כשהעורכת של מוסף זמנים מודרניים | ידיעות אחרונות (העיתון שאני כותבת בו) סיפרה שידיעות חוגג 80 שנה להיווסדו, היה לי ברור שהגיע הזמן לעשות מחווה לקולינריה הארץ ישראלית של פעם ולהכין מתכונים שנולדו פה בתקופת הצנע, המלחמות והעלייה הגדולה לארץ. עליות שברבות השנים יצרו פה קיבוץ גלויות משגע וצבעוני, טעים ומיוחד.

אז יצאתי למסע קטן שכבר בתחילתו גרם לי להתרגש אחרי שגיליתי שבאמצע שנות ה-30, בסמיכות להיווסדו של ידיעות, יצא לאור הספר “איך לבשל בארץ-ישראל” של ד”ר ארנה מאיר (בהוצאת ויצו).

מדובר בספר שקיבל את הטייטל “ספר הבישול היהודי הראשון בארץ ישראל” ולמרבה ההפתעה, אחרי שקיבלתי צילומים ממנו, תודות לנדיבותו של גיל פנטו – בעל מוזיאון פרטי לנוסטלגיה ישראל ביפו, שמחזיק בעותק מהספר, גיליתי שלא מעט מהמתכונים בספר מככבים עד היום.

נכון, חומרי הגלם קצת השתנו ובעיקר תבלינים נוספו, אבל ההגיון נשאר לרוב זהה.

הספר “איך לבשל בארץ-ישראל” צמחוני ואינו מכיל מתכוני בשר ועוף ויש בו התמקדות על חומרי גלם מקומיים, ממקום ציוני וקולינרי וגם בשל העובדה שמנות צמחוניות מתאימות יותר לאקלים הישראלי, כשמידי פעם משובצים בו פרסומות לחברות ישראליות.

ואולי הדבר שהפתיע אותי הכי הרבה בספר – כל המתכונים כתובים בלשון רבים ולא בלשון נקבה כפי שנהוג היה בספרי בישול מאוחרים יותר. ובכלל, נדמה שגם הצד הקולינרי וגם המגדרי, דומים יותר לאלה שנהוגים היום.

אז מה מכינים מספר כל כך מרגש שמשובץ כולו במילים מופלאות ובמתכונים פרקטיים ולצידם איורים משמחים? האמת היא שהייתי שמחה להכין מהספר את הכל, ולאט לאט זה גם יקרה, אבל בינתיים, הכנתי למדור 3 מתכונים נהדרים מהספר. את שלושתם הכנתי כלשונם וככתובם עם הידוקים קטנים מאוד שאפילו לא הצריכו אדפטציה למטבח החדש.

ואגב, בפעם הבאה שמישהו ישאל אתכם מה הוא בעצם מטבח ישראלי, אני מציעה שתשלחו אותו לעיין בספר ולגלות כמה אהבה לאוכל ולתוצרת מקומית היו מנת חלקנו כבר לפני 80 שנה.

• 2 המתכונים האחרים יעלו בקרוב.
• מחכה לשמוע ולראות איך יצא לכם. אני באינסטגרם וגם בפייסבוק.

ממתקים מקליפת תפוזים

עד היום המתכון הזה הוא הרגע הכי מוחשי שאני זוכרת מגיל 7. רגע אחד קטן שבו אני והחברות עמדנו על כסא ליד השיש ואמא בישלה לנו קליפות תפוז בתוך סוכר מבעבע שיצר בבית ריח של קרמל תפוזי. 33 שנים אחרי והריח של אז חזר הביתה. כמה עונג יש בממתקים האלה שמנצלים בצורה מדהימה את קליפות התפוזים שלרוב נזרקות. 2 מצרכים בלבד, קצת סבלנות ותתכוננו לחייך.

מצרכים:
4 תפוזים יפים ושטופים היטב
2 כוסות סוכר לבן + סוכר לציפוי

אופן הכנה:
– קולפים את התפוזים וחותכים את הקליפות לרצועות דקות. אם יש ציפה לבנה גדולה אפשר להוריד חלק ממנה.
– מניחים את קליפות התפוזים בסיר ומכסים במים, מרתיחים במשך 30-40 דקות ומסננים. אם אתם לא אוהבים את המרירות העדינה של התפוז אפשר לסנן ואז למלא שוב במים ושוב להרתיח ולסנן. אני מוצאת שזה לא הכרחי והמרירות האופיינית לקליפות תפוז מעולה בעיני ומאוד עדינה פה אבל מדובר בטעם אישי אז משאירה בידכם את ההחלטה.
– מחזירים את קליפות התפוזים המבושלות לסיר ומפזרים מעל 2 כוסות סוכר (המטרה היא לכסות את הקליפות בסוכר). מבשלים על אש נמוכה במשך 10 דקות עד שמיץ התפוזים שניגר מהקליפות והסוכר הופכים למעין רוטב שקוף.
– מכסים עם מכסה ומבשלים על אש נמוכה במשך שעה וחצי או עד שקליפות התפוזים רכות וכמעט שקופות לגמרי בחלק שהיה פעם לבן (זמן הבישול משתנה לפי עובי הקליפות). חשוב לפתוח מדי פעם את הסיר ולערבב כדי שלא יווצר קרמל שרוף או חום. אם אתם רואים שזה מתחיל לקרות אפשר להוסיף 1/2 כוס מים רותחים.
– מוציאים את קליפות התפוזים ומניחים על נייר אפייה כדי להפטר מהנוזלים. את הסירופ שנשאר מומלץ לשמור, אני הרטבתי איתו עוגה בחושה ואפשר להשתמש בו להברשת עוגות שמרים אחרי האפייה.
– ממתינים 2-3 דקות ועוטפים כל קליפת תפוז בסוכר. שומרים בקופסה סגורה.

הערות ושדרוגים
– אפשר לוותר על שלב הציפוי ואפשר גם לצפות חצי מהקליפה בשוקולד מומס ואז לשמור במקרר. או כמו שכתבה ד”ר מאיר ” במקום סוכר אפשר לכסותן בשוקולדה מותכת”.
– ניתן להוסיף לסיר עם הסוכר והתפוזים גם מעט תמצית וניל או גרגירי וניל מ-1/2 מקל.
– את קליפות התפוזים המסוכרות אפשר לחתוך לקוביות קטנות ולהוסיף לכל עוגה בחושה. זה משדרג פלאים! ואפשר לשים גם בתוך כוס תה כמה קוביות.