קוגל ירושלמי כהלכתו – מתכון לגזור ולשמור

Posted on

למרות שגדלתי בבית ליטאי-רוסי, מעולם לא טעמתי קוגל אטריות ירושלמי (או קיגל בהגת יוצאי פולין). הפעם הראשונה שגיליתי שיש מאכל כזה הייתה בגיל מאוחר, וגם זה קרה די במקרה באחד משיטוטיי בשוק מחניודה. עד אז הייתי בטוחה שקוגל הוא פשטידת תפוחי אדמה עם מלח ופלפל שחור.

סוכר בפשטידת אטריות? אצלנו בבית, בטח מהצד של אבא, זה ממש היה מוקצה.

כשקצת גדלתי והבנתי את הניואנסים בין המטבחים הבנתי שהקוגל הירושלמי, זה שיש בו סוכר ופלפל שחור (ולעיתים גם קינמון) מגיע יותר מהמטבח הפולני שם נוהגים להוסיף סוכר להמון מאכלים.

עד היום אבא שלי ממש לא מחבב את הגרסה עם הסוכר אבל מתעלף על זאת עם תפוחי האדמה. טוב נו, זה די ברור כי תפוחי אדמה היו, והם עדיין, המאכל האהוב עליו בעולם. וגם עלי יש להודות.

מצד שני, דווקא המטבח ההונגרי-רומני של אמא שלי מחבב את הסוכר (מי אמר קומפוט עם בשר?) כך שבשילוב בין שניהם זכיתי לאהוב את 2 הקוגלים. גם זה עם האטריות וגם זה עם תפוחי האדמה.

את המתכון שלפניכם מכינים כבר מאות שנים והוא קלאסיקה בבתי כנסת בימי שבת וגם ככה באמצע שבוע ביחד עם מלפפונים חמוצים.

מי שהזכיר לי אותו, וגם הכין ביום שנפגשנו, היה גיל גוטקין שרובכם וודאי מכירים אותו מהאינסטגרם המצוין שלו. אז זאת הזדמנות מעולה להגיד לו תודה ולהמליץ לכם לרוץ ולעקוב אחריו.

ומילה קטנה אחרונה לגבי האטריות – חרשתי את הסופרים, בדקתי מתכונים רבים בארץ ובעולם, ובסוף המסקנה היא שצריך כאן אטריות ביצים דקות כמו נודלס. אם אתם לא מוצאים, אפשר גם אטריות ביצים דקות של מרק או אטריות דקות מחיטה, אבל אלה שכאן באמת עובדות הכי טוב.

ומה לגבי כמויות הסוכר? קחו בחשבון שמדובר בפשטידה מאוד גדולה ושחותכים ממנה פרוסה כי היא משביעה מאוד. ועדיין, אני מסכימה שמדובר בכמות די גדולה וזה אחרי שהורדתי לפחות חצי כוס מהמתכון הקלאסי.

2 אופציות למי שרוצה קצת להפחית – להוריד עוד חצי כוס או להמיר חלק בסוכר חום כהה/דמררה. אבל שימו לב שהסוכר כאן לא רק ממתיק אלא בעיקר מקרמל ומייצב וחוץ מזה – עם קלאסיקות לא מתווכחים 😊

ואם תהיתם, למרות הסוכר הפשטידה לא מאוד מתוקה כמו קינוח למשל, בעיקר בגלל הפלפל השחור שמאזן והמלח.

ועכשיו, קדימה, רוצו להכין וממש מחכה לראות איך יצא לכם.

 

מושלם עם מלפפון חמוץ בצד

קוגל ירושלמי

מצרכים (סיר כמו של ג’חנון בקוטר 22):
340 גרם (2 חבילות) נודלס ביצים  – אטריות דקות
1/2 כוס שמן
4 ביצים L
2 כוסות סוכר לבן
1 ו-1/2 כפות פלפל שחור טחון
1 כף מלח

אופן הכנה:
– מבשלים האת האטריות בהרבה מים מומלחים עד שהן רכות. מסננים, שוטפים במים קרים ומניחים בצד בתוך סיר או קערה גדולה. אפשר לזלף מעל 2 כפות שמן ולערבב כדי לוודא שהאטריות לא תדבקנה עד שהקרמל יהיה מוכן.
– בסיר רחב שמים שמן ומחממים אותו מעט. מוסיפים את הסוכר ומבשלים על אש בינונית עד שנוצר קרמל בצבע שחום. מערבבים מדי פעם עם כף עץ. זה בסדר אם השמן והסוכר לא לגמרי מתחברים ואם הסוכר מתגבש קצת בדפנות הסיר. אל דאגה. המטרה היא להגיע לקרמל בצבע חום יפהפה. שימו לב בשלב הזה לא להתרחק מהסיר כדי שהקרמל לא ישרף ולערבב מדי פעם.
– כשהקרמל מוכן שופכים אותו על האטריות שהצטננו ומיד מערבבים עם 2 כפות גדולות. אם נוצרים הרבה גושים של סוכר שכבר התקשה, מחזירים את האטריות עם הקרמל לסיר ומערבבים ביחד על אש נמוכה עד שרוב גושי הסוכר נמסים. אם נשארים גושי סוכר לא צריך לדאוג זה ימס באפייה.
– מוסיפים את הביצים, המלח והפלפל השחור ומערבבים היטב כדי שלא יהיו מקומות שיש בהם הרבה פלפל ומקומות שאין. כן כן, צריך לזה קערה די גדולה.
– מניחים נייר אפייה בתחתית סיר ג’חנון בקוטר 22 או 24 ומשמנים בצדדים.
– מעבירים את כל האטריות עם הקרמל וסיר, דוחסים מעט עם הידיים וסוגרים עם מכסה.
– אופים בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות במשך 2 ו-1/2 שעות או עד שהחלק העליון שחום/זהוב. עוד אופציה היא לאפות בתנור שחומם מראש ל-100 מעלות במשך בלילה (6-8 שעות).
– הופכים, מצננים ומגישים. הפשטידה נשמרת בשקית או קופסה סגורה לפחות 3-4 ימים וגם יותר.

