פרפה חלבה עם שקדים מקורמלים ורוטב טופי קרמל

Posted on
פרפה חלבה עם שקדים מקורמלים. צילום: אפיק גבאי

יווו, איך אני אוהבת פרפה! במשך שנים (ממש ארוכות) שבכל פעם כשהגעתי לנאפיס – שהיה המקום הקבוע שלי בילדות, הזמנתי פרפה לקינוח. תמיד בטעם חלבה.

האמת היא, שאני לא בטוחה שהם עדיין מגישים את זה, בכל זאת לא יצא לי לבקר שם די הרבה זמן, אבל פעם זה לחלוטין היה הפייבוריט שלי.

משהו במרקם הרך והמתמוסס בפה, שדומה לגלידה אבל קצת יותר כמו מוס קפוא, הפך את המתוק הזה למופלא ממש. כזה שלא מספיקה פרוסה ממנו.

אז החלטתי להכין אותו בבית. גם לחג שבועות הממשמש ובא וגם כי בואו נודה על האמת – אין כמו קינוח קר קר במזג האויר החם הזה שבחוץ.

אל הפרפה הזה, שמכינים בלי מכונת גלידה, שידכתי דקיקיות שקדים מקורמלות, שזה שם מגניב לשקדים מקורמלים קראנצ’יים בטירוף שביחד עם הפרפה הקרמי הופכים לביס מושלם. וכמובן, כדי שלא יחסר, הצטרף לפה גם רוטב טופי.

אה, ורגע לפני שאתם רצים להכין, לא לשכוח לקרוא את ההערות למטה. הן חשובות.

פרפה חלבה עם שקדים מקורמלים. צילום: אפיק גבאי
נחתך ממש כמו עוגה. רק חשוב לא להשאיר הרבה זמן בחוץ אחרת זה ימס 🙂 צילום: אפיק גבאי

פרפה חלבה עם שברי שקדים מקורמלים ורוטב טופי קרמל

כמות: תבנית אינגליש קייק גדולה או 10-13

מצרכים לשקדים מקורמלים:
1/2 כוס סוכר
4-5 כפות מים
100 גרם שקדים פרוסים או שלמים

מצרכים לסמיפרדו:
2 ביצים L
2 חלמונים
1 כפית תמצית וניל איכותית
2/3 כוס סוכר
1 ו-1/2 מיכלים (375 מ”ל) שמנת מתוקה 38% השף הלבן
1 כף גדושה אינסטנט פודינג וניל
4-5 כפות טחינה גולמית

מצרכים לרוטב טופי קרמל:
1 כוס סוכר לבן
1 מיכל (250 מ”ל) שמנת מתוקה 38% השף הלבן

אופן הכנה:
– מניילנים את פנים התבנית גם בתחתית וגם בדפנות. השלב הזה חשוב מאוד אחרת לא תצליחו לחלץ את הפרפה מהתבנית.
– פרפה: מניחים קערה גדולה מעל סיר עם מים רותחים (בן מארי) ומקפידים שהנוזלים לא יכנסו לתוך הקערה. שופכים פנימה את הביצים, החלמונים, הוניל והסוכר. טורפים בעזרת מטרפה ידנית עד שהבלילה מסמיכה ומגיעה למרקם שדומה לדני. חשוב לטרוף כל הזמן וסבלנות – זה לוקח בערך 10 דקות. מצננים בטמפרטורת החדר.
– בינתיים מקציפים בקערת מיקסר את השמנת המתוקה עד לקבלת קצפת יציבה אבל רכה. דקה לפני סוף ההקצפה מוסיפים את הטחינה וממשיכים להקציף דקה.
– מקפלים את קרם הביצים והסוכר, שבינתיים הספיק להצטנן, ביחד עם הקצפת עד שנוצרת קציפה אחידה. חשוב לקפל ולא לערבב כדי לא להוריד את הנפח והאווריריות.
– מעבירים לתבנית אינגליש קייק, מנויילנת בתחתית ובדפנות ומכסים למעלה בניילון נצמד. מעבירים למקפיא למשך הלילה. שימו לב שהפרפה צריך לפחות 12 שעות ולא פחות מזה.
– שקדים מקורמלים: במחבת רחבה שמים את הסוכר והמים ומביאים לרתיחה. כשהסוכר נמס מערבבים מעט עד שנוצר סירופ סוכר בצבע ענברי זהוב.
– מוסיפים את השקדים ומערבבים עד שהשקדים עטופים לגמרי בסירופ הסוכר. ממשיכים לערבב עד שהרוטב מסמיך לגמרי.  מעבירים את השקדים לתבנית עם נייר אפייה בתחתית ומשטחים כמה שיותר דק. אפשר בגוש אחד או בקבוצות קטנות. מאפשרים לשקדים להתייצב לגמרי ורק אז שוברים לשברים בגודל שאוהבים ומאחסנים עד להגשה בקופסה סגורה היטב מחוץ למקרר אבל במקום מוצל בלי לחות.
– רוטב טופי קרמל: שמים את הסוכר במחבת רחבה ומבשלים על אש נמוכה עד שהסוכר נמס. חשוב לא לערבב אלא רק לנער מעט את המחבת. ממתינים עד שהסוכר נמס לגמרי ומקבל צבע ענברי זהוב.
– בינתיים מחממים את השמנת המתוקה ומביאים אותה לסף רתיחה.
– כשהסוכר נמס והופך לקרמל זהוב מוסיפים בזהירות, ובאיטיות, את השמנת ומערבבים עד שנוצר רוטב קרמלי ללא גושים. מעבירים לצנצנת.
– מרכיבים: מחלצים את הפרפה מהתבנית, מזלפים רוטב טופי קרמל ומפזרים שקדים מקורמלים מעל.

