המדריך המלא לסוגי האורז ומה מכינים עם כל אחד מהם

Posted on
כוכב 12 כוכבים3 כוכבים4 כוכבים5 כוכבים (No Ratings Yet)
Loading...

אורז הוא הדגן הנפוץ ביותר בעולם, ויש מדינות ותרבויות שלמות שאורז הוא המאכל העיקרי בהן. גם בישראל הוא פופולרי ואהוב במיוחד, ואין כמעט ארוחה משפחתית או חגיגית בלעדיו. עד לפני 30 ואפילו 20 שנה, רוב הישראלים היו פשוט קונים אורז בסופר, בלי לדעת מאיזה זן הוא. מביני עניין הכירו אולי גם את האורץ הפרסי, אבל לא הרבה יותר מזה.

היום יש מבחר גדול של סוגי אורז, כאשר לכל אחד מהם מאפיינים אחרים והתאמה למתכונים שונים. אז איך תדעו איזה סוג אורז לבחור בפעם הבאה כשתרצו לבשל? הנה קצת סדר בין הסוגים ולמה כל אחד מהם מתאים:

אורז פרסי

האורז הפרסי הוא בעצם האורז הקלאסי שרובכם וודאי מכירים. הגרגרים שלו ארוכים ולבנים לגמרי. אני לוקחת סיכון וקובעת, בלי לבדוק בצורה מדוקדקת, שעבור רוב הישראלים מדובר באורז האהוב ביותר, כי הוא תמיד יוצא “אחד אחד”, בלי הכנה מסובכת, והטעם והארומה שלו עדינים ומשתלבים עם הכל. הוא מתאים להמון מתכונים קלאסיים ומסורתיים, כמו למשל אורז 10 האוצרות או אורז בתנור (עם או בלי עוף) שכולם אוהבים. הבונוס שלו, וגם התכונה שהופכת אותו לכל כך אהובה, זה שהוא יציב וחזק יותר מהבסמטי והיסמין למשל ולכן נוטה פחות להשבר.

יחס המים שלו הוא 1 כוס אורז על 1 ו-3/4 כוסות מים, אפשר גם קצת פחות אם תבשלו על אש מאוד נמוכה ותקפידו על מכסה סגור גם לאחר שכיביתם את האש.

ארוחה בסיר אחד – עוף ואורז עם צנוברים וגזר. צילום: אפיק גבאי

אורז בסמטי

בשנים האחרונות הופך האורז הבסמטי, שמגיע מהודו, ליותר ויותר אהוב בישראל, בזכות הניחוח והטעם האגוזיים שלו. גם לו, כמו לאורז הפרסי, גרגירים ארוכים ולבנים, אבל לעומת הפרסי, הבסמטי יותר עדין, ולכן נשבר יותר בקלות וצריך לנהוג בו בעדינות. העדינות הזאת היא גם חלק מהיתרונות שלו שהופכים אותו לאוורירי ונעים, כל עוד מכינים אותו נכון כמובן.

שיטת ההכנה פשוטה ודומה לזו של האורז הפרסי, והוא מתאים בעיקר למאכלים שלא דורשים בישול ארוך. שימו לב שבשונה מהפרסי למשל, כאן כדאי לבשל אותו בקצת פחות מים ולתת לאדים לעשות את שלהם. אני מבשלת 1 כוס אורז בסמטי עם קצת פחות מ-1 ו-1/2 כוסות מים ומקפידה להשאיר את הסיר סגור אחרי הבישול לפחות 15 דקות.

ומה כדאי להכין איתו? אורז ירוק, עוגת אורז וגם אורז כתום עם בטטות.

אורז ריזוטו ארבוריו

מכל סוגי האורז העגול, הארבוריו נחשב לאיכותי ביותר על ידי האיטלקים, וזה שהכי מתאים להכנת ריזוטו. חוץ מהעובדה שהגרגירים שלו קטנים ועגולים יותר מכל סוג אורז אחר, הוא גם מלא בעמילן, שמשתחרר בזמן הבישול ומסמיך את התבשילים, ולכן הוא מתאים במיוחד לריזוטו, שיוצא בעזרתו קרמי ועשיר במיוחד.

