איך להכין קובנה מדהימה! כולל קובנה עם עשבי תיבול ושום

Posted on

הפעם הראשונה שאכלתי קובנה הייתה לפני לא מעט שנים. ורד, שהיא דודה שלי ואשתו של אח של אבא שלי, הביאה לי לטעום קובנה שאמא שלה, שרה ז”ל, הכינה. אני זוכרת שהייתי בהלם מהרכות של הבצק מצד אחד ומהמעטה הקריספי מצד שני. מאפה שהוא פלא.

בשנים שלאחר מכן יצא לי לטעום גם את הלחוח של אבא שלה, שמואל ז”ל, ואין ספק – התאהבתי. במטבח התימני שהשכיל לקחת את הקמח והמים ולהפוך אותם ליהלום שבכתר. לתת להם כבוד של מלאכים.

עוד לא נכנסה לתנור וכבר היא נראת כמו יצירת אמנות. צילום: טל סיון צפורין

ואז הגיע אורי שפט וטרף את כל הקלפים. פתאום בספר המדהים שלו “BREKING BREAD” הופיעה קובנה שנראתה כמו פרחים יפהפיים שמציצים מתוך סיר אלומיניום. פתאום המאפה הכל כך ותיק הזה קיבל גלימה חדשה. פתאום החספוס פינה את מקומו לעדינות.

הגרסה המשודרגת עם שום ועשבי תיבול. הכי עושה חשק לתלוש שבלול קובנה ולאכול עם רסק עגבניות בצד

הקובנה שהכנתי כאן היא שילוב של 2 העולמות. יש בה מהישן והחדש, יש בה שדרוג של עשבי תיבול ושום שהופכים אותה למאפה מיוחד וחגיגי ויש בה את הגאונות של שפט לצד הקלאסיות של שרה ושמואל. קצת מכל העולמות.

וכמה מדהים זה לאחד את כולם ביחד.

אפשר סיר ג’חנון יותר קטן או יותר גדול. בקטן שמים ב-2 קומות את הבצק ובגדול בקומה אחת. שימו לב שיש קטן כמות זהה של בצק בכל סיר פשוט הסירים בגודל אחר. צילום: טל סיון צפורין

אל תפספסו! סרטון עם כל שלבי ההכנה

  • תודה ענקית ענקית לטל סיון צפורין על צילום ועריכת הסרטון. אתם חייבים לרוץ לעקוב אחריה באינסטגרם.
  • תודה גדולה ממש לאור פרמון שהכינה את הקובנה כאן בסרטון ודוחפת אותנו כל הזמן לעלות גבוה יותר.
  • הכנתם? אל תשכחו לשתף אותי בתמונות בעמוד האינסטגרם או בקבוצת הפייסבוק
  • רוצים את כל המתכונים הכי שווים ישירות למייל שלכם? הרשמו כאן לעדכונים (ההרשמה בחינם וניתן לבטל בכל עת).
  • המתכון מבוסס על המתכון הקלאסי של אורי שפט עם שינויים ושדרוגים.

קובנה מדהימה ממש

מצרכים:
300 גרם (1 ו-1/4 כוסות) מים קרים
10 גרם (1 כף) שמרים יבשים
500 גרם קמח לבן
65 גרם (1/3 כוס) סוכר לבן
1 כף מלח
150 גרם חמאה רכה – לפתיחת הבצק ולרידוד (אם תשתמשו במלוחה בכלל יצא לכם מושלם)
+ 40 גרם חמאה מומסת להברשה

לקובנה שום ועשבי תיבול:
1 חבילה עירית או 10 ענפי בצל ירוק (חלק ירוק)
1/2 צרור עלי פטרוזיליה או כוסברה או חצי חצי
1 כפית אבקת שום

