הפעם הראשונה שאכלתי קובנה הייתה לפני לא מעט שנים. ורד, שהיא דודה שלי ואשתו של אח של אבא שלי, הביאה לי לטעום קובנה שאמא שלה, שרה ז”ל, הכינה. אני זוכרת שהייתי בהלם מהרכות של הבצק מצד אחד ומהמעטה הקריספי מצד שני. מאפה שהוא פלא.

בשנים שלאחר מכן יצא לי לטעום גם את הלחוח של אבא שלה, שמואל ז”ל, ואין ספק – התאהבתי. במטבח התימני שהשכיל לקחת את הקמח והמים ולהפוך אותם ליהלום שבכתר. לתת להם כבוד של מלאכים.

ואז הגיע אורי שפט וטרף את כל הקלפים. פתאום בספר המדהים שלו “BREKING BREAD” הופיעה קובנה שנראתה כמו פרחים יפהפיים שמציצים מתוך סיר אלומיניום. פתאום המאפה הכל כך ותיק הזה קיבל גלימה חדשה. פתאום החספוס פינה את מקומו לעדינות.

הקובנה שהכנתי כאן היא שילוב של 2 העולמות. יש בה מהישן והחדש, יש בה שדרוג של עשבי תיבול ושום שהופכים אותה למאפה מיוחד וחגיגי ויש בה את הגאונות של שפט לצד הקלאסיות של שרה ושמואל. קצת מכל העולמות.

וכמה מדהים זה לאחד את כולם ביחד.

אל תפספסו! סרטון עם כל שלבי ההכנה

• תודה ענקית ענקית לטל סיון צפורין על צילום ועריכת הסרטון. אתם חייבים לרוץ לעקוב אחריה באינסטגרם.
• תודה גדולה ממש לאור פרמון שהכינה את הקובנה כאן בסרטון ודוחפת אותנו כל הזמן לעלות גבוה יותר.
• הכנתם? אל תשכחו לשתף אותי בתמונות בעמוד האינסטגרם או בקבוצת הפייסבוק. 
• רוצים את כל המתכונים הכי שווים ישירות למייל שלכם? הרשמו כאן לעדכונים (ההרשמה בחינם וניתן לבטל בכל עת).
• המתכון מבוסס על המתכון הקלאסי של אורי שפט עם שינויים ושדרוגים.

קובנה מדהימה ממש

מצרכים:
300 גרם (1 ו-1/4 כוסות) מים קרים
10 גרם (1 כף) שמרים יבשים
500 גרם קמח לבן
65 גרם (1/3 כוס) סוכר לבן
1 כפית מלח
150 גרם חמאה רכה – לפתיחת הבצק ולרידוד (אם תשתמשו במלוחה בכלל יצא לכם מושלם)
+ 40 גרם חמאה מומסת להברשה

לקובנה שום ועשבי תיבול:
1 חבילה עירית או 10 ענפי בצל ירוק (חלק ירוק)
1/2 צרור עלי פטרוזיליה או כוסברה או חצי חצי
1 כפית אבקת שום

