עוגת שוקולד מטורפת של פייר הרמה

למרות שאני מאוד אוהבת מתוקים, בדגש על שוקולד וקינוחי לימון, אני פחות חסידה של הפטיסרי הצרפתי. משהו בשכבות המוקפדות, בנראות המפונפנת ובמאפים מלאי החמאה פשוט לא עושה לי את זה.

זאת גם הסיבה למה אני לא עוקבת אחרי קונדיטורים צרפתיים. להוציא פייר הרמה.

כשגיליתי, לפני כמה שנים, שהוא האבא והאמא של המקרונים התחלתי לעקוב אחריו ואחרי הקינוחים המהממים שהוא מוציא תחת ידיו. כך נתקלתי בעוגת השוקולד שלפניכם.

כחובבת שוקולד מושבעת כמובן שלא עמדתי בפיתוי וביום הולדת 33 שלי, לפני 5 שנים, הכנתי את העוגה, בצורתה העגולה (במקור הרמה מכין אותה בצורת קוביות), רק אז גיליתי שיש בה חצי קילו שוקולד. כן, מה ששמעתם, חצי קילו שוקולד לעוגה אחת.

מצד שני, אין בעוגה הזאת כמעט קמח ובאמת שלא צריך יותר מפרוסה די קטנה כדי להיות מסופקים. ותאמינו לי, קשה לספק אותי מבחינת שוקולד אז אם אני מצליחה לעצור אחרי פרוסה דקה, גם אתם יכולים ?

אז מה כוללת העוגה הזאת?

שכבת בראוניז שוקולד בתחתית ומעליה קרם שוקולד סופר עשיר, מוס שוקולד אוורירי ברמות מטורפות ומעל הכל שכבת טראפלס שוקולד שמתמוססת בפה.

ותאלצו להאמין לי, ההשקעה, הכלים בכיור, כמות השוקולד, הקלוריות והשלבים המעט ארוכים שווים כל ביס. מדובר לחלוטין בעוגה אולטימטיבית למכורי שוקולד.

נכון, מדובר באתגר לא קטן, אבל הוא לחלוטין שווה את זה.

אגב, במקור הרמה מצפה את העוגה בציפוי דק יותר, מבריק, שדומה יותר לגלסאז’, אבל גם כדי לפשט את המתכון וגם כי רציתי שכבה קצת יותר עבה, החלטתי לשנות טיפה את המתכון לשכבה העליונה והיא הפכה מציפוי לסוג של טראפלס שוקולד.

ועוד משהו קטן – כשאני כבר מכינה את העוגה הזאת, בגלל כמות ההשקעה שהיא דורשת, אני מעדיפה להכין 2 עוגות. אחת אני מגישה ואחת מקפיאה לאירוע הבא.

המתכון שלפניכם מיועד כבר ל-2 עוגות, בגודל 20, אז כמובן שאם אתם רוצים להכין רק עוגה אחת פשוט חלקו את המצרכים לחצי.

ובהזדמנות זו, תרשו לי גם לאחל מזל טוב לאיש שגרם לי, אחרי 5 שנים, להכנס למטבח ולהכין אותה לכבוד יום ההולדת שלו. מקווה שאת שאר הפרוסות חתכת עם סכין חמה.

אל תגלו, אבל כאן העוגה בגודל 10 ס”מ. הכנתי אותה בנוסף ל-2 העוגות כדי שתהיה לי עוגה אחת לטעימות וחיתוכים

עוגת שוקולד של פייר הרמה

הכמות כאן מספיקה ל-2 עוגות בגודל 20

מצרכים לשכבת בראוניז:
250 גרם שוקולד מריר, קצוץ גס או שוקולד צ’יפס איכותי
250 גרם חמאה
220 גרם סוכר
4 ביצים
70 גרם (1/2 כוס) קמח

מצרכים לשכבת קרם שוקולד:
240 מ”ל (1 כוס) חלב
250 מ”ל (1 מיכל) שמנת מתוקה 38%
5 חלמונים (הצהוב)
100 גרם סוכר
170 גרם שוקולד מריר, קצוץ גס או שוקולד צ’יפס איכותי

מצרכים למוס שוקולד:
350 גרם שוקולד מריר, קצוץ גס או שוקולד צ’יפס איכותי
160 מ”ל חלב
2 חלמונים (צהוב)
7 חלבונים (לבן) – ישאר לכם בול 7 חלבונים אחרי שעשיתם שימוש בחלמונים
40 גרם סוכר

מצרכים לשכבת טראפלס שוקולד:
200 גרם שוקולד מריר, קצוץ גס או שוקולד צ’יפס איכותי
180 מ”ל שמנת מתוקה 38%
40 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