אופן הכנה:
– בקערה מיקסר עם וו לישה שמים את כל מצרכי הבצק פרט למלח ולחמאה (שימו לב – 150 גרם החמאה מיועדים לפתיחת הבצק ומריחה עליו ולא לתוך הבצק עצמו בשלב הזה) ולשים על מהירות איטית במשך 3 דקות. מוסיפים את המלח ולשים עוד 7 דקות על מהירות 2 עד שהבצק רך, חלק וגמיש.
– במידה ורוצים קובנה שום ועשבי תיבול, קוצצים את עשבי התיבול דק ומוסיפים לבצק כשהוא סיים את הלישה ביחד עם אבקת השום. לשים הכל ביחד עוד 4 דקות עד שכל עשבי התיבול נטמעים היטב בבצק.
– מעבירים למשטח העבודה, יוצרים כדור עגול וחלק ומחזירים לקערה. מקמחים מעט מעל ומסביב ומכסים היטב. מאפשרים לבצק לנוח במשך שעה דקות או עד שהבצק מכפיל את נפחו. מאוד תלוי בטמפרטורה בבית.
– מחלקים את הבצק ל-8 חתיכות שוות ויוצרים מכל חתיכת בצק עיגול עם חלק עליון חלק (זוכרים? בדיוק כמו במתכון של החלה). מניחים על תבנית או שיש משומן קלות בשמן ומכסים היטב. מאפשרים לבצק לתפוח במשך 40-50 דקות ואפשר גם שעה וחצי (לא לקצר את הזמן הבצק צריך לנוח כדי שיוכל להימתח).
– ועכשיו, מעצבים! מורחים חמאה בנדיבות על גבי כל משטח העבודה ומניחים כדור בצק באמצע. בעזרת ידיים עם חמאה עליהן פותחים את הבצק למלבן דק בעובי 1/2 ס”מ בערך. שימו לב לשמן כל הזמן את הבצק והידיים עם חמאה. בלעדיה לא יווצרו לכם שכבות של בצק והכל יתחבר יחד לגוש אחד ובלעדיה הבצק לא ימתח על השיש בקלות. אז לא להתקמצן על החמאה. ואם אתם תוהים כמה חמאה לכל כדור בצק, אז בסביבות 2-3 כפות.
– אם הבצק קצת נקרע לכם זה בסדר גמור, לא קרה כלום.
– מקפלים 1/3 בצק פנימה (את הצד הארוך פנימה – תראו בסרטון) ואז את השליש מהצד השני מעל. יווצר לכם מלבן ארוך וצר יחסית.
– מגלגלים בצורה הדוקה את המלבן מהצד הצר כלפי פנים עד שנוצרת מעין רולדה יחסית קטנה אבל שמנמנה.
– משמנים היטב תבנית כמו של ג’חנון. אני מעדיפה גם לשים בתחתית נייר אפייה. עוד אופציה היא לשים בסיר שמתאים לתנור ויש לו מכסה.
– חוצים את הרולדות לחצי (צפו בסרטון) ומניחים אותן בתבנית, ברווחים, כשהצד החתוך עם הגלגולים כלפי מעלה.
– מכסים עם המכסה של הסיר ומניחים לקובנה לתפוח במשך 40-60 דקות או עד שהיא תופחת יפה וכמעט מכפילה את נפחה. כשהיא מסיימת לתפוח מברישים אותה במעט חמאה.
– אפייה מהירה: מחממים תנור ל-190 מעלות ואופים את הקובנה במשך 30  דקות עם המכסה סגור. מורידים את הטמפרטורה ל-170 מעלות ואופים עוד 50 דקות עד שהקובנה זהובה. במידה ופתחתם והיא עדיין לא הזהיבה לגמרי אפשר להמשיך לאפות עם מכסה פתוח עד הזהבה יפה. מומלץ להבריש שום בחמאה במידה ופתחתם את הסיר והמשכתם לאפות עוד קצת כדי שהחלק העליון לא יתייבש.
– אפיית לילה: מחממים את התנור ל-110 מעלות ואופים עם מכסה סגור למשך כל הלילה (5-7 שעות).

פרחים לשבת. צילום: טל סיון צפורין

הערות ושדרוגים
– אם אתם רוצים קובנה קלאסית בלי כל הנראות של הגלגולים למעלה, פשוט מניחים את הרולדות שהכנתם בתוך הסיר בלי לחתוך אותן לחצי. הגלגולים של הרולדה צריכים להיות כלפי מעלה.
– אם הקובנה מנסה לצאת מהסיר כי היא תפחה מאוד פשוט פותחים את המכסה וממשיכים לאפות בלי המכסה.
– רוצים לשדרג? כשאתם פותחים את הבצק ומורחים עליו חמאה, אתם יכולים לפזר גם עגבניות מיובשות קצוצות דק או לפזר תרד קצוץ וחלוט או מטוגן קלות.
–  כן, אפשר עם קמח כוסמין לבן. לגבי קמח כוסמין מלא, עדיף להמיר רק חצי ובכל מקרה להוסיף עוד כמה כפות מים לבצק.
לגרסת פרווה אפשר להמיר את החמאה במחמאה או נטורינה.
– במקום לפתוח את הבצק עם ידיים משומנות, אפשר לרדד אותו למלבן עם מערוך ואז למרוח מעל הבצק שכבה של חמאה רכה בעזרת סכין.