בניגוד לאורז עגול מסוגים אחרים, הארבוריו שומר בבישול גם על מרכז קשה מעט (אל דנטה), כמו שהאיטלקים אוהבים. את הריזוטו מכינים בשיטה מיוחדת, כאשר בכל כמה דקות מוסיפים לסיר כמות קטנה של נוזלים, מערבבים עד שהם נספגים באורז, ומוסיפים שוב כמות קטנה, עד שהאורז מוכן. שיטה זו אמנם מצריכה יותר עבודה (והאורז גם דורש הרבה יותר מים מאורז רגיל, יותר מפי 3), אבל בזכותה העמילן משתחרר בהדרגה, והאורז יוצא הכי מנחם בעולם.

הנה מתכון מעולה לריזוטו משודרג עם גרגירי תירס והנה גם אחד המתכונים האהובים עלי לכרוב ממולא באורז ריזוטו, אתם חייבים לנסות את זה.

ריזוטו פולנטה. צילום: אפיק גבאי

אורז אדום

האורז האדום הוא בעצם אורז מלא, שנמכר עם הקליפה שלו, מזן מיוחד עם קליפה אדמדמה. הוא נחשב לבריא במיוחד, עשיר בסיבים תזונתיים, חלבון, סידן, ברזל ונוגדני חימצון. בניגוד לאורז לבן, האורז האדום דורש בישול ארוך של כ-40 דקות (כפול מאורז לבן). אפשר גם לבשל אותו כמו פסטה, עם הרבה מים, ואז לסנן את הנוזלים. בשיטה הזאת יש יותר סיכוי שהוא יצא אחד אחד ולא דביק. בגלל טעמו המיוחד הוא מתאים לסלטים קרים כי הוא ממש מוסיף טעם דומיננטי אבל גם כתוספת לתבשילים או ביחד עם ירקות שזקוקים לעוד שכבת טעם כמו כאן למשל במתכון לאורז אדום עם כרוב ניצנים. עוד אופציה היא להכין בנפרד אורז לבן ולערבב את 2 הסוגים בתבשיל או בסלט כדי לקבל מגוון של מרקמים וטעמים. וגם צבע מושלם! ואגב, רק אל תבשלו אותו ביחד עם הלבן אחרת הוא יצבע אותו.

אורז מלא ארוך

האורז הארוך המלא דומה לזנים הארוכים שאתם מכירים, כמו הפרסי או הבסמטי, אבל הוא נמכר כשהוא עם הקליפה המעט כהה שלו. בזכות הקליפה הוא עשיר יותר במינרלים ובסיבים תזונתיים, רק צריך לזכור שהוא דורש בישול ארוך יותר של כ-40 דקות, ויש לו טעם חזק יותר שלפעמים צריך להתרגל אליו. אפשר להשתמש בו בכל מתכון שמתאים לאורז לבן, כמו ממולאים, כדי להפוך אותו לבריא ומזין יותר.

 אורז יסמין

אורז יסמין הוא האורז האהוב ביותר בתאילנד, והוא דומה לאורז הבסמטי המוכר והפופולרי. כמו הבסמטי, גם ליסמין גרגירים ארוכים ולבנים עם טעם אגוזי עדין וטעים. הוא מכיל פחות עמילן מהבסמטי ולכן קל להכין איתו אורז “אחד אחד” – הכי אוורירי שיש. ואגב, אל תגלו, אבל הוא האורז האהוב עלי ביותר לצד האורז העגול.