פרפה חלבה עם שקדים מקורמלים. צילום: אפיק גבאי
רק טעמתי לבדוק שגם הביס השלישי טעים כמו הראשון. צילום: אפיק גבאי

הערות ושדרוגים
– אם נוצרת לכם מעין סוכריה קשה אחרי ששפכתם את השמנת המתוקה ל הקרמל (בשלב של הכנת הרוטב) פשוט תמשיכו לערבב עד שהיא תימס.
– אפשר להשתמש בטחינה מלאה או רגילה.
– רוצים להכין מנות אישיות? הכי פשוט – מעבירים את הפרפה לפני ההקפאה לתבנית שקעים, מנויילנת היטב או למנז’טים עם דפנות שדומות בתפקוד שלהן לסילקון. הנה, כמו אלה למשל.
– אפשר להגיש את הפרפה גם עם פקאנים מסוכרים קצוצים או שערות חלבה.
– אם אתם לא אוהבים טעם של חלבה אפשר להמיר את הטחינה בכמות זהה של חמאת בוטנים או נוטלה או השחר.
– נשאר לכם רוטב טופי? נהדר, שימו בקופסה סגורה ושמרו במקרר. הוא מושלם לכל קינוח כמעט וגם כממרח על לחם.
– המלצה שלי – תכינו כמות כפולה מהשקדים המקורמלים. הם נהדרים גם כעוגיות ובכלל ממכרים ממש.

פרפה חלבה עם שקדים מקורמלים. צילום: אפיק גבאי
ביס אחרון ודי. סתם, לא מבטיחה. צילום: אפיק גבאי
  • המתכון לפרפה הוא חלק משת”פ טעים במיוחד עם השף הלבן שהשנה הפיקו חוברת אדירה במיוחד לשבועות. החוברת מופצת ממש בימים אלה בכל העיתונים.

אל תפספסו:
מתכון למאפה חצ’פורי במילוי גבינות ותרד
מתכון לסלט תפוחי אדמה צלויים עם בצל מקורמל
מתכון לעוגת גבינה ושוקולד עם הר קצפת
מתכון לפולנטה עם גרגירי תירס ופטריות צרובות

7 תגובות

  1. נטלי says:

    וואו, זה נראה פשוט מדהים! איך בא לי ביס ♥

  2. רעיה says:

    ניתן לעשות בגרסה פרווה עם ריצ?
    בנוסף אפשר להכין את הטופי ולהשאיר בשקית זילוף במקרר עד השימוש? 12 שעות?

    1. רחלי קרוט says:

      אפשר עם ריץ’.
      ועדיף לשמור בקופסה את הרוטב (גם כמה ימים) ואז טיפה לחמם במיקרו (10 שניות) ולזלף עם שקית זילוף או פשוט עם כפית.

  3. אבישג says:

    רחלי יקרה.כמו תמיד כל מתכון שלך אליפות.
    האם הביצים נחשבות מפוסטרות אחרי הבן מארי?

  4. גלי says:

    הי רחלי
    אני מערבבת את הבלילה מעל בן מארי כבר 20 דקות והיא מסמיכה אך לא מגיעה למרקם של פודינג. מב אני עושה לא נכון??

    1. רחלי קרוט says:

      כל עוד היא הסמיכה זה בסדר. אכן לוקח לזה קצת זמן תלוי בעוצמת הלהבה.

      1. גלי says:

        הסבלנות השתלמה והיא אכן הסמיכה והתייצבה, יצא לא פחות ממדהים והטעם גן עדן.
        תודה!

השאר תגובה

כתובת האימייל שלך לא תפורסם.

Send this to a friend