אצלנו בבית, כמעט בכל שבוע היה גולאש במטבח. לפעמים אמא הכינה, לפעמים סבתא (ז”ל) ולעיתים רחוקות אני זכיתי בכבוד והכנתי.

באופן מפתיע, או שאולי לא, כמעט בכל פעם מישהו שינה משהו במתכון. פעם הבשר פינה את מקומו לנקניקיות, פעם היה זה העוף שנכנס למרק ופעם הצטרפו הבצקניות. אבל תמיד תמיד היה למרק הזה – וכן, גולאש הוא מרק לא תבשיל סמיך, את אותו טעם של בית.

הפעם בחרתי להכין לכם את הגולאש כהלכתו, או יותר נכון כהלכתה של סבתא. תמצאו כאן תפוחי אדמה רכים, קוביות בשר שממש נמס בפה (שימו לב ששילבתי בין 2 סוגי בשרים – הצלעות שהן נתח מעולה לבישול ארוך והאוסובוקו שמביא איתו שומניות נהדרת ולא כבדה), גזר שאמא שלי תמיד מוסיפה בשביל הצבע והמתיקות וכמובן פפריקה שקושרת את הכל יחד.

כדי להוסיף למרק עוד קצת מרקם ולהפוך אותו לגמרי לארוחה שלמה, ובואו נודה על האמת – גם כדי לשמח אותי ולהזכיר לי את סבתא, הוספתי גם בצקניות קטנטנות שהן הדבר הכי טעים בעולם.

יצא מרק באמת מדהים שבזכותו זכיתי למבול הודעות מהמשפחה וגם טלפון מאבא “אני כבר בצלחת השלישית”.

גולאש עם תפוחי אדמה, בשר ובצקניות

מצרכים:
3 כפות שמן
2 בצלים לבנים, קלופים
2 ענפי סלרי, כולל העלים
6 שיני שום, קלופות
1/2 צ’ילי אדום או ירוק או 1/2 כפית פפריקה חריפה
1 ו-1/2 קילו בשר צלעות טרי, חתוך לקוביות גדולות – אדום אדום
2 נתחי אוסובוקו עם העצם – אדום אדום
2 כפות פפריקה מתוקה
1 כף מלח
4-5 תפוחי אדמה, קלופים
2 גזרים, קלופים
חופן עלי פטרוזיליה

לבצקניות:
1 כוס קמח לבן
1 ביצה L
מעט מלח
בין 1/2 ל-3/4 כוס מים

אופן הכנה:
– קוצצים את הבצל, השום והסלרי לקוביות ומטגנים בסיר גדול עם שמן עד ריכוך. בערך 10 דקות.
– מוסיפים את הבשר ומטגנים עד שהבשר משנה את צבעו. מדי פעם מערבבים כדי שהבשר לא ידבק לתחתית הסיר. שימו לב שהשלב הזה חשוב אז סבלנות עד שהבשר צרוב כי אז נוצרים הטעמים העמוקים והמקורמלים.
– מוסיפים את כל התבלינים ומים רותחים עד כיסוי ומבשלים עם מכסה 3/4 סגור במשך שעתיים.
– בינתיים חותכים את הגזר לקוביות בעובי 1 ס”מ ואת תפוחי האדמה לקוביות גדולות. אם רוצים להוסיף גמבה אדומה חותכים גם אותה לקוביות ונפטרים מהגרעינים.
– מוסיפים את תפוחי האדמה והגזר (והגמבה במידה ומשתמשים) לתבשיל ומערבבים. המים צריכים לכסות בדיוק את התבשיל, אם מפלס המים ירד מוסיפים עוד מים רותחים.
– מבשלים במשך 40 דקות עד שתפוחי האדמה רכים לגמרי וטועמים באמצע את התיבול. אם הוספתם הרבה מים תצטרכו בשלב הזה להוסיף עוד מלח.
– בזמן שתפוחי האדמה מתבשלים מכינים את הבצקניות: מרתיחים מים בסיר בינוני וממליחים.
– מערבבים בקערה את כל המצרכים עד שמתקבל מרקם שדומה לטחינה סמיכה.
– יוצרים בצקניות בעזרת כפית או מכשיר מיוחד להכנת בצקניות. אם אתם מכינים עם כפית פשוט לוקחים כל פעם רבע כפית ומשליכים למים. בין לבין כל פעם טובלים את הכפית במים הרותחים כדי שהבצק לא ידבק לכפית. הבצקניות מוכנות כשהן צפות למעלה.
– מסננים ומכניסים את הבצקניות לתבשיל. אפשר בדקות האחרונות של הבישול או אחרי שהוא כבר מוכן.
– מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומגישים חם חם.

הערות ושדרוגים
– אפשר להשתמש גם בנתח כתף או שריר (חשוב בשר טרי).
– רוצים טעם מעט מעושן? מוסיפים לסיר, בזמן טיגון הבצל, קבנוס אחד חתוך לקוביות קטנות. ואפשר גם כל נקניקייה אחרת שאתם אוהבים.
– אם אתם לא מוצאים, אפשר לוותר על האוסובוקו, אם כי הוא מוסיף שומניות שמאוד מתאימה למרק.
– לא חייבים להוסיף למרק את הבצקניות ואפשר לוותר עליהן. עוד אופציה היא להכין אותן, לשמור בקופסה (אפשר טיפל’ה לשמן שלא תדבקנה) ואז מי שירצה יוסיף למרק כמו ממש כמו קרוטונים או שקדי מרק.
– המתכון בשיתוף אדום אדום.