אופן הכנה:
– בקערה מיקסר עם וו לישה שמים את כל מצרכי הבצק פרט למלח ולחמאה (שימו לב – 150 גרם החמאה מיועדים לפתיחת הבצק ומריחה עליו ולא לתוך הבצק עצמו בשלב הזה) ולשים על מהירות איטית במשך 3 דקות. מוסיפים את המלח ולשים עוד 7 דקות על מהירות 2 עד שהבצק רך, חלק וגמיש.
– במידה ורוצים קובנה שום ועשבי תיבול, קוצצים את עשבי התיבול דק ומוסיפים לבצק כשהוא סיים את הלישה ביחד עם אבקת השום. לשים הכל ביחד עוד 4 דקות עד שכל עשבי התיבול נטמעים היטב בבצק.
– מעבירים למשטח העבודה, יוצרים כדור עגול וחלק ומחזירים לקערה. מקמחים מעט מעל ומסביב ומכסים היטב. מאפשרים לבצק לנוח במשך שעה דקות או עד שהבצק מכפיל את נפחו. מאוד תלוי בטמפרטורה בבית.
– מחלקים את הבצק ל-8 חתיכות שוות ויוצרים מכל חתיכת בצק עיגול עם חלק עליון חלק (זוכרים? בדיוק כמו במתכון של החלה). מניחים על תבנית או שיש משומן קלות בשמן ומכסים היטב. מאפשרים לבצק לתפוח במשך 40-50 דקות ואפשר גם שעה וחצי (לא לקצר את הזמן הבצק צריך לנוח כדי שיוכל להימתח).
– ועכשיו, מעצבים! מורחים חמאה בנדיבות על גבי כל משטח העבודה ומניחים כדור בצק באמצע. בעזרת ידיים עם חמאה עליהן פותחים את הבצק למלבן דק בעובי 1/2 ס”מ בערך. שימו לב לשמן כל הזמן את הבצק והידיים עם חמאה. בלעדיה לא יווצרו לכם שכבות של בצק והכל יתחבר יחד לגוש אחד ובלעדיה הבצק לא ימתח על השיש בקלות. אז לא להתקמצן על החמאה. ואם אתם תוהים כמה חמאה לכל כדור בצק, אז בסביבות 2-3 כפות.
– אם הבצק קצת נקרע לכם זה בסדר גמור, לא קרה כלום.
– מקפלים 1/3 בצק פנימה (את הצד הארוך פנימה – תראו בסרטון) ואז את השליש מהצד השני מעל. יווצר לכם מלבן ארוך וצר יחסית.
– מגלגלים בצורה הדוקה את המלבן מהצד הצר כלפי פנים עד שנוצרת מעין רולדה יחסית קטנה אבל שמנמנה.
– משמנים היטב תבנית כמו של ג’חנון. אני מעדיפה גם לשים בתחתית נייר אפייה. עוד אופציה היא לשים בסיר שמתאים לתנור ויש לו מכסה.
– חוצים את הרולדות לחצי (צפו בסרטון) ומניחים אותן בתבנית, ברווחים, כשהצד החתוך עם הגלגולים כלפי מעלה.
– מכסים עם המכסה של הסיר ומניחים לקובנה לתפוח במשך 40-60 דקות או עד שהיא תופחת יפה וכמעט מכפילה את נפחה. כשהיא מסיימת לתפוח מברישים אותה במעט חמאה.
– אפייה מהירה: מחממים תנור ל-190 מעלות ואופים את הקובנה במשך 30  דקות עם המכסה סגור. מורידים את הטמפרטורה ל-170 מעלות ואופים עוד 50 דקות עד שהקובנה זהובה. במידה ופתחתם והיא עדיין לא הזהיבה לגמרי אפשר להמשיך לאפות עם מכסה פתוח עד הזהבה יפה. מומלץ להבריש שום בחמאה במידה ופתחתם את הסיר והמשכתם לאפות עוד קצת כדי שהחלק העליון לא יתייבש.
– אפיית לילה: מחממים את התנור ל-110 מעלות ואופים עם מכסה סגור למשך כל הלילה (5-7 שעות).

הערות ושדרוגים
– אם אתם רוצים קובנה קלאסית בלי כל הנראות של הגלגולים למעלה, פשוט מניחים את הרולדות שהכנתם בתוך הסיר בלי לחתוך אותן לחצי. הגלגולים של הרולדה צריכים להיות כלפי מעלה.
– אם הקובנה מנסה לצאת מהסיר כי היא תפחה מאוד פשוט פותחים את המכסה וממשיכים לאפות בלי המכסה.
– רוצים לשדרג? כשאתם פותחים את הבצק ומורחים עליו חמאה, אתם יכולים לפזר גם עגבניות מיובשות קצוצות דק או לפזר תרד קצוץ וחלוט או מטוגן קלות.
–  כן, אפשר עם קמח כוסמין לבן. לגבי קמח כוסמין מלא, עדיף להמיר רק חצי ובכל מקרה להוסיף עוד כמה כפות מים לבצק.
לגרסת פרווה אפשר להמיר את החמאה במחמאה או נטורינה.
– במקום לפתוח את הבצק עם ידיים משומנות, אפשר לרדד אותו למלבן עם מערוך ואז למרוח מעל הבצק שכבה של חמאה רכה בעזרת סכין.