אופן הכנה:
– הכנת הבראוניז: בקערה שמתאימה למיקרו מניחים שוקולד מריר וחמאה וממיסים בפולסים של 30 שניות. מערבבים עד שנוצר רוטב שוקולד מבריק.
– מוסיפים סוכר וטורפים.
– מוסיפים ביצים, בכל פעם אחת, וטורפים היטב אחרי כל הוספה.
– מוסיפים את הקמח ומערבבים רק עד שהקמח נטמע בתערובת.
– מעבירים ל-2 תבניות עגולות בקוטר 20, משומנות היטב או עם נייר אפייה בתחתית התבנית, ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 20 דקות ולא יותר. מצננים במקרר.
– בשלב הזה, אחרי הצינון, מומלץ לשים שקף מסביב כדי לחלץ בקלות את העוגה אבל זה לא חובה.
– הכנת קרם שוקולד: בסיר קטן שמים חלב ושמנת ומרתיחים עד שהנוזלים מבעבעים.
– בקערה בצד שמים את החלמונים ומוסיפים להם את הסוכר. טורפים היטב.
– כשהחלב והשמנת רותחים מוזגים אותם על החלמונים עם הסוכר ומיד טורפים כדי שלא תיווצר חביתה.
– מעבירים את הבלילה שנוצרה חזרה לסיר ומבשלים, תוך כדי טריפה מתמדת (זוכרים? אנחנו לא רוצים חביתה) עד שהנוזלים מסמיכים ומגיעים למרקם של דני. איך יודעים שזה מוכן? טובלים כף בקרם ואם הוא מצפה אותה ולא נוזל לגמרי זה מוכן.
– שופכים את הקרם שנוצר לכם, דרך מסננת (זה סופר חשוב למקרה שנוצרו חתיכות של ביצה בגלל החימום של החלמונים) על השוקולד המריר, שמחכה קצוץ בתוך קערה, וטורפים עד שהשוקולד נמס ונוצר קרם.
– שופכים את הקרם על 2 העוגות, 1/2 לכל עוגה, ומעבירים למקרר לשעה וחצי לפחות (מעל הקרם יבוא מוס ואם הקרם יהיה רך מדי המוס מלמעלה ימעך אותו וינזל פנימה.
– הכנת מוס שוקולד: בקערה שמתאימה למיקרו שמים את השוקולד והחלב וממיסים, בפולסים של 30 שניות, עד שנוצר רוטב שוקולד מבריק.
– מוסיפים את החלמון וטורפים היטב.
– בקערה מיקסר עם וו הקצפה מקציפים את החלבונים עם הסוכר, על מהירות בינונית-גבוהה, עד שנוצר קצף חזק ויציב.
– מקפלים פנימה את השוקולד המומס, ב-3 נגלות כדי לא להפיל את כל הקצף, עד שהמוס בצבע אחיד בלי שבילים של שוקולד.
– מעבירים 1/2 מכמות המוס לכל עוגה ומיישרים (המוס מגיע מעל קרם השוקולד כמובן). מעבירים למקפיא לשעתיים לפחות או לכמה שעות במקרר. אבל עדיף מקפיא, זה גם מהר יותר וגם השכבה שתשימו עוד רגע מעל תתפס טוב יותר על מוס קפוא.
– הכנת טראפלס שוקולד: בקערה שמתאימה למיקרו שמים את השוקולד והשמנת וממיסים, בפולסים של 30 שניות, עד שנוצר רוטב שוקולד מבריק.
– מוסיפים חמאה ומערבבים היטב עד שהיא נמסה לגמרי.
– מוזגים את שכבת הטראפלס על העוגה (1/2 על כל עוגה) ומעבירים למקרר עד להגשה.
– אם רוצים להגיש את העוגות עוד 3 ימים ואילך פשוט מעבירים להקפאה ומפשירים במקרר כמה שעות לפני ההגשה.
– רוצים לקשט עם עלי זהב? אני קניתי את שלי כאן ועלה ממש זול ביחס לרושם שזה מייצר. ואגב, קנו כבר כמה חבילות, זה נגמר בשנייה.

משחקי המרקמים והשכבות כאן פשוט גובלים בגאונות

הערות ושדרוגים
– אפשר לקשט את העוגה בשברי מקופלת, פולי קקאו גרוסים, עלי זהב (ניתן לרכוש כאן), תותים או כל קישוט טעים אחר שאתם אוהבים.
– אני הכנתי את העוגות ביום אחד, השלבים עצמם לא מאוד ארוכים זה בעיקר זמן ההמתנה שמעכב. יש בערך 4-5 שעות המתנה בין השלבים אז קחו את זה בחשבון ותמיד אפשר להעביר למקפיא במקום למקרר כדי לזרז עניינים.
– חשוב מאוד לחתוך את העוגה עם סכין חמה עדי שתצאנה פרוסות ישרות. מה גם שהשכבה העליונה מעט כבדה יותר משכבת המוס אז היא יכולה למעוך אותה אם חותכים בסכין לא חמה.
– הבראוניז יוצאים מהתנור כשהם עדיין מעט רוטטים באמצע וזה בסדר, ככה זה אמור להיות, הם מתייצבים אחרי הקירור בזכות השוקולד והחמאה.
– ואם כבר הכנתם את העוגה של הרמה, בואו ללמוד איך להכין גם את עוגיות השוקולד השלו.

עדכון (08.02.18 09:14)
המון אנשים ביקשו את הכמויות לעוגה אחת, בקוטר 20, אז הנה הם – שימו לב ששלבי ההכנה זהים לשלבים למעלה רק שלא מחלקים כמובן ל-2 תבניות.

מצרכים לשכבת בראוניז:
120 גרם שוקולד מריר, קצוץ גס או שוקולד צ’יפס איכותי
120 גרם חמאה
110 גרם סוכר
2 ביצים
35 גרם (1/4 כוס) קמח

מצרכים לשכבת קרם שוקולד:
120 מ”ל (1/2 כוס) חלב
125 מ”ל (1/2 מיכל) שמנת מתוקה 38%
3 חלמונים (הצהוב)
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
80 גרם שוקולד מריר, קצוץ גס או שוקולד צ’יפס איכותי

מצרכים למוס שוקולד:
170 גרם שוקולד מריר, קצוץ גס או שוקולד צ’יפס איכותי
80 מ”ל (1/3 כוס) חלב
1 חלמון (צהוב)
4 חלבונים (לבן)
20 גרם סוכר לבן

מצרכים לשכבת טראפלס שוקולד:
100 גרם שוקולד מריר, קצוץ גס או שוקולד צ’יפס איכותי
80 מ”ל (1/3 מיכל) שמנת מתוקה 38%
20 גרם חמאה, חתוכה לקוביות