היסמין מתאים בעיקר למתכונים בניחוח אסיאתי, למנות שבהן האורז קר וצריך להשאר אחד אחד ועדיין רך ונעים, ולכל מנה שאתם רוצים שהאורז יהיה פלפי ועדין, עדיף לא בתבשילים ארוכים עם המון רוטב. הנה למשל מתכונים עם אורז יסמין: בטטות במילוי אורז עם צימוקים ושקדים

בטטות מקורמלות במילוי אורז משובץ בשקדים וצימוקים. צילום: אפיק גבאי

אורז לסושי

להכנת סושי נדרש סוג אורז מאוד ספציפי, שגדל ומגיע מיפן. הוא דומה לשאר סוגי האורז העגול בצורתו וגם בכמות העמילן הגבוהה שהוא מכיל, אבל הוא מתאפיין במרקם דביק קצת פחות, ונוטה גם פחות להתפרק. טעמו עדין ומאוד אופייני לסושי, ולכן, כמובן, הוא הכי מתאים להכנת סושי ומאכלים יפנים נוספים כמו צ’יראשי למשל.

עוד בונוס נהדר באורז הזה, שהוא סופג טעמים בצורה מופלאה. בגלל ה”שמנמנות” שלו, הוא מצליח לאגור בפנים את הטעמים שתוסיפו לו, כמו מירין וחומץ אורז, וכל זה בלי להשבר להפוך לדביק מדי. ואפרופו דביקות, למרות תכולת העמילן הגבוהה שלו, האורז אמנם יכול להדבק (תכונה מעולה לכדורי אורז או סושי) אבל כל גרגר עדיין שומר על צורתו ומרקמו ובשנה האחרונה הוא הפך לאחד החביבים עלי. בעיקר אגב בתוך קערת בודהה בול או ככה לבד עם סלט.

 אורז מלא עגול

האורז המלא העגול הוא בעצם אורז לריזוטו שלא קולף ולכן הוא בריא יותר, מלא בסיבים תזונתיים ומינרלים. הקליפה גם תורמת לו טעם אגוזי ומיוחד שאין לאורז הלבן וגם צבע משגע. הוא מתאים לכל סוגי הריזוטו או התבשילים הדומים, שרוצים להפוך אותם לבריאים ומזינים יותר, ודרך הבישול שלו זהה לאורז ריזוטו רגיל, רק ארוכה יותר. עוד אופציה היא להכין איתו כדורי אורז בזכות הדביקות שלו שעוזרת לכל גרגירי האורז להתפס יחד בלי להפוך למקשה אחת.

שימו לב שהוא זקוק לעוד מים ביחס לאורז רגיל ואני הכי אוהבת לבשל אותו בהרבה מים ופשוט לסנן את הנוזלים כשהוא מגיע למידת הרכות שאני אוהבת.

כדורי אורז במילוי טרטר סלמון. צילום: אפיק גבאי

אורז תאילנדי

האורז התאילנדי הוא אורז שגדל בשדות אורז גדולים בתאילנד, מדינה שצורכת לא מעט אורז איכותי. יש לו גרגירים ארוכים מאוד, וטעמו עדין, בשונה מאורז יסמין שלו טעם אגוזי מודגש. אפשר להכין איתו מגוון גדול של מאכלים כמו ממולאים, מקלובה או אורז ירוק, וכמובן מגוון של מאכלי אורז מהמטבח האסיאתי.

 אורז בסמטי מלא

האורז הבסמטי המלא נחשב בהודו לאורז הטעים והאיכותי ביותר. הוא משלב את היתרונות של אורז מלא – יותר מינרלים וסיבים תזונתיים, יחד עם הטעם העדין של אורז לבן, כי הקליפה שלו לא עזת טעם כמו זו של סוגי אורז מלא אחרים. אצל לא מעט אנשים הוא הפך לאורז הקבוע בבית, ואפשר להכין איתו כמעט הכל, החל ממג’דרה ועד מקלובה וארוחה שלמה של אורז עם עוף בתנור. רק צריך לזכור שהוא דורש יותר מים וזמן בישול ארוך יותר מאשר אורז לבן.

לעוד מתכוני אורז שווים במיוחד כנסו למתחם “מתכונים אחד אחד” – בשיתוף סוגת.

  • לשתף זה כיף

0 תגובות

השאר תגובה

כתובת האימייל שלך לא תפורסם.

Send this to a friend