הפעם שהן יצאו כל כך אדירות.

ואז מבינה שהשינויים הקטנים הם אלה שהפכו את הבצק הפשוט לאמנות של ממש. לביס שיש בו פריכות זהובה ובועות רכות.

קמח, מים, שמרים ויש בצק. השאלה איך גורמים לו לצאת כל כך טעים.

מזלפים שמן זית בנדיבות ושימו לב שהוא נקווה בתוך הגומות של הבצק

אז הנה כמה דברים חשובים שלמדתי:

  • חייבים להתפיח לילה במקרר. אני יודעת שזה אומר שצריך סבלנות לחכות עם הביס, אבל בבקשה אל תדלגו על זה. זה מחזק את הבצק, מייצר ומפתח את הבועות והגלוטן, הופך את הבצק לאלסטי ונוח. בקיצור, לא לוותר.
  • אחרי שהבצק יוצא מהמקרר מאפשרים לו לנוח ולחזור לטמפרטורת החדר במשך שעה עד שעתיים. אחרת הוא יהיה קשה ולא נעים ורך ואז לא תוכלו למתוח אותו לכדי פוקצ’ה. בזמן הזה מכינים את התוספות שרוצים לשים למעלה.
  • אגב לפתוח את הבצק, לא מרדדים את הבצק לפוקצ’ה, מותחים עם הידיים כדי לא להוציא ממנו את כל בועות האוויר שכלואות בפנים.
  • תקפידו לתת לפוקצ’ה לנוח לפני הכניסה לתנור במשך 15 דקות. בגלל המתיחה הבצק מתכווץ וחשוב לתת לו שנייה לנוח לפני התנור.
  • אחרי כמה שנים שבהם לא יצא לי להשתמש במשטח האפייה Fast&Crust שמאפשר למאפים לפתח קראסט מטורף (נסו להכין איתו פיצה ואפילו חצילים קלויים), בדומה לאבן שמוט, הפעם השתמשתי במשטח הזה והיה הבדל משמעותי. הפוקצ’ות יצאו מדהימות וזהובות בתחתית ופיתחו מעטה פריך ויפהפה בגלל מכת החום והפיזור האחיד שלה. שימו לב שאת משטח האפייה הזה מכניסים לתנור לפחות חצי שעה לפני האפייה כדי שהוא יתחמם ממש ואז הבצק שתניחו עליו יקבל מיד צריבה מדהימה ויתפח. פה אגב תוכלו לרכוש אותו בהנחה מיוחדת.
תהיו נדיבים עם הבצל, זה טעים בצורה בלתי רגילה
תראו כמה שזה יפה!
שנייה אחרי שצילמתי כבר זללתי את המלבנים האלה 🙂

מבוסס על מתכון של בת חן דיאמנט המוכשרת בעולם עם שינויים והתאמות.

פוקצ’ה מהחלומות

מצרכים (6-8 פוקצ’ות גדולות):
2 כפות מייפל או סוכר
1 כפית שטוחה (8 גרם) שמרים יבשים
2 ו-3/4 כוסות (660 מ”ל) מים
1 קילו קמח לבן
3 כפות שמן זית
1 כף מלח

וגם:
מלח גס לפיזור מעל
1/3 כוס שמן זית לזילוף מעל הפוקצ’ות
עלי טימין/רוזמרין
עגבניות שרי מתוקות וטעימות – לא חובה
פלפל שחור גרוס

לבצל מקורמל (לא חובה):
3 בצלים לבנים, קלופים
5 כפות שמן זית
מעט מלח גס
1/2 כפית פלפל שחור גרוס

