13 טיפים שאולי לא ידעתם על עבודה עם בצק שמרים

Posted on
שושני שמרים במילוי שוקולד
  1. אם אתם מכינים את הבצק בקיץ מומלץ מאוד להתפיח אותו (לפני ההתפחה בתבנית) במקרר למשך הלילה. הטמפרטורות הגבוהות בקיץ גורמות לבצק לתפוח מהר מדי וגם מייצרות בצק דביק ולא נוח לעבודה. ובכלל, תפיחה איטית במקרר רק מיטיבה עם הטעם והמרקם של הבצק.
  2. למרות מה שאולי לימדו אתכם, ההתפחה הכי חשובה – בעיקר כשרוצים מאפה תפוח ואוורירי כמו חלה – היא ההתפחה השנייה אחרי עיצוב הבצק. זה השלב שרוב האנשים מאבדים סבלנות ומקצרים ולכן הבצק נשאר קשה ולא רך ונעים כפי שהוא אמור להיות.
  3. אנשים רבים נוטים להיות נדיבים מדי עם כמות השמרים למרות מה שכתוב במתכון מתוך מחשבה שכמות גדולה יותר תייצר בצק אוורירי יותר. האמת היא שברוב המקרים זה רק גורע כי הבצק מתרומם מדי ואז גם נופל כי הוא לא מספיק יציב להחזיק את התפיחה המוגזמת. ולכן, דייקו בכמות השמרים. הטיפ הזה נוגע גם לאבקת אפייה שם רבים נוטים להשתמש בשקית שלמה גם כשהמתכון דורש חצי שקית.
  4. הדרך הכי טובה לשמור על עוגות שמרים רכות לאורך זמן היא להשקות אותן בסירופ סוכר לאחר האפייה. הסירופ מרכך את הבצק ומוסיף עסיסיות שנשמרת גם יומיים אחרי האפייה.
  5. סבלנות סבלנות סבלנות. בצקי שמרים לא אוהבים שמאיצים בהם, הם צריכים זמן לפתח גלוטן וגמישות ולכן אם המתכון דורש התפחה של שעה תנו לו לתפוח שעה ואל תנסו להאיץ את התהליך ואם דרושה לישה של 10 דקות אל תקצרו את הזמן הזה. והכי חשוב – אל תחתכו את העוגה כשהיא חמה. חבל שכל האדים יברחו ותקבלו מרקם בצקי.
  6. עדיף בצק דביק יותר מאשר בצק יבש. אם הבצק שלכם יצא מעט דביק העבירו אותו למקרר להתפחה איטית (מכוסה כמובן היטב כי הבצק נוטה לקבל קרום למעלה – אם זה קורה פשוט לשים את הבצק כמה דקות עם הידיים) שגם תייצב את הבצק או השתמשו בקמח בשלב הרידוד. בכל מקרה אל תוסיפו את הקמח בזמן הלישה כי לחזור אחורה ולהוסיף מים אם הבצק יצא יבש מדי יהיה הרבה יותר קשה והבצק לא תמיד ישמח להכניס אותם בחזרה פנימה.
  7. אם אתם רוצים לשלב תוספות בבצק, כמו אגוזים, עשבי תיבול, חמוציות, שוקולד צ’יפס וכדומה, עשו זאת לאחר שהבצק התגבש ואל תוסיפו אותם ביחד עם שאר חומרי הגלם בהתחלה אחרת הם יפריעו לאיחוד חומרי הגלם ויקרעו את הבצק.
  8. לא בטוחים אם השמרים עובדים? רוצים לוודא שיש תסיסה? התחילו את יצירת הבצק עם שמרים, מים וסוכר (או כל ממתיק אחר) ותנו להם לעמוד ביחד במשך 10 דקות לפני הוספת שאר המצרכים. אם מתחילות להופיע בועות והמים נעשים סמיכים יותר סימן שהשמרים עובדים ואפשר להמשיך הלאה.
  9. הכנתם בצק שיש בו חמאה? קחו בחשבון שלוקח לו יותר זמן לתפוח והתפיחה תהיה קטנה יותר בגלל כמות השומן בחמאה. במקרה הזה אני ממש ממליצה להתפיח במקרר כדי שהבצק יהיה נוח לעבודה ולא דביק בגלל החמאה.
  10. התפחתם במקרר במשך הלילה? אל תשכחו להוסיף עוד 15 דקות לפחות לזמן התפיחה אחרי עיצוב העוגה או המאפה. קחו בחשבון שהבצק קר ולכן הוא צריך יותר זמן להפשיר ולתפוח.
  11. אז מה עדיף: שמרים יבשים או טריים? שניהם עובדים מעולה. הבונוס הגדול בשמרים יבשים הוא שאפשר לשמור אותם במקרר או במקפיא המון זמן ולכן הם נגישים יותר.
  12. אחת התהיות היא איך המילוי לא נשפך לי החוצה אחרי החיתוך של רולדת הבצק המגולגלת. פשוט מאוד, אני מקפידה שהמילוי יגיע למרקם כמו של ממרח שוקולד יחסית סמיך. זה אומר שאם המילוי שלי יצא נוזלי, לרוב כי חם והחמאה נמסה, אני פשוט מעבירה אותו לחצי שעה במקרר עד שהמרקם נוח למריחה ולא נוזל. ואם הוא יצא קשה ומדי ולא נמרח על הבצק אלא קורע אותו? פשוט מוסיפים 2-3 כמות שמן ומערבבים עד שהוא מגיע לסמיכות הרצויה. כל הדברים האלה קורים לרוב כי כשחם החמאה נוטה להיות רכה מדי וכשקר היא מתייצבת ואז היא מתקשה והמילוי קשה מדי. בקיצור, שום דבר בעייתי, פשוט תאזנו עם שמן או מקרר 🙂
  13. ואיך מכינים חלות? שהן היצור הכי רך ואוורירי שיש. הו, טוב ששאלתם. הנה כל הטיפים לחלות מושלמות.
מאפי שמרים מתוקים ומלוחים
מאפי שמרים מתוקים ומלוחים