16 תגובות

  1. ישראל says:

    היי
    תודה על המתכון נראה נהדר.
    להיכן נכנסים ה- 150 גרם חמאה? האם הם משמשים לשימון ופתיחת כל הכדורים בלבד?

  2. משה says:

    אין על קובנה בשבת בבוקר עם רסק עגבניות טרי וחריף , אחחחחחחחח אמא ..

    1. רחלי קרוט says:

      בול!

      1. שלומית says:

        במידה ואני רוצה לאפות כל הלילה האם אני עושה קודם אפייה קצרה?
        האם אני חייבת אז להכין רק בסמוך לזמן הכנסה לתנור?

  3. אחת ששומרת כשרות says:

    אפשר שזה יהיה פרווה, נניח עדיף שמן על מרגרינה בגירסת פרווה. מה דעתך?

    1. רחלי קרוט says:

      לא בטוחה שהשכבות יווצרו לך כמו בשומן שמתקשה בקירור כמו חמאה או נטורינה

      1. מירי says:

        הי רחלי,
        נראה נהדר.
        סליחה על הבורות – אך מה ההבדל בין קובנה לג’חנון?

  4. שרית says:

    מרגיש לי ש150 גרם חמאה על כמות כזאת של קמח לא פורפורציונלי.. יצא לי דביק מאוד.. וגם לא תפח לי לצערי.. ממש מבאס.

    1. רחלי קרוט says:

      החמאה היא לרידוד כן? לא לבצק עצמו

  5. לבנתוש says:

    אני מכינה קובנה כזו כבר שנים. זה לא מראה חדש. אני שמה בקרטוניות מאפינס ולכל אחד יש קובנית אישית. מקסים להגשה.
    אפשר פרווה עם שמן קוקס או שמן שומשום טעים ובריא מאוד. ואפשר אפילו לשים חצי מהכמות קמח כוסמין. יוצא צמר גפן.

    1. רחלי קרוט says:

      מקנאה במי שמקבל ממך קובנית כזאת. זה הכי מתנה ♥ ורעיון נהדר עם שמן קוקוס!

  6. יפעת says:

    הי, האם נשארת הטריות גם יום למחרת האפייה?

  7. סיון says:

    היי, הקובנה נראית סוף!! אני בשלב ההתפחה של הכדורים… ראיתי בסרטון שבתחתית התבנית שמת נייר אפייה…מה יש מעליו? זה שמן זית או חמאה מומסת?

  8. לילי says:

    הבדל גדול
    הקובנה עם שמרים
    והג’חנון בלי שמרים
    עיבוד וסידור הג’חנון תמיד לרוחב הסיר.
    גלילים מאורכים.
    והקובנה, סידור הבצק כמו שושנים.או כמו שבלולים.
    או כמו לחמניות קטנות (בצורת פרח) וצמודות אחת לשניה,
    או (כמו אימי ז”ל) גוש אחד שלם. ולדחוף לתוכו קוביות קטנות חמאה או מחמאה. ואפשר להוסיף מעט גרגרי קצח.

  9. מעין says:

    יצא מטורף!!! אוורירי בטירוף ופשוט טעים טעים
    ההשקעה שווה!
    תודה! אחרי חיפושים מצאתי את המתכון הקבוע שלי

  10. ליאור says:

    היי רחלי היקרה, אם אני מכינה את הבצק ועושה את כל השלבים בשישי בצהריים ורוצה שהקובנה תהיה לצהריים שלמחרת מה עושים?
    האם אפשר לשמור את הקובנה במקרר עד הכניסה לתנור בשישי בערב? אם לא, מה מומלץ? תודה ❤️

השאר תגובה

כתובת האימייל שלך לא תפורסם.

Send this to a friend