אופן הכנה:
– שימו לב! מתחילים את ההכנה יום קודם.
– בקערת מיקסר עם וו לישה שמים שמרים, מייפל ומים ומערבבים מעט עם כף. מניחים לבלילה לעמוד ולתסוס במשך 10-20 דקות.
– מוסיפים קמח ושמן זית ולשים עם וו לישה במשך 3 דקות. מוסיפים את המלח ולשים עוד 7-8 דקות או עד שהבצק רך וגמיש.
– משמנים מעט את הקערה בדפנות ובתחתית, פשוט מזיזים את הבצק הצידה לרגע, ומכסים את הקערה עם הבצק בעזרת ניילון נצמד. מעבירים למקרר למשך הלילה.
– מוציאים את הקערה מהמקרר ומשאירים אותה בחוץ למשך שעה. בזמן הזה הבצק חוזר לטמפרטורת החדר.
– רוצים פוקצ’ה עם בצל מקורמל? פורסים את הבצלים לפרוסות ומטגנים בשמן עד הזהבה קלה (לא להתקמצן על השמן כדי שירכך את הבצלים). ממליחים ומפלפלים. מניחים לבצל להתקרר לפני שמניחים אותו על הבצק.
– מניחים את משטח Fast&Crust בתוך התנור ומחממים את התנור ל-250 מעלות (אפשר גם יותר אם התנור מאפשר לכם). ואם אין לכם משטח אפייה כזה? אפשר להשתמש באבן שמוט או להכניס למרכז התנור תבנית תנור הפוכה ולתת לה להתחמם ממש ממש טוב לפני ששמים עליה את הפוקצ’ות. לפחות חצי שעה. זה בערך הזמן שיקח לכם מעכשיו ועד שהמאפים יהיו מוכנים להכנס לתנור.
– מחלקים את הבצק לכדורים בגודל הפוקצ’ה שרוצים, אני אוהבת אותן די גדולות אז אני מחלקת ל-6, ומכדררים כל בצק לכדור. אם הבצק מעט דביק משמנים מעט את הידיים. אל תתפתו להוסיף קמח.
– פותחים כל כדור בצק לפוקצ’ה בעזרת ידיים משומנות (פשוט פותחים לצורה אובלית) ומניחים על נייר אפייה מקומח מעט. אני אופה על המשטח הרותח שבתנור עם נייר אפייה כך שבעיני לא קריטי לשים את המאפים ישירות על המשטח אבל איך שתרצו, אפשר גם להעביר אותם ישירות למשטח הרותח אבל אז חשוב לקמח מתחת למאפים כדי שתוכלו להזיז אותם לפני התנור מנייר האפייה למשטח הרותח.
– אחרי שכל הפוקצ’ות פתוחות על ניירות אפייה יוצרים בבצק גומות עם האצבעות ומפזרים מעל את כל התוספות שאוהבים. חצאי עגבניות שרי, מלח גס, פלפל שחור גרוס, טימין/רוזמרין, בצל מטוגן וכו.
– מזלפים מעל כל פוקצ’ה 2-3 כפות שמן זית ומאפשרים להן לנוח במשך 15 דקות בחוץ.
– מעבירים בזהירות את הפוקצ’ות למשטח האפייה הרותח בתנור, עם או בלי נייר האפייה, ואופים עד הזהבה. שימו לב, אם אתם מעבירים את הפוק’צות למשטח האפייה בלי נייר האפייה תעשו את זה ממש בעדינות כדי שהנפח של הבצק לא יפול.

תראו את הבצק מבפנים!
המשטח, שנכנס בול לתנור, עשוי פלדה ששומרת על החום ומגיעה לטמפרטורות גבוהות כך שכל מאפה שתאפו עליו יוצא עם קראסט משגע

הערות ושדרוגים
– תוספות אפשריות: פלפלים קלויים, פרוסות קישואים, קוביות קישואים מטוגנות, חצילים מטוגנים או קלויים, שום קונפי וכדומה. שימו לב שזמן האפייה קצר אז חשוב תוספות שמוכנות תוך זמן קצר בתנור הרותח.
– אל תתקמצנו על שמן זית כאן, לא בטיגון הבצלים ולא בזילוף מעל הפוקצ’ות. ואם נשאר לכם שמן בסיר עם הבצלים שטיגנתם שימו גם אותו כמובן על הפוקצ’ות.
– ממש חשוב לתת לפוקצ’ות לנוח לפני ההכנסה לתנור ואחרי ששמתם עליהן את התוספות.
– אפשר להשתמש בקמח כוסמין. כן, גם מלא. במקרה של 100% מומלץ להוסיף עוד כמה כפות מים עד שהבצק רך ומעט דביק _לפני התפיחה במקרר).
– ממש ממש חשוב להתפיח לילה במקרר, אל תדלגו על זה.

