עוגיות קצף וניל של אמא

לכל בשלן יש סיפור על היום ההוא, שבו הוא נשבה בקסמי המטבח, הרגע הזה שאמא הגישה עוגת שוקולד גבוהה ורכה או סבא הכין מרק עם ריח של בריאות. נקודת מפנה.

רק בשנים האחרונות, כשהאוכל הפך למקצוע, ובעיקר בשנה האחרונה, שבה פתחתי את הבלוג, התחלתי לחקור קצת את עצמי על הרגעים האלה. אלה שבזכותם התאהבתי בסירים ובתנור.

חפרתי פנימה כדי להזכר, להבין מאיפה הכל הגיע. ניסיתי להתחקות אחרי המנה שגרמה לכל זה לקרות.

ידיים מלאות בכשרון. אמא בפעולה

ואז הבנתי שלא הייתה מנה אחת כזאת. היו פשוט המון רגעים קסומים שלוו בריחות של אוכל שאמא הכינה בבית.

הייתה עוגת רכבת שאמא אפתה ליום הולדת בגן ותפוחי אדמה בתנור שהדיפו ריח של מסעדה. והיה מרק עוף שעד היום אני לא מצליחה להכין כמו שצריך, כי יש דברים שרק אמא וסבתא יודעות להכין.

וגולאש, רקוט קרומפלי (פשטידת תפוחי אדמה) וטולטוט קפוסטה (כרוב ממולא) ועוד המון מאכלים עם שמות הונגריים מוזרים וטעם שאי אפשר לשחזר.

כשקצת גדלתי, בזמן שעוד גרתי אצל ההורים, התחלתי לבשל והכנסתי הביתה המון דברים שאמא לא ממש הכירה. פתאום היו בבית המון עשבי תיבול טריים ונודלס, רטבים אסיאתיים וכמויות של שוקולד ושמרים.

זה כמובן השפיע על כל הבישולים והאפייה בבית ובשנים האחרונות, גם אחרי שעזבתי את הבית, אמא מקבלת את פנינו בשבת עם אוכל שפעם בכלל לא ידענו שקיים.

וזה תמיד טעים. באמת. תמיד תמיד יוצא לה מושלם. כאילו מישהו פיזר אבקת קסמים בידיים שלה.

3 דורות לעוגיות קצף – אמא, אני וסבתא

אבל הקסם האמיתי, זה שגורם לכולנו להתמכר, קורה כשהיא מכינה משהו מפעם. משהו מהמחברת החומה שהיא התחילה לכתוב אחרי הצבא. אינספור מתכונים בכתב יד מסודר וקטן, עם טיפים ועצות שהגיעו במהלך הדרך.

המתכונים משם תמיד גורמים לכולנו לחייך. תמיד מייצרים חשק לעוד.

כשלפני שבועיים העלתי תמונה של עוגיות הקצף שלה לפייסבוק לא חשבתי שהעוגיות האלה, מפעם, יגרמו לכל כך הרבה אנשים להתגעגע. כמות התגובות והבקשות למתכון היו באמת מדהימות. אז החלטתי לבקש מאמא לבוא אלי ולהכין אותן. לפזר אצלי בבית קצת מהקסם שיש לה בידיים.

וזה אכן קרה.

לא התכוונתי לצלם את השלבים בוידאו, רציתי בעיקר להסתכל וללמוד, אבל איכשהו, בין רידוד אחד לשני הצלחתי להגניב כמה קליקים שהפכו לסרטון – תוכלו לראות אותו ממש כאן בסיום הטקסט.

והנה גם סיפור קטן, שאמא סיפרה לי בזמן ההכנה – כשמגלגלים את הבצק עם הקצף לרולדה, וחותכים לפרוסות, תמיד נשארים עם 2 קצוות בצדדים. אמא מספרת שסבתא שלי, שהייתה די ענייה אי שם בהונגריה, סיפרה שהמשרתות תמיד מילאו את החלק הזה בהרבה מילוי כי אלה החלקים שהבעלים לא רצו ובעצם עברו אליהן.

מדהים בעיני שהיום אותן קצוות הן החלק שאני הכי אוהבת.

אז רגע לפני שאני שולחת אתכם להכין את העוגיות הכי טעימות שיש, תרשו רק להגיד שוב תודה לאמא על שרביט הקסמים ועל התמיכה התמידית. ועל הגנים – בכל זאת, לולא הם בטח הייתי היום עורכת דין או פוליטיקאית כמו שחשבתי שאהיה כשמלאו לי 18 ושאלו אותי מה אעשה כשאהיה גדולה.

וגם: הכנתם? אל תשכחו לתייג אותי באינסטגרם.

עוגיות קצף וניל

מצרכים לבצק (כ-35 עוגיות):
200 גרם חמאה רכה – אפשר להמיס במיקרו במשך 20 שניות
3 חלמונים (הצהוב) – את הלבן שומרים למילוי
500 גרם קמח תופח או 500 גרם קמח לבן + כפית גדושה אבקת אפייה
1/2 כוס מיץ תפוזים
1 גביע שמנת חמוצה

למילוי:
3 חלבונים (הלבן)
3/4 כוס סוכר לבן
1 שקית פודינג אינסטנט וניל
1 כפית תמצית וניל איכותית

אופן הכנה:
– בקערה מיקסר עם וו גיטרה שמים את כל מצרכים הבצק. מערבלים עד שנוצר בצק רך ומעט דביק. עם הידיים מגלגלים לכדור גדול, מקמחים ומעבירים למקרר עד שמכינים את הקצף. חשוב לכסות את הקערה כדי שהבצק לא יתייבש.
– שוטפים היטב היטב את קערת המיקסר ומקציפים את החלבונים במשך 2 דקות עם וו הקצפה. מוסיפים בזרם איטי את הסוכר וממשיכים להקציף עד שנוצר קצף יציב וחזק.
– מוסיפים וניל ופודינג ומקציפים על מהירות איטית במשך דקה גג ולא יותר כדי שהאווריריות של הקצף לא תעלם. אם נשאר מעט מאבקת הפודינג פשוט מקפלים אותה לתוך הקצף עם לקקן.
– מחלקים את הבצק ל-3 חלקים שווים ומרדדים כל חלק למלבן דק (תציצו בסרטון).
– מורחים כל מלבן ב-1/3 מהקצף, בשכבה דקה, ומקפידים למרוח גם בקצוות.
– מגלגלים לצורת רולדה ארוכה וחותכים לפרוסות בעובי 3 ס”מ.
– מניחים על תבנית עם נייר אפייה, כשהחלק הפתוח כלפי מעלה, ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 30 דקות או עד שהבצק מתחיל להזהיב.

שלא תגידו שלא הזהרתי, הן ממכרות ממש

הערות ושדרוגים
– העוגיות מתייצבות אחרי כמה שעות ובעיני הן הכי טעימות דווקא כשהן מתקררות ולא חמות מהתנור.
– חשוב להקציף את החלבונים בקערה נקייה ממש. אם יש שאריות של שומן בקערה החלבונים לא יקציפו לכם.