קלאסיקה של מאות שנים

 

הערות ושדרוגים
– אם אחרי שעתיים בחום של 180 מעלות הקוגל עדיין לא שחום (שימו לב שבודקים שהוא שחום בצדדים ולא למעלה), אפשר לפתוח את המכסה ולאפות בלי המכסה עוד חצי שעה.
– כן, אתם יכולים להוריד בכמות הסוכר לכוס וחצי אבל עדיף מאוד לא פחות מזה. הסוכר מקרמל את האטריות וגם מייצב את הקוגל. וכן, הוא חלק מהטעם הנוסטלגי של המתוק-חריף. אם בכל זאת רוצים קצת לשנות אפשר להמיר חצי כוס סוכר בסוכר חום כהה או דמררה. שימו לב שבמתכונים המקוריים לקוגל שמים יותר סוכר ממה שכתבתי לכם פה ואני כבר הורדתי.
– לי כף וחצי פלפל שחור הייתה בול מבחינת הפיקנטיות אבל יש כאלה ששמים יותר או פחות. אם אתם לא חסידים של טעמים פיקנטיים שימו כף אבל לא פחות מזה.
– אם אתם לא מוצאים אטריות נודלס ביצים אפשר לשים כל אטריות ביצים דקות ואפשר גם אטריות דקות אחרות אבל הביצים הן הקלאסיות.

6 תגובות

  1. הדר says:

    איזה כיף בול בזמן. תודה!! אפשר לאפות בתבניות אינגליש קייק? יש חלופה לסיר של ג’חנון?

  2. רחלי says:

    היי יקירה. תודה על עוד מתכון מעולה.
    רציתי להמליץ לך ונשבעת שאני לא סןכנת שלהם או משהו, על מכונת פסטה של פיליפס. לא ברור לי איך בשלניות כמוכן עוד לא ניסו את זה, 10 דקות ויש פסטה מדהימה תוצרת בית! בעלי קנה לי ליום הולדתי וזו הקניה הכי שווה אבר. ואםשר לרכוש ראשים נוספים באיביי ואמאזון וגם בחנות מיוידת מאיטליה שמייצרת דיסקים מדהימים באינסוף צורות. אני יכולה להרחיב שעות על המכונה הזו!!! אבל לא נעים לי לגזול כאן מקום או להישמע כמו סוכנת שלהם: -)

  3. מיי says:

    ניתן להוסיף סילאן בשביל הצבע , לא חייב סוכר לבן . או סוכר חום מולסה וזה יוצא נהדר וככה ניתן לאפות עם נייר אפייה ואלומניום מהודק מעל ואחריי 45 דק להביר את הנייר ולהשחים . זה יוצא מוכן פחות מחצי מהזמן , טעים והרבה יותר בריא !

  4. מירי says:

    הצעת לשיפור לאופן ההכנה: מקרמלים את הסוכר. כשהוא חום יפה, מוסיפים בבת אחת 1 ליטר מים בדיוק. ממשיכים להרתיח עד שהסוכר מתערבב עם המים. מוסיפים שמן. שופכים פנימה חבילת אטריות ומבשלים כמה דקות,עד שהמים נספגים. מוסיפים מלח,פלפל וביצים. ואז יוצקים לתבנית ואופים.

    1. סיגל says:

      ושדרוג נוסף:
      במקום לשפוך את המים על הקרמל, ולהסתכן בהתזות רותחות של הקרמל במפגש עם המים, שופכים את האטריות ע”ג הקרמל, ואז מוסיפים את המים. האטריות מונעות את ההתזה. אחרי כמה דקות כשהאטריות מתרככות, מוסיפים את שאר החומרים..
      הווי אומר קוגל ירושלמי בסיר אחד 🙂

  5. רונית says:

    מצטרפת לשאלה שכבר השאלה. מה החלופה לסיר ג’חנון?

השאר תגובה

כתובת האימייל שלך לא תפורסם.

Send this to a friend