28 תגובות

  1. קרן says:

    תודה על המתכון. את הקמח שמים בשלב הראשון או השני? הוא רשום פעמיים. תודה

  2. מעיין says:

    אפשרי לעשות את המתכון עם starter של מחמצת במקום שמרים? ואם כן יש לך מושג לכמויות?
    תודה♥️

  3. אורית says:

    שמרים יבשים לא מערבבים ישירות עם הקמח? ככה אני עושה תמיד (בלי התססה)

  4. ר says:

    את מניחה את הבצק על הfast&crast כשהבצק מקומח? זה לא הורס את המשטח? או שעדיף לשמן את הבצק ואז להניח אותו על המשטח?

  5. דולית says:

    היוש! מועדים לשמחה! אם אני רוצה לעשות רק חצי מהכמות? פשוט לעשות חצי מכל רכיב? תודה 🙂

  6. מיה says:

    נייר אפיה על הפאסט אנד קראסט או שעדיף בלע?

  7. פיר says:

    שימו לב שיש ניירות אפייה שהן עד 200 מעלות, אחרות עד 220 במקרה הטוב (רשום על האריזה). לשים נייר אפייה על 250 מעלות זה לדעתי פולט חומרים לא טובים וריח שרוף לא טוב. נשמע לא בטיחותי.

  8. חיה says:

    על כמה מעלות התנור לאפיית הפוקצ’ות?

  9. מורן says:

    תוכלי לרשום בבקשה את הכמויות המדויקות לחצי מהכמות (1/2 קג קמח)? תודה וחג שמח

  10. הודיה says:

    יצא מושלםםםם!!! וואו. מאמצת בחום
    הרגע יצא מהתנור וחוסל…
    הכנו 16 פוקאצ’ות אישיות
    שמנו בצל מטוגן עגבניות שרי מטוגנות ופטריות מטוגנות
    מלח גס וטימין
    אלופה, תודה!!

  11. אורלי ברמן says:

    שאלת תם… את המשטח מניחים על רשת או ממש בתחתית התנור?

    1. רותם says:

      היי רחלי, אני מנסה להכין עם השמרים היבשים והם לא תוססים לי. יש לי גם טריים עם משפר אפייה, את יודעת לומר לי כמה אצטרך מהטריים במקום היבשים?

      1. KG says:

        גם אצלי זה לא תוסס…
        קיבלת מקרוטית תשובה?

  12. יפי says:

    8 גרם שמרים זה כף ולא כפית

  13. מקס אלמלם says:

    מבקש להזמין את המשטח. Fast&crust. תודה

    1. Keren Segal says:

      קמח לחם יתאים?
      מה עדיף- קמח רגיל או קמח לחם?

  14. מקס אלמלם says:

    איך אפשר להזמין את המשטח. Fast&crust. תודה

  15. אפי says:

    התפחה של יום הכוונה 24 שעות קודם?
    והאם קודם מתפיחים בחוץ ואז מכניסים למקרר? או ישר אחרי הלישה מכניסים למקרר?

  16. מיה says:

    אם אין לי משטח אז לא כדאי להכין מהמתכון הזה?
    כלומר אי אפשר להכין להכין על תבנית של התנור?

  17. אוריה says:

    אשמח לשאול, עד כמה זמן מותר שהבצק יהיה במקרר לפני הכנה??

    1. רחלי קרוט says:

      עד 3 ימים. אבל – אם משאירים אותו יותר מלילה אחד צריך להוריד לו את הנפח אחרי כל לילה כדי שלא תהיה תפיחת יתר והבצק יקבל טעם חמצמץ.

  18. ספיר says:

    היי, נראה מדהים!
    מה מקסימום השעות שהבצק יכול להיות במקרר בזמן ההתפחה?
    תודה רבה!

    1. רחלי קרוט says:

      עד 3 ימים. אבל – אם משאירים אותו יותר מלילה אחד צריך להוריד לו את הנפח אחרי כל לילה כדי שלא תהיה תפיחת יתר והבצק יקבל טעם חמצמץ.

      1. חגית says:

        הי, האם אפשר להקפיא?

  19. איה says:

    היי רחלי. מתכון ממש מעולה לפוקצ’ה. אליפות. תודה רבה

    1. רחלי קרוט says:

      ממש ממש שמחה שאהבת. תודה שחזרת לשתף.

  20. יובל says:

    עשיתי לפי השלבים ויצא לי ממש דחוס.. מה יכולה להיות הסיבה?
    תודה!

  21. ליז says:

    הבצק יצא לי ממש מיימי … ככה זה אמור להיות?

השאר תגובה

כתובת האימייל שלך לא תפורסם.

Send this to a friend