והנה גם מתכונים מעולים עם שמרים:
עוגת רוגלך מושלמת
רוגלך קלאסי במילוי שוקולד
רוגלך במילוי קינמון וסוכר חום
עוגת גביניות עם דאבל שוקולד
עוגת גבינות עם אוכמניות ושוקולד לבן
עוגת שמרים קלאסית במילוי שוקולד
חלת פלעצלך עם בצל מטוגן
חלת כוסמין
חלת סלק ורודה
חלה במילוי עגבניות מיובשות, כרישה מקורמלת וגבינת פטה
חלת שום ועשבי תיבול
לחמניות במילוי דאבל שוקולד
לחם אגוזי לוז
לחמניות בצל – פלעצלך
לחמניות שום רכות
פוקאצ’ה עם תרד, שום ועשבי תיבול

10 תגובות

  1. אור שפיץ says:

    ככה זה עובד עם בצק של סופגניות?

  2. אילנה says:

    היי רחל, תודה! איך את ממליצה לשמור במקרר שמרים יבשים? בקופסא פשוט? (הם הגיעו בשקית)

    1. רחלי קרוט says:

      כן, אני שומרת בצנצנת זכוכית אבל אפשר גם בקופסה מפלסטיק. העיקר שיהיו במקרר.

      1. קארין says:

        היי רחלי,
        האם מותר להשאיר בצק שמרים ליותר מיום במקרר?

  3. מוטי says:

    כאחד שאופה המון מתוך תחביב חשוב לציין שוב ושוב בצק שמרים אוהב פינוק לא למהר מי שאין לו סבלנות להשקיע יקבל אכזבה מעבר לזה לא לגעת עם ידים משומנות בשמרים ולא לקחת שמרים יבשים עם כפית לא יבשה ונקיה

  4. שרי says:

    ערב טוב רחל,
    האם ניתן להכניס את העוגה אחרי עיצוב ומילוי למקרר ללילה כדי לאפות על הבוקר או שהשמרים “יאבדו כבר כוח”? תודה!

  5. סיון says:

    האם ניתן להקפיא בצק שמרים כרוך לאחר התפחה שנייה ולאפות ישר מהקפאה?

  6. דקלה says:

    היי, האם גם בהתפחה שניה צריך לכסות את הבצק? האם זה תלוי מתכון?

  7. טולי says:

    היי רחלי
    אני מתה רק מהתמונות
    תודה על המתכונים.
    שאלה:בצק שישן במקרר כמו תינוק,הוצאתי אותו,מתי להתחיל לעבוד איתו?

  8. נתנאלה says:

    הי, אני לא מצליחה למצוא שמרי בזק באריזות מופרדות (מהסוג שמוסיפים לעוגה כמו אבקת אפיה). קניתי שמרים אינסטנט אבל מסתבר שאלה סתם שמרים יבשים והעוגה לא תפחה. האם ידוע לך איך נקראים שמרים מסוג זה ואיפה אפשר לרכוש אותם? כאמור לא מצאתי בשופרסל\במכולת וכו’ וגם לא בחיפוש ברשת, למעשה הם כמעט לא מוזכרים בשום מקום. מה אני מפספסת?

השאר תגובה

כתובת האימייל שלך לא תפורסם.

Send this to a friend